Quelles sont les viandes les plus susceptibles d’être contaminées par la listéria ?

Manger de la viande, oui. Mais en toute sécurité. Parmi les bactéries alimentaires qui posent problème, la Listeria monocytogenes est l’une des plus redoutées. Invisible, résistante au froid et parfois présente dans les produits transformés, elle peut contaminer notre alimentation à notre insu. Certaines viandes sont plus à risque que d'autres. Cet article vous explique lesquelles, pourquoi elles sont concernées et surtout, comment s’en protéger.

Qu’est-ce que la listéria ?

La Listeria monocytogenes est une bactérie que l’on trouve dans l’environnement : sol, eau, végétaux… Elle peut contaminer des aliments d’origine animale ou végétale, et provoquer une maladie appelée listériose.

Cette infection est rare mais grave, surtout pour :

• Les femmes enceintes

• Les personnes âgées

• Les immunodéprimés

Symptômes possibles : fièvre, maux de tête, douleurs musculaires, voire des complications neurologiques ou une fausse couche en cas de grossesse.

Pourquoi certaines viandes sont plus à risque ?

La listéria peut se développer même à température de réfrigération, ce qui la rend redoutable dans les aliments :

• Mal cuits

• Mal conservés

• Transformés (charcuteries, produits prêts à consommer)

Voyons maintenant les viandes les plus concernées.

1. Les charcuteries industrielles

Exemples : jambon cuit, rillettes, pâtés, saucisson à l’ail, andouille, mousse de foie.

Pourquoi à risque ?
Elles sont prêtes à consommer et conservées au froid, conditions parfaites pour le développement de la listéria si l’hygiène n’est pas irréprochable.

Précaution : consommez-les rapidement après ouverture, évitez les produits à la coupe pour les personnes vulnérables, et respectez scrupuleusement la date limite de consommation.

2. Les viandes cuites sous vide ou en tranches

Exemples : rôti de porc ou de bœuf en tranches, blancs de volaille cuits, produits en barquette.

Pourquoi à risque ?
La listéria peut survivre à la cuisson industrielle si une recontamination a lieu ensuite, notamment lors du tranchage ou de l’emballage.

Précaution : conservez-les au froid, respectez la date limite et consommez rapidement après ouverture.

3. Les produits de viande fumée

Exemples : magret de canard fumé, viande de grison, jambon cru fumé.

Pourquoi à risque ?
Le fumage n’est pas une cuisson. Il ne détruit donc pas les bactéries déjà présentes. De plus, ces viandes sont souvent consommées crues.

Précaution : évitez pour les personnes à risque, ou assurez-vous qu’ils soient pasteurisés ou chauffés avant consommation.

4. Les viandes en gelée ou aspics

Exemples : pieds de porc en gelée, jambon en gelée, bœuf mode.

Pourquoi à risque ?
Ces produits sont souvent préparés artisanalement ou semi-artisanalement, et peuvent échapper à un contrôle strict de la chaîne du froid.

Précaution : privilégiez les produits industriels bien conservés et respectez la date limite.

5. La viande hachée crue ou peu cuite

Exemples : steak tartare, carpaccio de bœuf, burgers saignants.

Pourquoi à risque ?
La viande hachée multiplie les points de contact avec les bactéries. Si elle est consommée crue, aucun traitement thermique ne peut éliminer la listéria.

Précaution : consommez uniquement des viandes crues très fraîches et bien conservées. Évitez totalement en cas de grossesse.

6. Les terrines maison ou artisanales

Pourquoi à risque ?
Leur préparation maison ou à petite échelle peut manquer de rigueur hygiénique (cuisson insuffisante, refroidissement lent…).

Précaution : préparez-les avec rigueur ou évitez-les en cas de doute.

Quelles viandes sont moins à risque ?

Les viandes fraîches et bien cuites (poulet, bœuf, porc, agneau) sont peu concernées par la listéria si :

• La cuisson est complète (température > 70 °C à cœur)

• La conservation est respectée

• Le matériel utilisé est propre

Les viandes à cuire surgelées sont également sûres si elles sont bien cuites.

Bonnes pratiques pour limiter les risques

• Respectez la chaîne du froid du magasin jusqu’à chez vous

• Nettoyez régulièrement le réfrigérateur (au moins une fois par mois)

• Séparez les viandes crues et cuites dans le frigo

• Consommez rapidement après ouverture

• Lavez-vous les mains et vos ustensiles après manipulation

• Privilégiez les produits pasteurisés si vous êtes enceinte ou immunodéprimé·e

À retenir

La listéria ne doit pas vous faire peur, mais vous inviter à la vigilance. Les viandes les plus à risque sont celles :

• Déjà transformées

• Prêtes à consommer sans cuisson

• Conservées longtemps au froid

Avec des gestes simples, vous pouvez continuer à manger de tout… en toute sécurité.