Comment nettoyer et préparer des escargots ?

Comment nettoyer et préparer des escargots ? Suivez notre guide étape par étape : purge, démuçage, cuisson et idées de recettes simples et savoureuses.

Les escargots sont un mets emblématique de la gastronomie française, souvent servis en entrée lors des repas de fêtes ou cuisinés à la bourguignonne avec du beurre, de l’ail et du persil. Pourtant, peu de personnes osent les préparer à la maison, car leur nettoyage et leur cuisson peuvent sembler complexes.

Pourtant, avec les bons gestes, nettoyer et préparer des escargots soi-même devient une tâche accessible, même pour les cuisiniers amateurs. Dans cet article, découvrez toutes les étapes pour nettoyer, purger, cuire et cuisiner les escargots, en toute sécurité et dans le respect de leur texture.

Pourquoi faut-il bien nettoyer les escargots avant de les cuisiner ?

Contrairement aux escargots d’élevage que l’on trouve déjà préparés, les escargots ramassés dans la nature doivent être purgés, nettoyés et cuits avec rigueur. Cela permet :

• D’éliminer les déchets et impuretés présents dans leur système digestif

• De retirer le mucus en excès

• D’assurer une bonne tenue à la cuisson

• De garantir la sécurité alimentaire (éviter les parasites ou les bactéries)

Un escargot mal nettoyé peut donner une texture désagréable, une odeur forte, ou même poser des risques sanitaires.

💡 À savoir : les escargots les plus courants pour la cuisine sont les escargots de Bourgogne (Helix pomatia) et les petits-gris (Helix aspersa).

Étape 1 : La purge des escargots

La purge consiste à vider l’intestin des escargots de toute matière végétale ou terreuse qu’ils auraient pu ingérer. Cette étape est cruciale si vous les ramassez vous-même.

Isoler les escargots dans une cage ou une boîte aérée

• Placez les escargots dans une caisse en bois ou un panier en plastique perforé

• Recouvrez d’un couvercle laissant circuler l’air

• Laissez-les à jeun dans un endroit sec, frais et ombragé pendant 7 à 10 jours

• Vous pouvez déposer un peu de semoule ou de farine le dernier jour pour améliorer le nettoyage intestinal

👉 Retirez chaque jour les excréments et nettoyez la boîte à l’eau

Astuce pour les reconnaître comme vivants

Un escargot vivant réagit au toucher (rétraction dans sa coquille) et ferme l’ouverture de sa coquille avec un opercule fin. Si la coquille est vide, cassée ou mal fermée, jetez l’escargot.

Étape 2 : Le nettoyage et le démuçage

Une fois la purge terminée, il faut retirer le mucus pour éviter une texture gluante à la cuisson.

Premier bain au gros sel et au vinaigre

• Placez les escargots dans une bassine avec du gros sel (1 poignée) et du vinaigre blanc (10 cl)

• Remuez délicatement avec des gants (le mucus devient abondant)

• Laissez agir 5 à 10 minutes puis rincez abondamment à l’eau claire

• Répétez l’opération 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’eau reste claire

⚠️ Ne laissez pas les escargots trop longtemps dans ce mélange, cela pourrait les tuer avant cuisson.

Rinçage final

Rincez les escargots à grande eau claire plusieurs fois pour éliminer toute trace de sel, vinaigre et mucus.

Étape 3 : La cuisson des escargots

Les escargots doivent être blanchis puis cuits longuement pour être tendres et digestes.

Blanchir les escargots

• Portez une grande casserole d’eau à ébullition

• Plongez-y les escargots vivants (ils doivent être bien propres)

• Faites cuire 5 minutes maximum puis égouttez

• Retirez-les de leur coquille à l’aide d’un petit pic ou d’une fourchette fine

👉 Vous pouvez conserver les coquilles pour les farcir ensuite

Cuisson lente en court-bouillon

• Préparez un court-bouillon avec : oignons, carottes, céleri, bouquet garni, ail, vin blanc sec et un peu de sel

• Plongez les escargots et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce qu’ils soient tendres

Cette cuisson lente permet aux chairs de devenir fondantes tout en prenant les arômes du bouillon.

Étape 4 : Comment les cuisiner après cuisson ?

Une fois cuits, les escargots peuvent être préparés de plusieurs façons selon les envies. Voici quelques suggestions :

Escargots à la bourguignonne (recette traditionnelle)

• Remettez chaque escargot dans sa coquille nettoyée

• Ajoutez une noisette de beurre persillé (beurre, ail, persil, échalote)

• Faites gratiner au four 10 à 12 minutes à 180 °C

Feuilletés d’escargots

• Roulez les escargots dans une pâte feuilletée avec du fromage ail et fines herbes

• Enfournez 15 minutes à 200 °C

• Servez à l’apéritif ou en entrée chaude

Cassolettes d’escargots à la crème légère

• Faites revenir les escargots avec de l’échalote

• Ajoutez une cuillère de crème légère et du vin blanc

• Servez chaud avec un peu de chapelure gratinée

Nettoyer et préparer des escargots maison demande un peu de temps et de méthode, mais le résultat en vaut largement l’effort. En suivant ces étapes, vous êtes assuré d’obtenir des escargots propres, tendres et savoureux, dignes d’une recette de fête. 

Une belle façon de renouer avec les traditions culinaires françaises tout en maîtrisant la qualité des produits. Lancez-vous : le plaisir de les déguster n’en sera que plus grand.