Combien de temps peut on conserver des blancs d’œufs sans risques ?

Lorsqu'une recette ne nécessite que des jaunes, il reste souvent des blancs d’œufs que l'on souhaite réutiliser ultérieurement. Pour éviter le gaspillage alimentaire tout en garantissant la sécurité sanitaire, il est essentiel de bien connaître les règles de conservation de ces blancs. 

Qu'ils soient crus, pasteurisés ou congelés, leur durée de conservation varie selon les conditions de stockage. Voici tout ce qu’il faut savoir pour les conserver sans risque.

Au réfrigérateur : jusqu’à 4 jours

Une fois séparés des jaunes, les blancs d’œufs crus peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Leur durée de conservation est généralement de 2 à 4 jours à une température constante de 4°C. Passé ce délai, ils deviennent plus vulnérables aux contaminations bactériennes, notamment à la salmonelle.

Il est recommandé d’inscrire la date de séparation sur le récipient afin de suivre précisément leur fraîcheur. Une odeur désagréable, un aspect trouble ou une texture anormalement liquide doivent inciter à ne pas les consommer.

À température ambiante : fortement déconseillé

Laisser des blancs d’œufs à température ambiante, même pendant quelques heures, favorise la prolifération bactérienne. Contrairement aux idées reçues, il est préférable de ne jamais conserver des blancs d’œufs hors du réfrigérateur, même pour une courte durée. 

Les blancs, bien que moins sensibles que les jaunes, ne sont pas stériles pour autant.

Les seuls cas où un usage immédiat à température ambiante est pertinent concernent des recettes spécifiques comme les meringues, où les blancs sont tempérés juste avant d’être montés. Dans ce cas, ils doivent être utilisés dans les minutes qui suivent.

Au congélateur : jusqu’à 12 mois

Les blancs d’œufs se congèlent très bien et sans perdre leurs propriétés. Il suffit de les verser dans une boîte hermétique ou dans un bac à glaçons, puis de les congeler à -18 °C. Une fois congelés, ils peuvent se conserver jusqu’à 12 mois.

Pour les utiliser, il convient de les faire décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis de les utiliser dans les 24 heures. Il est conseillé de les battre légèrement avant congélation pour faciliter leur utilisation ultérieure surtout pour des préparations comme les macarons, les mousses ou les financiers.

Peut-on les utiliser pour des recettes sensibles ?

Oui, mais à condition de respecter la fraîcheur. Pour des préparations crues ou peu cuites comme la mousse au chocolat ou certains glaçages, il est impératif d’utiliser des blancs très frais ou pasteurisés. 

Les risques liés à la salmonelle, bien que rares, ne doivent pas être ignorés.

Dans tous les cas, un œuf dont le blanc a été séparé depuis plus de 4 jours ne doit pas être utilisé pour des recettes sans cuisson.

Une conservation simple, mais à bien encadrer

Les blancs d’œufs peuvent être conservés facilement, à condition de respecter quelques règles simples. 

Au réfrigérateur, ils se gardent jusqu’à 4 jours, tandis que la congélation permet une conservation longue durée sans risque. Une bonne gestion des dates et des conditions de stockage permet d’éviter tout danger sanitaire et de valoriser ces blancs dans de nombreuses recettes. 

En cas de doute, mieux vaut ne pas prendre de risque, surtout dans des préparations non cuites.