Quelle levure pour quelle recette Croq'Kilos ?

Il existe différentes sortes de levures et, parfois, on s'y perd un peu… Cet article va vous permettre d'y voir plus clair et de comprendre les différences entre les levures et comment les utiliser en fonction des recettes Croq’Kilos que vous souhaitez réaliser.

La levure boulangère fraîche

La levure de boulanger fraîche est une levure dite vivante et active. Vous pouvez la trouver sous forme de cube au rayon frais dans les supermarchés, ou directement auprès de votre boulanger si vous lui en faites la demande en amont.

On l'utilise dans les recettes de pâtes levées, comme la fameuse brioche filante Croq’Kilos, toutes recettes de pains ou de pâtes à pizza faites maison.

Pour l'utiliser de façon optimale, il est recommandé de délayer la levure fraîche au préalable dans un peu d'eau ou de lait tiède, selon la recette que vous souhaitez réaliser. Attention toutefois à la température du liquide : il faut veiller à ce qu’il ne soit pas trop chaud (30 - 35°C maximum) pour éviter d'endommager l'action de la levure.

De même, il est important de noter qu’il faut éviter de la mettre en contact direct avec le sel, pendant la réalisation de votre recette de pain ou de votre pizza maison. En effet, si la levure fraîche entre en contact avec le sel, celui-ci peut annuler l’action de la levure et votre pâte risque de ne pas lever, malgré tous vos efforts pour suivre la recette réalisée à la lettre.

Pour la quantité, on utilise la moitié d'un cube de levure, soit 21 g, pour 500 g de farine.

Contrairement à ses comparses, la levure boulangère fraiche doit être conservée au réfrigérateur, à 4°C maximum, pendant une dizaine de jours. Si votre levure fraîche présente des tâches sur le dessus, cela signifie qu’elle risque de ne plus être active, et votre pâte de ne pas lever.

La levure de boulanger sèche

C'est l’équivalent de la levure fraiche mais en version sèche ou déshydratée. On la trouve généralement dans le même rayon que la levure chimique, sous forme, elle aussi, de sachets de 7 à 11 g, selon les marques.

Tout comme la levure fraiche, vous pouvez utiliser la levure de boulanger en sachet, dans les recettes de pâtes levées, comme la brioche, le pain ou encore la pâte à pizza.

S’il s’agit d’une levure de boulanger sèche active, dite déshydratée (celles qu’on retrouve le plus souvent au supermarché), il peut être nécessaire de la délayer dans de l'eau à température ambiante ou du lait tiède (30 - 35°C) et attendre quelques minutes avant de l'utiliser. La levure sèche instantanée, quant à elle, peut être mélangée tel quel à la farine, sans avoir besoin d’être réhydratée.

Pour savoir comment bien utiliser votre levure boulangère sèche, nous vous invitons, quoi qu’il arrive, à lire les indications inscrites sur l’emballage.

Pour la quantité, on utilise un sachet de 11 g de levure boulangère pour 500 g de farine. Si vous n’utilisez pas l’intégralité de la levure, vous pouvez la conserver dans votre placard, comme vos farines.

La levure chimique

La levure chimique est un mélange de bicarbonate de sodium, de pyrophosphate de sodium et de farine. Quand la levure est dans un environnement humide et chaud, cela provoque une réaction chimique et une émission de dyoxyde de carbone (CO2) qui fait gonfler la pâte.

La levure chimique est généralement utilisée pour faire lever les pâtes humides comme les cakes, les gâteaux, les madeleines, les muffins, les gaufres ou encore les pancakes.

Concernant la levure chimique, il est recommandé d’utiliser un sachet de 11 g de levure chimique pour 500 g de farine environ. Attention à ne pas surdoser la levure chimique, car cela risque de donner un goût désagréable à votre préparation !

Il est primordial de conserver la levure chimique de manière hermétique, afin d’être sûr de conserver son pouvoir levant. De même, on n’y pense pas toujours, mais veillez à vérifier sa date de péremption, car la levure chimique perd de son pouvoir avec le temps et vous risquez de vous retrouver avec des muffins tous plats…

Enfin, comme toutes les levures présentées ci-dessus, veillez à ne pas verser d’aliment trop chaud dans votre préparation, autrement cela pourrait annuler l’action de la levure chimique…

Le bicarbonate de soude

Si vous n’en avez plus dans vos placards, vous pouvez remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude. Beaucoup plus digeste, il est très souvent employé seul, notamment dans la vraie recette du pain d’épices.

Dans ce cas, nous vous conseillons de remplacer un sachet de levure chimique de 11 g par une petite cuillère à café rase de bicarbonate, pas plus ! Pour activer davantage le bicarbonate, la petite astuce consiste à ajouter une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre dans votre pâte, l'acidité décuplant les effets du bicarbonate (et masque aussi l'éventuel arrière-goût qu'il peut laisser).

La levure sauvage ou levain maison

Dans certaines boulangeries, le levain est utilisé pour faire gonfler le pain et lui donner un goût particulier, plus « acide » que le pain traditionnel. Contrairement à la levure, le levain est plus complexe à réaliser et ne s’achète pas au supermarché. Il faut le préparer soi-même !

Concrètement, le levain est un mélange d’eau, de farine (de seigle, froment, épeautre…) et d’ingrédients comme le miel ou le sucre en fonction de votre recette. Après quelques jours, ce mélange provoque une fermentation naturelle et c’est cette fermentation qui permet de fabriquer le pain. Le levain est en fait une matière vivante, un peu comme une plante. Il faut donc l’entretenir régulièrement, en ajoutant de la farine et de l’eau, et le préserver dans un endroit tempéré.

A noter que l’utilisation du levain donne au pain un aspect consistant et permet de le garder plus longtemps, parfois pendant une semaine ! ici, comptez 100 g de levain naturel pour 300 g de farine.

Vous en savez désormais davantage sur la panoplie des différentes levures que vous pouvez trouver ! Quelle recette Croq’Kilos comprenant de la levure allez-vous faire ?