Quels sont les fromages les plus susceptibles d’être contaminés par la listéria ?

La listéria (ou Listeria monocytogenes) est une bactérie pathogène que l’on retrouve parfois dans les produits alimentaires, en particulier dans ceux consommés sans cuisson. Parmi les aliments les plus surveillés figure le fromage, notamment certaines catégories bien précises.

Si la listériose reste une maladie rare, elle peut avoir de graves conséquences, en particulier chez les personnes vulnérables : femmes enceintes, personnes âgées, nourrissons ou personnes immunodéprimées. Connaître les types de fromages les plus à risque permet de mieux adapter sa consommation, surtout dans les périodes sensibles.

La listéria : une bactérie résistante et discrète

Listeria monocytogenes est une bactérie qui peut survivre à des températures très basses, y compris au réfrigérateur. Elle est capable de se développer lentement dans des aliments stockés plusieurs jours, sans modifier leur aspect, leur goût ou leur odeur. C’est ce caractère invisible qui la rend particulièrement redoutable.

Les symptômes de la listériose peuvent apparaître de quelques jours à plusieurs semaines après l’ingestion : fièvre, maux de tête, troubles digestifs, voire infections plus graves comme des méningites ou des complications pendant la grossesse.

Quels types de fromages sont les plus concernés ?

Tous les fromages ne présentent pas le même risque. Certains sont plus propices au développement de la bactérie, en fonction de leur taux d’humidité, de leur mode de fabrication et de leur affinage.

1. Les fromages au lait cru

Ce sont les plus à risque, car ils ne subissent pas de traitement thermique susceptible de détruire les bactéries pathogènes. Le lait cru peut naturellement contenir des germes, y compris la listéria, si les conditions d’hygiène ne sont pas parfaitement contrôlées.

Exemples courants :

• Brie de Meaux AOP au lait cru

• Camembert de Normandie AOP au lait cru

• Roquefort AOP

• Morbier AOP

• Reblochon AOP

Ces fromages ne sont pas systématiquement contaminés, mais ils font partie des plus surveillés dans les alertes sanitaires.

2. Les fromages à pâte molle

Indépendamment de l’origine du lait (cru ou pasteurisé), les fromages à pâte molle possèdent une forte teneur en humidité, ce qui favorise la prolifération bactérienne, y compris celle de la listéria.

On retrouve dans cette catégorie :

• Fromages à croûte fleurie (brie, camembert)

• Fromages à croûte lavée (munster, époisses, livarot)

La texture molle, la présence de croûte humide et le stockage prolongé au froid créent un environnement favorable à la croissance bactérienne.

3. Les fromages frais non pasteurisés

Les fromages frais, comme les faisselles, le fromage blanc fermier ou certains chèvres frais, peuvent également être à risque s’ils sont fabriqués à partir de lait cru. Leur acidité n’est pas toujours suffisante pour bloquer le développement de la listéria.

À surveiller particulièrement :

• Fromage de chèvre frais au lait cru

• Fromage blanc artisanal non pasteurisé

• Caillebotte ou fromages traditionnels de ferme

Quels fromages sont considérés comme plus sûrs ?

Les fromages au lait pasteurisé

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à haute température pendant quelques secondes pour éliminer les bactéries pathogènes. Les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé sont donc globalement plus sûrs.

Ils comprennent :

• Camembert industriel au lait pasteurisé

• Emmental, comté jeune pasteurisé

• Fromage frais industriel (type petit-suisse, fromage à tartiner)

Les fromages à pâte dure et à longue maturation

Plus un fromage est sec et affiné, moins il est propice au développement de la listéria. Cela s’explique par la faible teneur en eau et les conditions d’affinage peu favorables à la bactérie.

Exemples :

• Emmental

• Comté affiné

• Parmesan

• Gruyère

• Mimolette extra-vieille

Ces fromages peuvent être consommés avec plus de tranquillité, même chez les publics à risque.

Quelles précautions adopter au quotidien ?

Même si le risque reste faible, quelques gestes simples permettent de réduire encore davantage les risques liés à la listéria :

• Lire les étiquettes : privilégier les fromages au lait pasteurisé

• Respecter les dates de péremption, en particulier sur les produits frais

• Conserver les fromages au réfrigérateur entre 0 et 4 °C

• Éviter les fromages à pâte molle au lait cru en cas de grossesse ou d’immunodéficience

• Ne pas consommer de croûtes de fromages à risque

• Nettoyer régulièrement le bac à fromage du réfrigérateur

Tous les fromages ne présentent pas le même risque face à la listéria. Les fromages au lait cru, les pâtes molles et les produits frais non pasteurisés sont les plus concernés. À l’inverse, les fromages à pâte dure et les produits issus de lait pasteurisé sont bien mieux tolérés, y compris chez les populations sensibles. En restant vigilant et en adaptant ses choix, il est tout à fait possible de continuer à consommer du fromage en toute sécurité.