Faut-il éplucher l’aubergine ?

L’aubergine est un légume versatile, apprécié pour son goût délicat et sa texture fondante, qui s’intègre parfaitement dans une grande variété de plats. Cependant, une question revient souvent en cuisine : faut-il éplucher l’aubergine avant de la cuisiner ? Ce légume, avec sa peau violette caractéristique, possède des avantages nutritionnels et culinaires, mais certains cuisiniers préfèrent l’éplucher pour des raisons de goût ou de texture. Voici un guide complet pour vous aider à prendre une décision éclairée en fonction de vos besoins et de la recette que vous souhaitez préparer.

1. Les bienfaits de la peau de l’aubergine

La peau de l’aubergine, souvent ignorée ou rejetée, regorge de nutriments essentiels qui en font une partie précieuse du légume. Avant de décider de l’éplucher, il est important de connaître ses bienfaits.

Riche en fibres

La peau de l’aubergine est particulièrement riche en fibres, ce qui aide à favoriser une bonne digestion et à réguler le transit intestinal. Les fibres permettent également de maintenir la sensation de satiété plus longtemps, ce qui est bénéfique pour ceux qui souhaitent contrôler leur poids.

Antioxydants

La peau de l’aubergine contient un antioxydant puissant appelé nasunine, un type d’anthocyane responsable de la couleur violette de l’aubergine. Les antioxydants sont essentiels pour protéger les cellules des dommages causés par les radicaux libres, contribuant ainsi à la prévention du vieillissement prématuré et de certaines maladies chroniques.

Vitamines et minéraux

Outre les fibres et les antioxydants, la peau de l’aubergine contient également des vitamines B, ainsi que des minéraux comme le magnésium et le potassium, qui sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et le fonctionnement musculaire.

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2. Quand faut-il éplucher l’aubergine ?

Si la peau de l’aubergine présente des avantages nutritionnels indéniables, il existe toutefois des situations où il peut être préférable de l’éplucher, notamment pour des raisons de goût ou de texture.

Pour des plats plus doux et fondants

La peau de l’aubergine peut parfois avoir une texture coriace, surtout lorsqu’elle est cuite en morceaux dans des plats où l’on recherche une texture plus fondante. Dans des plats comme le gratin d’aubergines, la ratatouille ou les purées, retirer la peau permet d’obtenir une texture plus lisse et crémeuse.

Aubergines anciennes ou trop mûres

Les aubergines jeunes ont une peau plus fine et douce, mais les aubergines plus vieilles ou trop mûres peuvent avoir une peau épaisse et amère. Dans ces cas-là, il est recommandé de les éplucher pour éviter toute amertume indésirable dans le plat.

c. Pour les personnes ayant des sensibilités digestives

Certaines personnes peuvent trouver que la peau des aubergines est difficile à digérer. Si vous avez un système digestif sensible ou si vous ressentez des ballonnements après avoir consommé la peau d’aubergine, il peut être préférable de l’éplucher avant de cuisiner.

3. Quand conserver la peau de l’aubergine ?

Dans de nombreuses situations, la peau de l’aubergine peut être un atout dans la recette, tant pour ses bienfaits nutritionnels que pour sa texture. Voici les cas où il est préférable de ne pas éplucher l’aubergine.

a. Pour les plats grillés ou rôtis

L’aubergine est souvent grillée ou rôtie, comme dans les recettes de moussaka, de caviar d’aubergine, ou de légumes au four. Dans ces cas-là, la peau aide à maintenir la forme de l’aubergine et devient tendre lorsqu’elle est bien cuite. Elle apporte également une belle texture et une saveur légèrement fumée.

b. Pour des recettes esthétiques

La peau d’aubergine, avec sa belle couleur violette, apporte une touche esthétique aux plats. Lors de la préparation de rouleaux d’aubergine farcis ou de tranches grillées, conserver la peau permet d’avoir un visuel plus appétissant.

c. Petites aubergines ou aubergines bio

Les petites aubergines, souvent plus jeunes, ont une peau plus fine et douce. Si vous choisissez des aubergines bio, il est particulièrement intéressant de conserver la peau pour profiter des nutriments, sans craindre la présence de résidus de pesticides.

4. Comment bien préparer l’aubergine ?

Quelle que soit votre décision sur l’épluchage, il est important de bien préparer l’aubergine pour obtenir la meilleure saveur et texture.

a. Dégorger l’aubergine pour réduire l’amertume

Si vous décidez de conserver la peau, mais que vous craignez une amertume, vous pouvez dégorger l’aubergine. Pour cela, coupez l’aubergine en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez reposer pendant environ 30 minutes. Le sel aidera à extraire l’excès d’eau et à réduire l’amertume. Rincez ensuite les tranches avant de les cuire.

b. Cuisson de l’aubergine

• Au four : Si vous préférez rôtir vos aubergines, conservez la peau pour obtenir une texture légèrement croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
• À la vapeur : Si vous préparez une purée ou une recette où vous souhaitez un maximum de douceur, épluchez l’aubergine avant de la cuire à la vapeur.
• À la poêle ou au grill : Pour des aubergines grillées, conservez la peau et badigeonnez les tranches d’huile d’olive pour les rendre dorées et savoureuses.

5. Faut-il éplucher l’aubergine pour chaque recette ?

La réponse dépend des préférences personnelles et du type de plat que vous préparez. Voici quelques exemples :

• Caviar d’aubergine : La peau est souvent conservée, car elle apporte une touche de texture une fois l’aubergine rôtie et réduite en purée.
• Moussaka ou gratin : Si vous souhaitez une texture plus crémeuse, épluchez l’aubergine avant de la trancher et de l’intégrer dans le plat.
• Ratatouille : La plupart des cuisiniers conservent la peau dans la ratatouille, car elle devient tendre après une longue cuisson.
• Aubergines farcies : Pour maintenir la forme du légume et créer un joli visuel, il est préférable de ne pas éplucher les aubergines farcies.

Comment bien cuisiner l'aubergine ?

Faut-il éplucher l’aubergine ? La réponse dépend largement de la recette, de la maturité de l’aubergine, et de vos préférences personnelles. La peau de l’aubergine regorge de bienfaits nutritionnels, notamment en fibres et en antioxydants, ce qui en fait un atout santé indéniable. Cependant, pour les plats nécessitant une texture plus douce ou lorsque la peau est trop épaisse ou amère, l’éplucher peut être préférable. L’essentiel est d’adapter la préparation à vos besoins culinaires, tout en profitant des avantages que ce légume polyvalent a à offrir.