Comment cuisiner les chanterelles ?

Les chanterelles, aussi appelées girolles, sont de petits trésors de la forêt. Leur forme élégante, leur belle couleur orangée et leur parfum délicat en font des champignons très appréciés en cuisine. Riches en goût et pauvres en calories, elles ont toute leur place dans une cuisine saine, simple et gourmande. Mais une question revient souvent : comment bien les cuisiner pour révéler tout leur potentiel ? Faut-il les laver ? Les faire sauter ? Les marier avec de la crème ou les garder natures ? Voici tous nos conseils pour les préparer avec succès, sans faux pas ni complication.

Bien reconnaître et choisir les chanterelles

Avant de les cuisiner, encore faut-il être sûr d’avoir affaire à de vraies chanterelles. On les reconnaît à leur forme en trompette, leur chapeau ondulé, leur couleur jaune à orangée, et leur odeur fruitée, parfois proche de l’abricot. Au marché ou chez le primeur, choisissez des chanterelles fermes, sèches et sans taches. Si elles sont un peu humides, ce n’est pas grave, mais évitez celles qui sont visqueuses ou trop abîmées. Vous pouvez aussi en trouver surgelées ou séchées, ce qui permet d’en profiter toute l’année.

Nettoyage : l’étape délicate à ne pas bâcler

Les chanterelles sont fragiles. Il est donc important de les nettoyer avec douceur. Ne les trempez jamais dans l’eau, au risque de les gorger d’humidité et de les rendre caoutchouteuses à la cuisson. Préférez un nettoyage à sec ou rapide. Brossez-les délicatement avec une petite brosse ou un pinceau de cuisine pour enlever la terre. Vous pouvez aussi les essuyer avec un chiffon propre ou un essuie-tout humide. Si vraiment elles sont très sales, passez-les rapidement sous un filet d’eau froide, une par une, puis séchez-les aussitôt.

Couper ou laisser entières ?

Tout dépend de leur taille. Les petites chanterelles peuvent être laissées entières, ce qui les rend très jolies à la cuisson. Les plus grosses peuvent être coupées en deux ou en quatre dans la longueur, pour une cuisson plus homogène. N’oubliez pas que leur texture et leur forme font partie de leur charme : inutile de les hacher finement.

La cuisson de base : à la poêle, tout simplement

La meilleure façon de cuire les chanterelles, c’est de les faire revenir à la poêle. Commencez par les faire “dégorger” à sec pendant quelques minutes, dans une poêle bien chaude. Elles vont rendre un peu d’eau, qu’il faut laisser s’évaporer. Ensuite, ajoutez un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée, un peu de sel et de poivre. Faites sauter 5 à 10 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. C’est une base parfaite pour les déguster telles quelles, ou pour les intégrer dans d’autres plats.

Avec quoi les associer ?

Les chanterelles adorent les accords simples. Un œuf au plat, une omelette, une volaille rôtie, une purée maison ou un risotto se marient à merveille avec leur parfum boisé. Vous pouvez aussi les intégrer dans une quiche, une poêlée de légumes ou une tarte salée. Elles font aussi merveille avec les pâtes fraîches, la polenta ou les gnocchis. En sauce, elles aiment la crème fraîche, mais aussi le vin blanc sec, la crème végétale ou même un bouillon léger. L’idée est de ne pas masquer leur goût, mais de le sublimer.

Quelques idées de recettes simples et efficaces

– Poêlée de chanterelles à l’ail et au persil : faites revenir vos chanterelles nettoyées dans un peu d’huile d’olive, ajoutez de l’ail haché et du persil en fin de cuisson. Servez sur une tranche de pain grillé ou en accompagnement d’un œuf mollet.– Omelette aux chanterelles : faites sauter vos chanterelles, battez quelques œufs, versez sur les champignons et cuisez doucement pour une omelette moelleuse et parfumée.– Risotto aux chanterelles : préparez un risotto classique (oignons, riz arborio, bouillon), ajoutez les chanterelles poêlées en fin de cuisson, avec un peu de parmesan râpé.– Volaille aux chanterelles : faites dorer des filets de poulet, ajoutez les chanterelles et une cuillère de crème, laissez mijoter quelques minutes pour un plat simple et savoureux.– Tarte rustique aux chanterelles : garnissez une pâte brisée de fromage frais, de chanterelles poêlées, de lamelles de courgettes ou de poireaux, et enfournez 30 minutes.

Et les chanterelles séchées ou surgelées ?

Les chanterelles séchées sont pratiques pour avoir toujours un peu de champignons sous la main. Il suffit de les réhydrater dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes, puis de les égoutter et de les utiliser comme des fraîches. L’eau de trempage peut aussi être filtrée et ajoutée dans une sauce ou un bouillon. Les chanterelles surgelées, elles, doivent être cuisinées sans décongélation préalable. Faites-les revenir directement à la poêle, comme les fraîches, en prolongeant un peu la cuisson pour évaporer toute l’eau.

Les erreurs à éviter

Ne pas les laver longuement, ne pas les cuire à l’eau, ne pas les noyer sous trop de sauce. Les chanterelles ont un goût subtil qui se perd facilement si on en fait trop. Évitez aussi de les cuire trop longtemps : elles deviennent alors molles et perdent leur parfum. Enfin, ne les assaisonnez pas trop tôt : ajoutez le sel en fin de cuisson pour ne pas qu’elles rendent trop d’eau.

Conservation : mieux vaut les cuisiner vite

Les chanterelles fraîches se conservent 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, dans un torchon ou un sac en papier. Ne les laissez pas dans un sachet plastique : elles risquent de ramollir. Si vous en avez beaucoup, mieux vaut les poêler rapidement, puis les conserver au congélateur. Vous pouvez aussi les faire sécher, mais cela demande un peu plus de temps et de soin.

Les chanterelles sont des champignons délicieux, simples à cuisiner et pleins de charme. Pour les mettre en valeur, inutile de techniques compliquées : une bonne poêle, un peu d’ail, de persil, ou un œuf suffisent. Laissez-les exprimer leur goût, jouez sur les textures et variez les associations. Et surtout, profitez-en dès qu’elles sont de saison, car leur parfum ne ressemble à aucun autre. Et si ce soir, vous testiez une poêlée de chanterelles toute simple ? Parfois, c’est dans la simplicité que se cache le vrai plaisir.