Vrai-Faux sur la viande de veau

« La viande de veau est plus tendre que le bœuf » : VRAI

Le veau est un jeune bovin, abattu entre 4 et 8 mois, ce qui explique sa chair tendre et délicate. Son âge fait qu’il n’a pas encore développé les fibres musculaires fermes du bœuf adulte.

Cette tendreté est particulièrement appréciée pour :

• Les escalopes

• Les blanquettes

• Les sautés mijotés

Astuce :

Pour préserver cette tendreté, mieux vaut cuire le veau à feu doux et lentement.

« La viande de veau est plus digeste que le bœuf » : VRAI

Le veau est une viande pauvre en collagène, donc plus facile à digérer que des viandes rouges plus coriaces. Cela en fait un choix idéal pour :

• Les personnes âgées

• Les enfants

• Ceux qui ont des estomacs fragiles

« Le veau est une viande maigre » : VRAI et FAUX

Tout dépend du morceau choisi ! Certains morceaux de veau sont très maigres, d’autres sont plus riches en matières grasses.

Les morceaux maigres :

• Escalope

• Filet

• Quasi

• Noix de veau

Les morceaux plus gras :

• Collier

• Poitrine

• Jarret

En chiffres :

Une escalope de veau contient environ 3 à 4 g de lipides pour 100 g, soit autant que du poulet sans peau.

« La viande de veau est pauvre en fer » : VRAI

Le veau contient moins de fer que le bœuf, car il est nourri essentiellement au lait ou avec des aliments pauvres en fer. C’est pour cela que sa chair est rose pâle.

Comparaison :

Cela reste tout de même une source de fer intéressante, surtout pour les personnes qui mangent peu de viande.

« La viande de veau est riche en vitamines » : VRAI

Le veau apporte :

• De la vitamine B12 : essentielle pour le système nerveux

• De la vitamine B3 (niacine) : bonne pour la peau et la digestion

• Des protéines complètes, parfaites pour l’entretien des muscles

« Le veau est élevé exclusivement sous la mère » : FAUX

C’était vrai autrefois, mais aujourd’hui la majorité des veaux sont :

• Nourris au lait maternisé (poudre de lait)

• Parfois avec des céréales ou des compléments alimentaires

On parle de veau de boucherie, élevé pour sa viande, et non pour devenir un bovin adulte.

Il existe cependant du veau sous la mère, élevé de manière plus traditionnelle, avec un lait naturel. C’est un produit plus rare et souvent plus cher.

« La viande de veau est polémique sur le plan éthique » : VRAI

L’élevage des veaux soulève des questions éthiques, notamment :

• La séparation précoce d’avec la mère

• L’élevage en box individuel dans certains cas (même si cela tend à disparaître avec les normes européennes)

• Les conditions d’élevage intensif dans certains pays

Bon à savoir :

En France, des labels garantissent des pratiques plus respectueuses :

• Label Rouge

• Veau fermier élevé sous la mère

• Veau BIO

Ces labels assurent des conditions d’élevage plus proches du bien-être animal.

« Le veau se cuisine uniquement mijoté » : FAUX

Même si la blanquette est un grand classique, le veau se prête à de nombreuses cuissons :

• Grillé : escalope, côtelette

• Sauté : morceaux en cube avec légumes

• Rôti : quasi de veau ou rôti dans le filet

• Braisé : jarret de veau pour un osso buco

Astuce :

Pensez aussi aux recettes estivales comme des brochettes de veau marinées ou des escalopes grillées au citron !

« La viande de veau est plus chère que le bœuf » : VRAI

Le veau est souvent plus onéreux que d’autres viandes, pour plusieurs raisons :

• L’élevage du veau demande plus de soins et d’attention

• Les veaux sont abattus jeunes, donc le rendement est moindre

• Certaines pièces sont très prisées (filet, noix, quasi)

Astuce budget :

Privilégiez les morceaux moins nobles mais tout aussi savoureux, comme le collier pour un ragoût ou le jarret pour un osso buco.

Veau, une viande à savourer avec conscience

La viande de veau est tendre, digeste et riche en protéines, mais elle n’est pas exempte de débats : coût, mode d’élevage, nutrition… Mieux vaut faire des choix éclairés :

• Privilégier les circuits courts ou les viandes labellisées pour garantir la qualité

• Alterner avec d’autres viandes ou des sources végétales de protéines pour varier l’alimentation

• Profiter du veau pour des recettes conviviales et familiales, en le cuisinant de façon simple et savoureuse

Après tout, bien manger, c’est aussi savoir ce que l’on met dans son assiette, en conscience et sans culpabilité.