Comment faire du riz gluant sans qu'il soit collant ?

Comment réussir un riz gluant tendre mais pas trop collant ? Découvrez les étapes clés : trempage, cuisson vapeur et astuces pour une texture parfaite.

Le riz gluant, également appelé riz collant ou sticky rice, est un ingrédient traditionnel de nombreuses cuisines asiatiques, notamment thaïlandaise, laotienne ou vietnamienne. S’il est apprécié pour sa texture tendre et moelleuse, il arrive souvent qu’il devienne trop collant, voire pâteux, lorsqu’il est mal préparé. 

Or, un riz gluant bien cuit doit être souple, légèrement collant entre les grains mais jamais aggloméré en masse compacte. Voici toutes les étapes pour réussir une cuisson parfaite de ce riz si particulier.

Choisir la bonne variété de riz

Tout commence par le choix du riz. Le riz gluant ne désigne pas une texture mais bien une variété spécifique, riche en amylopectine, un composant de l’amidon. 

Ce type de riz est facilement reconnaissable : ses grains sont blancs, opaques et courts. Il ne doit pas être confondu avec un riz rond classique ou un riz à sushi, qui ont des caractéristiques différentes.

Vérifier l’étiquette est essentiel : il doit être spécifiquement mentionné « riz gluant », « sticky rice » ou « glutinous rice ».

Le trempage : une étape indispensable

Le trempage est la clé d’un riz gluant réussi. Cette étape permet aux grains de s’hydrater uniformément, d’assouplir leur structure et d’assurer une cuisson régulière. 

Il est conseillé de rincer le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis de le faire tremper pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit.

Un trempage insuffisant donne un riz dur à cœur, tandis qu’un excès d’eau ou un oubli de rinçage rendra le résultat pâteux.

Cuisson à la vapeur : la méthode idéale

Contrairement aux autres types de riz, le riz gluant ne se cuit pas dans l’eau. Il doit être cuit à la vapeur, ce qui permet de garder les grains bien séparés tout en conservant leur élasticité.

Pour cela, il est recommandé d’utiliser un panier en bambou, une mousseline ou un torchon propre disposé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Le riz est placé dans le panier, recouvert d’un couvercle ou d’un linge, et cuit à la vapeur pendant environ 20 à 30 minutes.

Il est important de retourner le riz à mi-cuisson pour assurer une cuisson homogène. Ne pas ajouter de sel ni d’huile durant la cuisson : ces ajouts modifient la texture naturelle du riz gluant.

Le temps de repos, souvent négligé

Une fois le riz cuit, il est essentiel de le laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu, toujours couvert. Cette étape permet aux grains de se stabiliser et de terminer leur cuisson en douceur. Le riz devient alors plus souple, moins collant, et plus facile à manipuler.

Il est conseillé de l’égrainer légèrement à l’aide de baguettes ou d’une spatule en bois pour séparer les grains, sans les briser.

Ce qu’il faut éviter pour ne pas obtenir un riz pâteux

Plusieurs erreurs fréquentes peuvent entraîner un riz trop collant :

• ne pas rincer le riz suffisamment, ce qui laisse trop d’amidon libre

• utiliser une cuisson à l’eau bouillante, qui favorise l’agglomération des grains

• ne pas respecter le temps de trempage

• couvrir le riz avec trop d’eau lors de la cuisson

• oublier le temps de repos

Le respect de ces étapes garantit un riz gluant moelleux, parfumé, mais sans effet « colle » désagréable en bouche.

Un riz gluant réussi, sans excès d’amidon

Préparer un riz gluant parfait sans qu’il soit trop collant demande surtout de la rigueur dans le trempage, le mode de cuisson et le temps de repos. En privilégiant la cuisson vapeur et en respectant les temps de préparation, il est possible d’obtenir un résultat tendre, souple, aux grains bien formés. 

Idéal pour accompagner des brochettes grillées, des plats en sauce ou des desserts asiatiques, ce riz devient un vrai plaisir lorsqu’il est bien maîtrisé.