10 recettes au poivre vert

Voici dix idées gourmandes pour déployer la magie du poivre vert dans vos assiettes. Vous pourrez les adapter selon vos goûts, les ingrédients disponibles et l’occasion.

À propos du poivre vert : ce qu’il faut savoir

Le poivre vert est la baie encore immature du poivrier Piper nigrum. Il est cueilli avant maturité, puis conservé frais, en saumure ou lyophilisé. Son profil aromatique est plus frais, moins piquant que celui du poivre noir, avec une touche végétale.

Dans les cuisines, on l’utilise souvent entier, concassé ou écrasé, notamment dans les sauces où il libère ses arômes en finesse. 

Pour cuisiner le poivre vert :

• Égouttez-le bien si vous l’utilisez en saumure, pour éviter que la sauce soit trop salée.

• Écrasez légèrement ses grains pour libérer les arômes sans les “broyer”.

• Ajoutez-le de préférence en début de cuisson pour le chauffer doucement.

• Prenez garde à l’équilibre : trop de poivre vert peut rendre la sauce agressive.

1. Sauce classique au poivre vert (base pour viandes, volailles, grillades)

Ingrédients (pour 4 personnes environ)

• 2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure

• 10 cl de fond de veau ou bouillon concentré

• 20 cl de crème fraîche liquide

• 1 échalote (facultatif)

• 1 cuillère à café de beurre

• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Égouttez et rincez le poivre vert pour enlever l’excès de saumure.

2. Dans une casserole, faites fondre le beurre et, si utilisé, faites revenir l’échalote finement émincée jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

3. Ajoutez le poivre vert et écrasez légèrement quelques grains pour libérer les arômes.

4. Versez le fond de veau ou le bouillon : faites réduire quelques minutes à feu moyen.

5. Incorporez la crème, laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe une cuillère.

6. Ajustez avec une pincée de sel ou un peu de poivre noir si besoin.

C’est une sauce “caméléon” que vous pouvez servir avec un steak, un filet de volaille, ou même un poisson grillé.

2. Magret de canard au poivre vert

Ingrédients

• 1 magret de canard

• 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure

• 10 cl de fond de volaille ou bouillon réduit

• 15 cl de crème fraîche

• 1 cuillère à café de cognac (facultatif)

• Sel, poivre

Préparation

1. Incisez la peau du magret en quadrillage, salez légèrement.

2. Dans une poêle chaude, posez côté peau pour faire fondre la graisse, puis retournez et saisissez l’autre face selon la cuisson désirée.

3. Retirez le magret, réservez au chaud.

4. Dans la même poêle, déglacez (avec un peu d’eau, de bouillon ou un trait de cognac).

5. Ajoutez le poivre vert, écrasez quelques grains.

6. Ajoutez le fond de volaille, laissez réduire.

7. Incorporez la crème, mélangez jusqu’à obtenir une sauce nappante.

8. Tranchez le magret et nappez la sauce.

3. Filet mignon au poivre vert

Ingrédients

• 1 filet mignon (porc ou veau)

• 1 cuillère à soupe de poivre vert

• 10 cl de fond de veau

• 15 cl de crème ou crème légère

• 1 échalote

• Beurre, huile

• Sel

Préparation

1. Dans une cocotte, faites dorer le filet mignon sur toutes ses faces, salez.

2. Retirez-le, réservez.

3. Faites revenir l’échalote, puis ajoutez le poivre vert.

4. Déglacez avec un peu de fond de veau, puis ajoutez le reste.

5. Remettez le filet, couvrez partiellement et laissez cuire à feu modéré 15 à 20 minutes selon l’épaisseur.

6. Retirez la viande, ajoutez la crème dans la cocotte ; laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

7. Servez le filet tranché nappé de sauce.

4. Crevettes à la crème et poivre vert

Ingrédients

• 400 g de crevettes décortiquées

• 1 cuillère à café de poivre vert

• 10 cl de vin blanc

• 15 cl de crème fraîche

• 1 gousse d’ail

• Beurre ou huile

• Persil pour garnir

Préparation

1. Dans une poêle, faites chauffer le beurre ou l’huile, faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il doré légèrement.

2. Ajoutez les crevettes, saisissez-les rapidement.

3. Égouttez le poivre vert, ajoutez-le, écrasez quelques grains.

