Comment faire du riz gluant ?

Apprenez à faire du riz gluant maison : méthode traditionnelle à la vapeur, astuces de cuisson, idées de plats salés ou sucrés comme le mango sticky rice.

Le riz gluant, aussi appelé riz collant ou sticky rice, est un ingrédient de base dans de nombreuses cuisines asiatiques, notamment en Thaïlande, au Laos, au Cambodge et dans certaines régions de Chine. Avec sa texture fondante et élastique, il accompagne aussi bien des plats salés que des desserts gourmands, comme le fameux mango sticky rice.

Mais pour obtenir un riz gluant parfaitement cuit, sans qu’il ne devienne pâteux ou sec, il faut connaître les bonnes techniques.

Qu’est-ce que le riz gluant exactement ?

Le riz gluant n’est pas simplement un riz « collant » : c’est une variété spécifique, différente du riz blanc classique ou du riz à sushi. Il est appelé khao niao en thaï, et se reconnaît à :

• Ses grains blancs opaques (non translucides à sec),

• Sa teneur très élevée en amidon amylopectine, qui lui donne sa texture si collante une fois cuit,

• Son absence de gluten, contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser (il est parfaitement adapté aux régimes sans gluten).

Le riz gluant n’est pas censé être bouilli comme un riz traditionnel. Sa cuisson à la vapeur est essentielle pour préserver sa texture unique.

Les ingrédients nécessaires

Pour 4 personnes :

• 300 g de riz gluant cru

• De l’eau froide pour le trempage

• Un panier vapeur (en bambou ou inox) ou un torchon propre si vous utilisez un cuit-vapeur classique

Les étapes pour faire son propre riz gluant

Veillez à choisir un riz gluant asiatique, souvent étiqueté « glutinous rice » ou « sweet rice » dans les épiceries asiatiques. 

Le riz à sushi ou les riz ronds européens ne conviennent pas à cette préparation.

Le trempage est indispensable. Il permet aux grains de s'hydrater en profondeur pour une cuisson homogène.

• Rincez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

• Laissez-le tremper dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Ne zappez pas cette étape : un riz non trempé sera sec à l’extérieur et trop ferme à l’intérieur.

Cuisson à la vapeur (méthode traditionnelle)

Option 1 : panier vapeur en bambou

1. Égouttez le riz et déposez-le dans un panier en bambou tapissé de gaze ou de mousseline.

2. Placez le panier au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (l’eau ne doit pas toucher le riz).

3. Couvrez avec un couvercle ou un torchon propre.

4. Faites cuire à la vapeur pendant 20 à 30 minutes, en retournant le riz à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.

Résultat : un riz tendre, homogène, sans être pâteux.

Option 2 : torchon dans un cuiseur vapeur

Pas de panier en bambou ? Pas de problème.

1. Placez un torchon propre au fond du cuiseur vapeur.

2. Déposez le riz égoutté au centre et repliez les bords du torchon.

3. Faites cuire de la même manière pendant 25 à 30 minutes.

Option 3 : cuisson au micro-ondes (en dépannage)

Moins traditionnelle, cette méthode peut dépanner :

1. Mettez le riz égoutté dans un saladier micro-ondable.

2. Ajoutez de l’eau jusqu’à 1 cm au-dessus du niveau du riz.

3. Couvrez avec un film micro-ondes percé ou une assiette.

4. Faites cuire 5 minutes à puissance maximale, puis 5 à 7 minutes à puissance moyenne. Laissez reposer 5 minutes.

Le résultat est un peu moins homogène qu’à la vapeur, mais acceptable pour une utilisation rapide.

Comment servir le riz gluant ?

En version salée

• Avec du bœuf mariné grillé (larb ou satay),

• En accompagnement d’un curry thaï ou de légumes sautés,

• Pour tremper dans une sauce épicée à la citronnelle ou au piment.

Servez-le tiède ou à température ambiante, traditionnellement en boulettes roulées à la main.

En version sucrée

L’une des préparations les plus célèbres est le :

Mango sticky rice (khao niao mamuang)

Un dessert thaïlandais à base de :

• Riz gluant cuit à la vapeur,

• Crème de coco légèrement sucrée et salée,

• Mangue mûre en tranches,

• Graines de sésame grillées ou haricots mungo croustillants.

Ce dessert est végétalien, naturellement sans gluten, et incroyablement onctueux.

Conservation et réchauffage

• Le riz gluant se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

• Pour le réchauffer : utilisez la vapeur ou un micro-ondes avec un filet d’eau, jamais directement à la poêle.

• Évitez de le congeler : sa texture devient caoutchouteuse.

En résumé : réussir son riz gluant à la maison

Le riz gluant peut sembler intimidant au premier abord, mais avec un peu de méthode, il devient un accompagnement savoureux et ludique. Il vous transporte instantanément en Asie, tout en s’adaptant facilement à des recettes occidentales sucrées ou salées. Que vous le dégustiez avec des mangues mûres ou des brochettes de viande grillée, il apportera toujours texture, authenticité et plaisir à votre assiette.