Comment enlever l’amertume d’une aubergine ?

L’aubergine est un légume emblématique de la cuisine méditerranéenne, que l’on retrouve dans des recettes gourmandes comme la ratatouille, la moussaka ou le caviar d’aubergine. Pourtant, si elle n’est pas bien préparée, elle peut développer une amertume désagréable, ruinant ainsi l’équilibre du plat. 

Heureusement, il existe des gestes simples pour enlever l’amertume de l’aubergine et la rendre plus douce, fondante et savoureuse. Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien la préparer et l’apprécier.

Pourquoi l’aubergine peut-elle être amère ?

L’amertume naturelle de l’aubergine provient de composés appelés saponines et solanines, présents dans la peau et parfois dans la chair. Ces substances ne sont pas dangereuses à faible dose, mais peuvent altérer le goût.

Plusieurs facteurs peuvent accentuer cette amertume :

• Une aubergine trop mature

• Une variété ancienne ou rustique

• Un mode de cuisson inadapté (cuisson insuffisante, feu trop vif)

À noter : les variétés modernes sont souvent moins amères que celles d’autrefois, mais un petit geste de préparation reste souvent utile.

Astuce 1 : Le salage à cru, la méthode classique

C’est sans doute la méthode la plus connue pour éliminer l’amertume. Elle consiste à faire dégorger l’aubergine avec du sel, ce qui extrait une partie de l’eau et des composés responsables de l’amertume.

Comment procéder :

1. Laver l’aubergine et la couper en rondelles ou en dés selon la recette.

2. Saupoudrer généreusement de gros sel ou sel fin.

3. Laisser reposer 30 à 45 minutes dans une passoire.

4. Rincer soigneusement à l’eau froide.

5. Éponger avec un torchon ou du papier absorbant.

Le sel agit comme un osmoseur : il fait ressortir l’eau et, avec elle, les molécules amères. Cette technique rend aussi la chair plus ferme, ce qui limite l’absorption de graisse à la cuisson.

Astuce 2 : La précuisson douce à la vapeur

La cuisson vapeur est une méthode efficace pour atténuer l’amertume sans ajout de matière grasse. Elle permet également de préserver les nutriments.

Mode d’emploi :

• Coupez l’aubergine en tranches épaisses ou en cubes.

• Faites cuire à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir.

• Égouttez, puis incorporez-la dans la recette (gratin, curry, sauce…).

Cette technique est idéale pour les personnes sensibles au sel ou celles qui souhaitent une préparation plus légère.

Astuce 3 : Peler l’aubergine pour une texture plus douce

L’amertume est parfois concentrée dans la peau, surtout si l’aubergine est grosse ou un peu vieille. Peler l’aubergine peut donc réduire ce goût désagréable.

Vous pouvez :

• Peler entièrement l’aubergine si elle est très fibreuse.

• Ou alterner peau et chair (en la pelant une lamelle sur deux), pour garder une belle texture et de la couleur.

Conseil : utilisez un économe à lame fine pour retirer la peau sans gaspillage.

Astuce 4 : Choisir les bonnes variétés et la bonne taille

Les aubergines modernes ont été sélectionnées pour être moins amères, notamment les variétés dites « douces » :

• Aubergine violette allongée : peau fine, peu de graines, goût plus doux.

• Aubergine blanche ou rayée : chair plus délicate, souvent sans amertume.

• Évitez les aubergines trop grosses ou molles, signes de surmaturité.

Une aubergine jeune, ferme et bien brillante est généralement moins amère et plus agréable à cuisiner.

Astuce 5 : L’astuce du four avant cuisson finale

Une autre méthode efficace consiste à faire précuire l’aubergine au four à basse température avant de l’incorporer à une préparation.

Comment faire :

1. Disposez les tranches d’aubergine sur une plaque.

2. Faites cuire 15 minutes à 150°C sans matière grasse.

3. Intégrez ensuite dans la recette principale.

Cela réduit non seulement l’amertume, mais permet aussi de limiter l’absorption d’huile, car l’aubergine agit comme une éponge à cru.

Faut-il toujours dégorger une aubergine ?

Aujourd’hui, avec les variétés modernes, il n’est pas toujours obligatoire de saler ou précuire l’aubergine. Si elle est jeune, fine, et bien cuite, son amertume sera quasi inexistante.

Mais si vous cuisinez :

• Un plat mijoté (comme une ratatouille),

• Une version grillée ou rôtie,

• Ou une aubergine un peu mûre,

Alors le salage ou la précuisson seront des alliés précieux pour garantir un goût plus doux et agréable.

Les bons gestes pour une aubergine sans amertume

L’aubergine peut être un délice lorsqu’elle est bien préparée. En adoptant quelques gestes simples et efficaces, vous pouvez facilement supprimer son amertume naturelle et révéler toutes ses qualités gustatives. 

Que vous soyez adepte des plats mijotés, des légumes grillés ou des tartes salées, ces astuces vous permettront de sublimer ce légume méditerranéen sans effort ni gaspillage.