4. Versez le vin blanc pour déglacer, laissez réduire quelques minutes.

5. Ajoutez la crème, laissez mijoter rapidement pour créer une sauce onctueuse.

6. Parsemez de persil ciselé avant de servir.

5. Côte de bœuf sauce au poivre vert

Même principe que la sauce classique, mais pour accompagner une belle pièce de bœuf bien juteuse.

Préparation en bref

• Saisissez la côte de bœuf à feu vif, puis terminez la cuisson au four selon la cuisson désirée.

• Faites déglacer la poêle avec du fond de veau, ajoutez le poivre vert écrasé, puis incorporez la crème pour napper la sauce.

• Servez la côte tranchée avec la sauce versée dessus.

6. Burger gourmet au poivre vert

Ingrédients

• Pains burger

• Steak haché ou steak végétal

• Fromage (type cheddar ou fromage qui fond bien)

• Sauce au poivre vert (voir recette n°1)

• Légumes (laitue, tomate, oignon)

Préparation

1. Préparez la sauce au poivre vert en avance.

2. Faites cuire vos steaks (meat ou végétaux).

3. Toastez légèrement les pains burger.

4. Sur la base du pain, déposez steak, fromage (si désiré), légumes, puis généreusement la sauce au poivre vert.

5. Refermez et servez chaud.

Cette version “burger bistronomique” donne une touche élégante à un plat simple.

7. Volaille (poulet, pintade) au poivre vert

Ingrédients

• Blancs ou cuisses de volaille

• Poivre vert

• Fond de volaille ou bouillon

• Crème

• Échalote

• Beurre, huile

Préparation

1. Saisir la volaille côté peau/peau pour dorer, puis côté chair.

2. Retirer, réserver.

3. Reprendre la poêle pour y faire revenir l’échalote, puis ajouter le poivre vert.

4. Déglacer avec un peu de bouillon, ajouter le reste.

5. Incorporer la crème et laisser mijoter jusqu’à épaississement.

6. Remettre la volaille dans la sauce pour quelques minutes, puis servir.

8. Lotte à la sauce poivre vert

Ingrédients

• Pavés de lotte ou médaillons

• Poivre vert

• Beurre

• Crème ou mélange crème + bouillon

• Vin blanc (facultatif)

• Sel

Préparation

1. Saisir les morceaux de lotte sur chaque face dans du beurre chaud, sel et poivre doux.

2. Retirer les morceaux, réserver.

3. Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc ou de bouillon.

4. Ajouter le poivre vert écrasé, puis une partie du liquide pour réduire.

5. Ajouter la crème, laisser épaissir.

6. Remettre les morceaux de lotte, pocher doucement quelques instants dans la sauce.

9. Rillettes ou pâté aromatisé au poivre vert

Ingrédients pour rillettes de volaille ou de porc (ou substitut végétarien)

• Viande (porc effiloché, volaille effilochée) ou substitut végétarien émietté

• Crème ou gras confit

• Poivre vert

• Échalote

• Herbes aromatiques

• Sel, poivre

Préparation

1. Mélangez la viande ou le substitut avec l’échalote hachée, le poivre vert écrasé, les herbes.

2. Ajoutez juste assez de liquide (crème ou gras) pour rendre le mélange crémeux mais pas liquide.

3. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

4. Servez en tartines ou accompagnement d’un plateau.

Cette approche donne une note subtile et piquante à des rillettes classiques.

10. Purée parfumée au poivre vert

Pour surprendre une purée de pommes de terre, légumes racines ou céleri.

Ingrédients

• Pommes de terre ou légumes racines (poireau, panais...)

• Beurre ou huile

• Crème ou lait

• Poivre vert

• Sel

Préparation

1. Cuisez les légumes bien tendres (vapeur ou eau).

2. Égouttez-les soigneusement.

3. Dans une casserole, faites chauffer le lait ou la crème, ajoutez quelques grains de poivre vert (égouttés), écrasez-les légèrement pour libérer les arômes.

4. Écrasez les légumes, incorporez le mélange crémeux, ajoutez beurre/huile, sel.

5. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et parfumée.

C’est une purée “haut de gamme”, subtilement épicée, idéale pour accompagner une viande ou un poisson neutre.

Astuces pour bien cuisiner avec le poivre vert

Ces dix recettes montrent la grande polyvalence du poivre vert : il s’adapte aux véritables sauces, aux viandes, poissons, volailles, rillettes, purées, et jusqu’aux plats plus simples comme les burgers. À vous de jouer : choisissez une de ces idées, faites vibrer vos assiettes… et régalez-vous.