Comment cuisiner des écrevisses ?

Petites, savoureuses, et à l’allure un peu impressionnante, les écrevisses sont des crustacés de rivière ou d’élevage au goût subtil, proche du homard. Longtemps réservées à la gastronomie ou aux repas de fête, elles s’invitent aujourd’hui plus facilement dans nos cuisines. Et bonne nouvelle : les cuisiner est bien plus simple qu’on ne le croit ! Que vous soyez curieux, gourmet ou en quête d’une nouvelle expérience culinaire, voici tout ce qu’il faut savoir pour apprivoiser l’écrevisse et la sublimer.

Comment choisir ses écrevisses ?

Tout commence par le bon produit. On trouve des écrevisses :

• Vivantes, chez certains poissonniers ou sur les marchés.

• Cuites, souvent surgelées ou en conserve.

• Décortiquées, prêtes à l’emploi, idéales pour les sauces ou les salades.

Si vous avez accès à des écrevisses vivantes, choisissez-les bien vives, avec une carapace brillante et intacte. Sinon, les versions surgelées sont très pratiques et gardent bien leur saveur.

Petit rappel : les écrevisses sont très périssables. Si vous les achetez vivantes, cuisinez-les le jour même. Et pour les surgelées, veillez à bien respecter la chaîne du froid.

Faut-il les nettoyer avant cuisson ?

Oui, surtout si elles sont vivantes. Les écrevisses vivent dans l’eau douce et peuvent contenir du sable ou des impuretés. Voici comment les préparer :

1. Rincez-les plusieurs fois à l’eau claire.

2. Certains recommandent de les laisser tremper dans de l’eau salée pendant une heure pour qu’elles se purgent. Ce n’est pas obligatoire, mais cela peut améliorer la propreté.

3. Retirez le boyau central (l’intestin) après cuisson si vous les servez entières, pour un goût plus fin.

Pour les surgelées déjà cuites ou décortiquées, un simple rinçage à l’eau claire suffit.

Cuisson de base : écrevisses à la nage

La méthode la plus simple et la plus classique reste la cuisson à la nage, dans un bouillon parfumé.

Ingrédients :

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 1 oignon piqué de clous de girofle

• 1 carotte en rondelles

• Sel, poivre, grains de poivre

• 1 verre de vin blanc sec

• 2 litres d’eau

• Écrevisses (environ 500 g à 1 kg)

Préparation :

1. Faites bouillir tous les ingrédients du bouillon pendant 10 à 15 minutes.

2. Ajoutez les écrevisses vivantes (ou surgelées si non cuites).

3. Faites-les cuire 7 à 10 minutes à petits frémissements. Elles rougissent en cuisant.

4. Égouttez-les, servez-les chaudes ou tièdes avec une mayonnaise légère ou une sauce à base de citron et d’herbes.

C’est une excellente manière de découvrir leur goût naturel, tout en douceur.

Autres idées de recettes

Une fois cuites, les écrevisses peuvent être intégrées à de nombreuses préparations. Voici quelques idées inspirantes et faciles à réaliser :

1. Écrevisses à la crème et à l’estragon

Faites revenir des échalotes dans un peu de beurre, ajoutez les écrevisses, puis une bonne cuillère de crème fraîche et quelques feuilles d’estragon. Servez avec du riz ou des tagliatelles. C’est fondant, parfumé et réconfortant.

2. Risotto aux écrevisses

Préparez un risotto classique au bouillon de légumes. En fin de cuisson, incorporez les queues d’écrevisses décortiquées, un peu de parmesan et un filet de citron. Un plat élégant et ultra savoureux.

3. Salade fraîche aux écrevisses

Mélangez les queues d’écrevisses avec de l’avocat, de la mangue, quelques pousses d’épinards, et une vinaigrette citronnée. Une entrée légère et colorée, parfaite pour l’été.

4. Quiche ou tarte aux écrevisses

Ajoutez-les à une base d’œufs, crème, ciboulette et fromage, dans une pâte brisée. Une belle alternative aux classiques quiches au saumon ou aux crevettes.

5. Soupe ou bisque d’écrevisses

Les carcasses peuvent être utilisées pour faire une bisque : faites-les revenir avec de l’ail, des oignons, du concentré de tomate, flambez au cognac, mixez, filtrez… et vous obtenez un velouté incroyable.

Et les écrevisses façon Louisiane ?

Envie d’exotisme ? Essayez une version "cajun" : les écrevisses à la louisianaise, aussi appelées "crawfish boil". Elles sont cuites avec du maïs, des pommes de terre, des épices, des saucisses… Le tout servi sur une grande table à partager avec les doigts. Ambiance festive garantie !

Quelques conseils pratiques

• Quantité : prévoyez environ 300 à 400 g par personne (non décortiquées).

• Conservation : les écrevisses cuites se conservent 24 à 48h au réfrigérateur. Les queues décortiquées peuvent se congeler.

• Assaisonnement : elles se marient bien avec l’aneth, l’estragon, le citron, le paprika doux, la crème, l’ail ou encore le vin blanc.

Cuisiner des écrevisses, c’est plus simple qu’on le pense. Elles offrent une chair fine, savoureuse, qui se prête aussi bien aux plats de fête qu’aux recettes express du quotidien. Que vous les aimiez à la crème, en risotto, en salade ou juste à la nage, elles apportent toujours une touche d’originalité et d’élégance à vos repas.

Et si vous tentiez cette semaine une recette à base d’écrevisses ? Vous serez surpris(e) par la facilité… et conquis(e) par le goût !