Comment réussir un flambage à coup sûr ?

Apprenez comment réussir un flambage en toute sécurité. Conseils, choix d’alcool, gestes techniques et précautions pour flamber vos plats sans risques.

Le flambage est une technique culinaire spectaculaire qui consiste à enflammer une préparation à l’alcool pour en exhaler les arômes, caraméliser légèrement les ingrédients et impressionner les convives. On le retrouve aussi bien dans les desserts (comme les crêpes Suzette ou la banane flambée) que dans des plats salés (gambas, magret de canard, filet mignon). Si cette méthode semble réservée aux chefs, elle est pourtant accessible à tout cuisinier attentif. 

À condition de respecter certaines règles de sécurité et de comprendre le fonctionnement chimique de l’alcool à la cuisson, il est tout à fait possible de réussir un flambage à coup sûr, en toute sécurité et avec un beau résultat visuel et gustatif.

Le principe du flambage en cuisine

Flamber consiste à ajouter un alcool fort à une préparation chaude, puis à l’enflammer volontairement pour faire brûler les vapeurs d’éthanol. L’alcool, au contact d’une source de chaleur, produit une flamme bleutée qui disparaît en quelques secondes. Ce processus permet d’aromatiser un plat, tout en réduisant la quantité d’alcool final dans l’assiette.

La réussite du flambage repose donc sur la température, la nature de l’alcool, le moment choisi, et surtout la prudence. 

L’objectif n’est pas seulement esthétique : la flamme agit aussi comme un révélateur d’arômes et permet d’ajouter une note chaleureuse à la dégustation.

Quel alcool choisir pour flamber ?

Tous les alcools ne conviennent pas au flambage. Il faut impérativement choisir une boisson alcoolisée titrant au moins 40°C pour qu’elle puisse s’enflammer. 

Les alcools les plus utilisés sont :

• le rhum ambré, 

• le cognac, 

• le whisky, 

• le calvados, 

• l’armagnac 

• ou encore le Grand Marnier pour les desserts.

Les liqueurs sucrées, moins alcoolisées, ne permettent pas un flambage réussi à elles seules. Elles peuvent toutefois être combinées à un alcool plus fort. Il est essentiel d’utiliser un alcool de qualité, car son parfum marquera le plat, même après l’évaporation de l’éthanol.

Les étapes pour un flambage réussi

1. La première règle consiste à chauffer légèrement l’alcool, sans le faire bouillir. Un alcool tiède s’enflamme beaucoup plus facilement. Il suffit de le verser dans une petite casserole et de le chauffer à feu doux, ou de le laisser à température ambiante à proximité du feu quelques minutes.

2. Ensuite, il faut verser l’alcool chaud sur les ingrédients déjà chauds dans la poêle. Cela peut être une viande saisie, des crevettes sautées ou des fruits caramélisés. Il ne faut jamais verser l’alcool directement depuis la bouteille sur la flamme, car cela représente un risque important d’explosion ou de retour de flamme dans le contenant.

3. Après avoir versé l’alcool, il faut incliner légèrement la poêle vers la flamme (si la cuisson se fait au gaz), ou utiliser une longue allumette pour allumer l’alcool (en cuisson électrique ou induction). Le feu prendra alors rapidement, une flamme bleue apparaîtra, puis s’éteindra d’elle-même en quelques secondes, une fois l’alcool consommé.

4. Il est important de ne pas remuer pendant que la flamme est active, afin d’éviter toute projection ou extension de la flamme en dehors de la poêle.

Sécurité : les bons gestes à respecter

Le flambage nécessite de prendre des précautions de base. Il doit toujours se faire loin d’une hotte aspirante en marche, de rideaux ou de tout objet inflammable. Il est préférable d’utiliser une poêle à bords hauts et de garder à portée de main un couvercle pour étouffer la flamme en cas de besoin.

Il ne faut jamais laisser un enfant seul ou un animal à proximité au moment du flambage. Enfin, il est déconseillé de flamber dans l’assiette sauf si cela est explicitement prévu par la recette et réalisé avec des outils adaptés.

Astuce inédite : parfumer l’alcool avant flambage

Avant le flambage, on peut faire infuser dans l’alcool quelques zestes d’agrumes, une étoile de badiane ou un petit morceau de gousse de vanille pendant dix à quinze minutes. Cela enrichit le parfum de la flamme et donne un résultat final plus aromatique, notamment dans les desserts.

Une technique impressionnante mais accessible

Le flambage n’est pas réservé aux cuisines de restaurants. Avec de bons gestes, un choix judicieux d’alcool et une cuisson maîtrisée, il devient un véritable atout pour sublimer un plat. 

Qu’il s’agisse de parfumer une viande, de donner du relief à un dessert ou simplement d’épater les convives, le flambage est une technique aussi spectaculaire que simple lorsqu’elle est bien préparée. Il suffit de respecter quelques règles de sécurité et de s’exercer avec prudence pour réussir à coup sûr.