Comment éviter que la rhubarbe rende trop d’eau ?

Votre rhubarbe détrempe vos tartes ? Découvrez comment éviter qu’elle rende trop d’eau grâce à des astuces simples et efficaces, pour une cuisson parfaite.

La rhubarbe est un ingrédient apprécié pour son goût acidulé et sa texture fondante une fois cuite. 

Utilisée dans de nombreuses tartes, compotes ou confitures, elle a toutefois un inconvénient de taille : elle rend beaucoup d’eau à la cuisson. Ce phénomène peut détremper les pâtes à tarte, diluer les confitures ou rendre certaines préparations trop liquides. Pourtant, avec quelques gestes simples et un peu de méthode, il est tout à fait possible de limiter ce dégorgement et de préserver la texture de vos desserts à la rhubarbe.

Pourquoi la rhubarbe rend-elle autant d’eau ?

La rhubarbe est composée à plus de 90 % d’eau. Lorsque ses fibres sont chauffées, elles se détendent et libèrent une grande quantité de liquide. Ce jus naturel peut détremper la pâte d’une tarte ou empêcher une confiture de prendre correctement si l’on ne prend pas soin de l’anticiper.

Par ailleurs, sa forte teneur en acide oxalique accentue ce phénomène, car cette molécule agit sur la structure des cellules et facilite la libération de l’eau. Il est donc important de bien la préparer avant cuisson pour en limiter les effets indésirables.

Les gestes essentiels pour limiter le dégorgement

Voici plusieurs techniques simples à appliquer pour maîtriser l’humidité naturelle de la rhubarbe avant cuisson :

• Éplucher les tiges si elles sont épaisses, en retirant les fibres dures qui retiennent davantage d’eau.

• Découper la rhubarbe en petits tronçons réguliers pour une cuisson homogène et un dégorgement mieux réparti.

• Saupoudrer les morceaux de sucre (environ 50 g pour 500 g de rhubarbe) puis les laisser reposer dans une passoire pendant au moins une heure. Le sucre va extraire une partie de l’eau par osmose, sans altérer le goût.

• Égoutter soigneusement après macération, voire tamponner avec un papier absorbant si nécessaire.

Ce pré-traitement peut réduire de moitié l’eau libérée à la cuisson, tout en adoucissant l’acidité naturelle de la rhubarbe.

Peut-on précuire la rhubarbe ?

Précuire la rhubarbe est une autre option efficace pour maîtriser son humidité. Il est possible de la faire revenir brièvement à la poêle, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elle commence à rendre son jus. On égoutte ensuite avant de l’incorporer dans une tarte ou une autre préparation.

Cette technique est idéale lorsqu’on prépare des desserts sensibles à l’excès d’humidité, comme une tarte fine ou un crumble.

Astuce CROQ

Si vous préparez une tarte à la rhubarbe, saupoudrez une fine couche de poudre d’amande, de semoule fine ou même de chapelure sur la pâte avant d’y déposer la rhubarbe. Ces ingrédients absorberont l’excédent de jus pendant la cuisson, tout en ajoutant du goût et de la texture à la préparation. Une méthode simple, discrète, mais très efficace pour éviter un fond détrempé.

Rhubarbe fondante, mais pâte croustillante

La rhubarbe peut transformer une simple tarte en un dessert élégant et acidulé, à condition de bien gérer son excès d’eau. En la préparant à l’avance, en la laissant dégorger avec du sucre, ou en la précuisant légèrement, on évite les mauvaises surprises à la sortie du four.

Associée à une pâte croustillante et bien protégée par une base absorbante, elle révèle alors toute sa richesse aromatique sans compromettre la texture. Un petit effort en amont qui change tout au moment de la dégustation.