Quel aliment a un goût umami ?

Souvent décrit comme la cinquième saveur, aux côtés du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide, l’umami intrigue autant qu’il séduit. Originaire du Japon, ce terme signifie littéralement "goût savoureux". Il correspond à une sensation gustative profonde, ronde et persistante en bouche, qui amplifie le plaisir de manger sans être facile à identifier. L’umami est présent dans de nombreux aliments naturels, parfois même dans notre assiette sans que nous en ayons conscience. Alors, quels sont ces aliments riches en umami ? Et comment les reconnaître ? Voici un tour d’horizon des saveurs qui font saliver.

Qu’est-ce que le goût umami ?

Une saveur liée aux acides aminés

L’umami est principalement lié à la présence de glutamate, un acide aminé naturel que l’on retrouve dans certains aliments riches en protéines ou fermentés. Il agit comme un amplificateur de goût, en particulier pour les plats salés.

Une sensation douce et durable

Contrairement à une saveur forte ou piquante, l’umami donne une impression de rondeur, de profondeur et de continuité en bouche. Il prolonge le goût, sans être envahissant.

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Les aliments naturellement riches en umami

Les champignons, en particulier les shiitakés

Les champignons, notamment lorsqu’ils sont séchés, sont une source puissante d’umami. Les shiitakés, très utilisés dans la cuisine asiatique, sont parmi les plus riches.

Les tomates mûres ou séchées

Plus une tomate est mûre, plus elle est concentrée en glutamate. Les tomates séchées, en particulier, sont un véritable concentré d’umami.

Les fromages affinés

Le parmesan, le comté ou le roquefort, grâce à leur fermentation longue, développent une forte concentration en glutamate naturel, ce qui explique leur goût intense et savoureux.

Les produits fermentés

La sauce soja, le miso, la pâte de poisson ou le nuoc-mâm sont autant de condiments riches en umami, largement utilisés pour relever les plats avec subtilité.

Les viandes et bouillons

Les viandes grillées, séchées ou longuement mijotées libèrent des composés umami qui donnent cette sensation de goût riche et réconfortant. Les bouillons maison, notamment ceux à base d’os, sont également très concentrés en umami.

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Les aliments de la mer

Les algues, comme le kombu

L’algue kombu est une référence en matière d’umami. Elle est utilisée dans la cuisine japonaise pour préparer le dashi, un bouillon de base très savoureux.

Les fruits de mer et poissons séchés

Les sardines séchées, les anchois ou les bonites séchées (katsuobushi) sont particulièrement riches en glutamate naturel et très présents dans les plats traditionnels asiatiques.

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Comment profiter de l’umami en cuisine ?

Associer plusieurs sources d’umami

Les saveurs umami se renforcent entre elles. Associer des tomates avec du parmesan, ou des champignons avec de la sauce soja, crée une synergie gustative très agréable.

Utiliser l’umami pour réduire le sel

Le goût umami accentue la perception du salé, ce qui permet de diminuer l’ajout de sel sans perdre en intensité gustative. Une astuce utile pour une cuisine plus saine.

Favoriser les cuissons lentes

Les mijotés, les gratins et les bouillons sont des préparations idéales pour libérer pleinement les composés umami des aliments, et donner du corps aux plats.

Le goût umami est partout autour de nous, souvent dissimulé dans les plats que nous aimons le plus. En comprenant quels aliments le contiennent naturellement, il devient plus facile de l’identifier, de l’apprécier, et de l’utiliser pour sublimer les recettes. Une pincée de parmesan, quelques champignons bien cuits, ou un trait de sauce soja peuvent suffire à transformer un plat ordinaire en un délice profond et satisfaisant. L’umami, c’est l’art de cuisiner avec finesse… et de savourer pleinement.