Comment cuisiner le noni ?

Fruits exotiques parmi les plus singuliers, les nonis intriguent autant qu’ils déconcertent. Avec leur forme bosselée, leur odeur très marquée et leur goût particulier, ils ne font pas l’unanimité au premier abord. Et pourtant, dans certaines régions comme la Polynésie, l’Inde ou les Caraïbes, le noni est traditionnellement utilisé pour ses bienfaits et ses usages variés. S’il est rare de le consommer tel quel, il peut toutefois être intégré à certaines préparations, à condition de savoir le travailler avec subtilité.

Qu’est-ce que le noni ?

Le noni, aussi appelé Morinda citrifolia, est un fruit tropical originaire d’Asie du Sud-Est et largement cultivé dans les régions tropicales. Son aspect rappelle une pomme de terre verte tachetée, et son odeur, très forte, évoque parfois le fromage ou des aliments fermentés. Ce fruit est surtout connu pour ses vertus médicinales : antioxydant, anti-inflammatoire, source de vitamines C et E.

Mais si le noni est souvent consommé sous forme de jus ou de complément alimentaire, il peut aussi être cuisiné dans des recettes bien précises, souvent en très petite quantité, et toujours accompagné d’ingrédients qui adoucissent son goût.

Utiliser le noni en jus, avec modération

Le jus de noni est l’une des formes les plus courantes pour consommer ce fruit. Traditionnellement, on le laisse fermenter quelques jours avant de le filtrer. Mais son goût reste très prononcé, c’est pourquoi on l’associe souvent à d’autres jus plus doux comme ceux de pomme, d’ananas, de mangue ou de fruit de la passion.

Pour un jus équilibré, on peut mélanger 1 part de jus de noni à 3 ou 4 parts de jus de fruit. Il est aussi possible d’ajouter du gingembre frais ou du citron pour renforcer les arômes et atténuer l’odeur.

En smoothie, avec des fruits sucrés

Le noni peut être intégré en très petite quantité dans un smoothie. On le marie avec des fruits très sucrés ou acidulés comme la banane, la mangue ou les fruits rouges. Une demi-cuillère à soupe de pulpe suffit pour profiter de ses propriétés sans que son goût domine. L’ajout de lait végétal, de dattes ou de miel permet également de lisser les saveurs et d’obtenir une boisson agréable.

Dans une compote ou une purée de fruits

Le noni peut être cuit pour réduire son amertume. En le mélangeant à des pommes ou à des poires, puis en le mixant, on obtient une compote originale, à condition de bien doser la proportion. Une cuillère à soupe de pulpe cuite pour 2 à 3 pommes suffit pour parfumer la préparation sans la rendre trop intense.

Cette compote peut être servie tiède ou froide, avec un yaourt nature ou une base de granola.

En chutney ou sauce relevée

Dans les cuisines tropicales, le noni est parfois utilisé dans des sauces ou des chutneys épicés. En l’associant à des oignons, du vinaigre, du piment doux et un peu de sucre, on obtient une sauce aigre-douce qui accompagne bien des plats exotiques comme le poulet grillé, le poisson mariné ou les currys doux.

Le noni agit alors comme un condiment puissant, à utiliser en très petite dose, pour relever un plat et lui donner une signature aromatique unique.

En marinade

Certains cuisiniers utilisent la pulpe de noni dans des marinades, notamment pour les viandes blanches ou le tofu. Son acidité permet de commencer une forme de pré-cuisson qui attendrit les fibres. Il est préférable de l’utiliser avec d’autres ingrédients plus doux comme la sauce soja, le miel ou le citron vert pour équilibrer les saveurs.

La marinade peut ensuite être filtrée et réduite en sauce pour napper le plat au moment du service.

Le noni est un fruit singulier, dont l’odeur et le goût peuvent surprendre, mais qui possède un réel potentiel culinaire lorsqu’il est utilisé avec mesure. Que ce soit en jus, en smoothie, dans une compote ou en chutney, il s’intègre mieux lorsqu’il est accompagné d’ingrédients doux, sucrés ou acidulés. Plus qu’un fruit à croquer, le noni est un condiment naturel, puissant et unique, qui mérite d’être apprivoisé avec créativité.