Comment cuisiner le gras double ?

Le gras-double fait partie de ces abats méconnus, pourtant riches en traditions culinaires régionales françaises. Que vous soyez curieux de découvrir de nouveaux goûts ou amateur de cuisine authentique, vous vous demandez sans doute : comment cuisiner le gras-double ? Quelle est la meilleure façon de le préparer ? Comment l’intégrer dans un plat savoureux et digeste ?

Qu’est-ce que le gras-double ?

Le gras-double désigne une partie de la panse du bœuf, c’est-à-dire une section de son estomac. Plus précisément, il s’agit de l’une des parties les plus épaisses de la panse, qui présente une texture ferme, gélatineuse et légèrement alvéolée.

Il ne faut pas se laisser tromper par son nom : le gras-double n’est pas "gras" au sens où on l’entend habituellement. Il contient assez peu de lipides mais est riche en protéines et en collagène. Sa préparation nécessite toutefois une cuisson longue pour l’attendrir et développer pleinement ses arômes.

Le gras-double : cru ou précuit ?

Avant toute cuisson, il est important de savoir dans quel état se présente le gras-double :

• Cru (rare à trouver) : nécessite un long blanchiment.

• Précuit (le plus courant chez les bouchers et en grande surface) : déjà blanchi, souvent vendu sous vide. Il peut être cuisiné directement après découpe.

Étapes de préparation du gras-double

Blanchiment (si cru)

Si vous trouvez du gras-double cru, commencez par le blanchir :

• Plongez-le dans une grande casserole d’eau froide.

• Portez à ébullition pendant 15 à 20 minutes.

• Égouttez, rincez à l’eau froide, puis recommencez l’opération si nécessaire (selon l’odeur et l’aspect).

• Ce procédé permet de retirer les impuretés et d’atténuer l’odeur forte typique des abats.

Découpe

Découpez le gras-double en lanières ou en petits carrés selon la recette souhaitée. S’il est précuit, cette étape précède directement la cuisson finale.

Comment cuisiner le gras-double ? Méthodes classiques

Gras-double en persillade

C’est l’une des recettes les plus simples et les plus populaires.

Ingrédients :

• 500 g de gras-double précuit

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 botte de persil frais ciselé

• Huile d’olive ou beurre

• Sel, poivre

Préparation :

• Faites revenir les morceaux de gras-double dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse.

• Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.

• Incorporez le persil haché hors du feu.

• Servez bien chaud, avec des pommes de terre vapeur ou une salade.

Conseil : vous pouvez aussi le paner légèrement à la farine avant cuisson pour ajouter du croustillant.

Gras-double à la lyonnaise

Un grand classique des bouchons lyonnais.

Ingrédients :

• 500 g de gras-double

• 2 gros oignons émincés

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin

• Thym, laurier

• Sel, poivre, huile

Préparation :

• Dans une poêle ou une cocotte, faites revenir les oignons dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.

• Ajoutez les morceaux de gras-double et faites-les dorer légèrement.

• Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le vinaigre, les herbes, salez et poivrez.

• Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les saveurs soient bien développées.

À servir avec : des pommes de terre sautées ou une polenta.

Gras-double en gratin

Une version plus gourmande, à base de béchamel ou de sauce tomate.

Préparation :

• Alternez dans un plat à gratin des couches de gras-double précuit, de sauce béchamel légère (ou sauce tomate maison), et un peu de fromage râpé.

• Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

• Terminez sous le grill pour gratiner.

Cuisson lente en bouillon : version légère

Pour une préparation plus diététique :

• Faites mijoter le gras-double coupé en morceaux dans un bouillon maison avec des carottes, du céleri, de l’ail, du thym, du laurier et un oignon piqué de clous de girofle.

• Laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.

• Servez chaud, avec un filet de jus de citron et une cuillère de moutarde à l’ancienne.

Ce plat est peu calorique, très réconfortant, et convient parfaitement dans un cadre de rééquilibrage alimentaire.

Peut-on congeler le gras-double ?

Oui. Le gras-double précuit peut être congelé sans problème, avant ou après préparation. Il se conserve jusqu’à 3 mois au congélateur, dans un contenant hermétique ou sous vide. Pour l’utiliser, laissez-le décongeler au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement à la poêle ou à la vapeur.

Le gras-double est-il compatible avec un programme minceur ?

Oui, à condition de le préparer simplement.

Points positifs :

• Riche en protéines et en collagène

• Très peu calorique s’il est préparé sans matières grasses excessives

• Bon pouvoir satiétogène

À éviter :

• Cuissons en friture

• Ajout excessif de beurre, crème ou fromage

• Portions trop importantes (comme pour tout abat, il est conseillé de le consommer avec modération)

Le gras-double peut être une belle découverte culinaire lorsqu’il est bien préparé. Qu’il soit cuisiné en persillade, à la lyonnaise ou en bouillon, il offre des saveurs authentiques et une texture unique. 

Riche en protéines et peu calorique, il peut trouver sa place dans une alimentation équilibrée, à condition de privilégier des cuissons douces, peu grasses, et des accompagnements riches en légumes.