Oursins : bienfaits, calories et utilisation en cuisine

Oursins : découvrez leurs bienfaits santé, leur faible teneur en calories, et comment les cuisiner facilement en entrée, verrine, sauce ou œufs cocotte.

Souvent considérés comme un met d’exception réservé aux grandes tables ou aux amateurs avertis, les oursins ont pourtant toute leur place dans une alimentation variée, saine et gourmande. Derrière leurs piquants intimidants se cache une chair délicate, riche en saveurs iodées et en bienfaits nutritionnels.

Alors, faut-il avoir peur de l’oursin ? Absolument pas ! Découvrons ensemble les propriétés santé de ce fruit de mer, sa valeur calorique, et surtout comment l’intégrer à des recettes simples et savoureuses.

Que contient l’oursin ? Zoom sur ses bienfaits nutritionnels

La partie comestible de l’oursin est ce que l’on appelle les gonades, souvent appelées à tort « corail ». Ce sont en réalité ses organes reproducteurs, et ils forment cinq petites langues orangées à l’intérieur de la carapace. Malgré leur petite taille, ils sont extrêmement concentrés en nutriments.

Faible en calories

L’oursin est un aliment très léger, avec seulement 70 à 90 kcal pour 100 g (en fonction de la teneur en eau et de la maturité du produit). C’est donc un aliment parfait pour une alimentation équilibrée, même en période de rééquilibrage alimentaire.

Riche en protéines

La chair d’oursin contient entre 12 et 14 g de protéines pour 100 g, ce qui en fait une source de protéines animales maigres.

Très riche en oméga-3

Comme de nombreux produits de la mer, l’oursin est naturellement riche en acides gras insaturés, notamment les fameux oméga-3, reconnus pour leur rôle protecteur sur le système cardiovasculaire et le cerveau.

Source de minéraux

L’oursin fournit :

• Du zinc (soutien immunitaire),

• Du magnésium (régulateur nerveux et musculaire),

• De l’iode (fonction thyroïdienne),

• Du phosphore (santé osseuse).

Antioxydants naturels

La couleur orangée des gonades d’oursin vient de leur richesse en caroténoïdes, comme l’astaxanthine, un puissant antioxydant naturel qui lutte contre le vieillissement cellulaire.

L’oursin est-il un aliment sain ?

Oui, à condition d’être consommé frais et en quantité raisonnable. Son apport lipidique est faible, sa digestion facile, et sa teneur en métaux lourds est généralement très inférieure à celle d’autres fruits de mer plus volumineux.

💡 Bon à savoir : l’oursin est aussi un aliment sans gluten et sans lactose, parfaitement adapté aux régimes d’éviction ou à une alimentation naturelle.

Comment choisir et préparer des oursins ?

Bien choisir ses oursins

Pour une dégustation crue ou une préparation cuisinée, il est essentiel de choisir des oursins ultra frais :

• Coquille bien fermée et piquants mobiles,

• Odeur marine agréable (pas d’odeur d’ammoniaque),

• Poids lourd par rapport à sa taille (signe de bonne chair).

Ils sont généralement disponibles d’octobre à avril, période pendant laquelle la pêche est autorisée et la chair est la plus pleine.

Ouvrir un oursin

1. Placez l’oursin côté bouche (ouverture) vers le haut.

2. Avec des ciseaux de cuisine ou un couteau à huître, incisez délicatement la partie supérieure.

3. Retirez le chapeau et videz l’eau de mer.

4. À l’aide d’une cuillère, prélevez les 5 langues orangées situées à l’intérieur de la coquille.

Conseil : prévoyez 3 à 5 oursins par personne pour une entrée gourmande.

Comment cuisiner l’oursin ?

Nature, à la petite cuillère

La façon la plus simple et la plus traditionnelle de savourer l’oursin reste… à cru, à la petite cuillère. 

Ajoutez un filet de citron ou de vinaigre de cidre, ou accompagnez-le d’un pain de seigle ou aux céréales légèrement beurré.

En verrine iodée

Associez la chair d’oursin avec des ingrédients aux saveurs fraîches :

• Avocat écrasé,

• Tartare de poisson blanc,

• Crème fouettée légèrement citronnée.

Parfait pour un apéritif chic ou une entrée légère.

En sauce pour les pâtes

Les oursins peuvent être intégrés à une sauce crémeuse aux fruits de mer pour napper des pâtes fraîches. Il suffit de les mélanger :

• À de la crème entière ou végétale,

• Avec un peu d’échalote, de vin blanc, et un tour de poivre.

Résultat : une pasta aux oursins crémeuse et élégante, prête en 10 minutes.

En brouillade ou œufs cocotte

L’oursin se marie très bien aux œufs :

• Dans une brouillade légèrement baveuse, ajoutez les langues d’oursin en fin de cuisson.

• Dans des œufs cocotte, déposez une langue au fond du ramequin avant cuisson.

C’est une manière douce et raffinée d’introduire l’oursin dans une recette.

En mousse ou espuma

Pour les plus créatifs, la chair d’oursin peut être mixée avec de la crème puis passée au siphon pour créer un espuma à servir :

• Sur une purée de pomme de terre,

• En topping d’un velouté,

• Ou avec un carpaccio de Saint-Jacques.

En résumé : pourquoi adopter l’oursin en cuisine ?

L’oursin, trop souvent réservé aux connaisseurs, mérite pourtant une place de choix dans une alimentation saine et raffinée. Peu calorique, très riche en micronutriments et d’une saveur unique, il peut s’intégrer aussi bien à un apéritif léger qu’à un plat gastronomique. 

Osez l’oursin dans votre cuisine, et vous découvrirez un monde iodé plein de subtilité.