5 champignons peu connus mais délicieux à savourer en automne

L’automne est une saison enchantée pour les amoureux de la cueillette. Les sous-bois se parent de couleurs chaleureuses, la météo devient plus clémente pour les promenades, et les champignons émergent un peu partout — certains bien connus, d’autres beaucoup moins. Dans cet article, je vous invite à découvrir 5 champignons peu connus mais délicieux à savourer en automne, avec leurs caractéristiques, où les trouver, et quelques idées de préparation pour les sublimer.

⚠️ Avant tout : cueillir un champignon sans certitude d’identification est risqué. Ne consommez jamais un champignon dont vous n’êtes pas absolument certain(e). En cas de doute, consultez un mycologue local ou une association mycologique.

1. Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus)

Ce qu’il est

Le bolet à pied rouge est un peu l’élégant discret de la famille des bolets. Il se reconnaît à ses tubes ou pores rouges (qui souvent bleuissement au toucher) et à son pied ponctué. C’est un bon comestible — mais toujours bien cuit, car cru il peut être gênant pour la digestion.

Où et quand le trouver

On le retrouve souvent à l’automne dans les bois de feuillus ou conifères, parfois en lisière. Il pousse sur sol acide ou mêlé. Sa saison d’apparition s’étend dans les mois frais, quand la terre est humide.

Comment le préparer

• Tranchez-le finement, puis faites-le sauter doucement à l’huile ou au beurre, avec ail et persil.

• Évitez de le cuire trop longtemps, car il peut devenir fibreux.

• Associez-le à des pâtes, dans une sauce légère, ou encore sauté sur une tartine de bois grillé avec un peu de crème.

2. Amanite rougissante (Amanita rubescens)

Ce qu’il est

L’amanite rougissante (parfois appelée « amanite vineuse ») est caractérisée par des teintes rougeâtres ou brun-rosé, et par le fait que certaines parties du champignon rougissent quand on les blesse. Mais attention : crue, elle peut provoquer des troubles digestifs. Elle doit toujours être bien cuite.

Où et quand le trouver

On la trouve en automne, souvent sous feuillus (chênes, hêtres, etc.), dans des zones boisées humides. Elle aime les sols riches en humus.

Comment la cuisiner

• Blanchissez-la d’abord 10 minutes, puis égouttez.

• Ensuite, poêlez-la avec des échalotes, huile d’olive ou beurre, un peu de vin blanc, pour révéler ses arômes.

• Elle se marie bien avec des pommes de terre sautées, dans une omelette ou une quiche rustique.

3. Russule charbonnière (Russula cyanoxantha)

Ce qu’il est

La russule charbonnière, moins connue que certaines russules communes, est très prisée pour sa chair agréable et sa texture tendre. Elle se distingue notamment par ses lames « lardacées » (souvent grasses ou légèrement glissantes) et sa relative douceur au goût, sans piquant marqué.

Où et quand le trouver

Elle pousse dans les bois mixtes, souvent en automne, parfois en groupe discret. Elle aime les sols humides et une certaine fraîcheur.

Comment la préparer

• Nettoyez-la soigneusement, puis faites-la sauter à feu moyen dans un peu de beurre ou d’huile, jusqu’à légère coloration.

• Elle peut aussi entrer dans des soupes légères, des sauces ou des gratins de légumes d’automne.

• Vous pouvez la faire sécher en petits morceaux et la réhydrater dans des bouillons pour en tirer l’arôme plus tard.

4. Pied bleu (Lepista nuda)

Ce qu’il est

Le pied bleu, également nommé Lepista nuda ou Clitocybe nuda selon les classifications, est un champignon à la teinte violette (bleutée) assez caractéristique. Il est souvent sous-estimé, mais apporte une note colorée et fine à vos plats.

Où et quand le trouver

Il apparaît assez tard dans la saison, souvent en automne tardif, dans les sous-bois, prairies humides proches des forêts ou dans des zones humides en limite d’arbres.

Comment le cuisiner

• Poêlez-le doucement avec un peu d’ail et de persil.

• Il s’intègre bien dans des risottos ou des plats à base de riz, dans des omelettes ou des tartes salées.

• Gardez-le à l’écart des champignons à teinte violette suspecte : soyez certain(e) de l’identification.

5. Polypore en touffe / Poule des bois (Grifola frondosa)

Ce qu’il est

Souvent appelé maïtaké, Grifola frondosa pousse en touffes volumineuses à la base des arbres, en forme de rosette. C’est un champignon majestueux, parfois lourd, qui gagne à être cueilli jeune quand sa chair est tendre.

Où et quand le trouver

On le repère souvent à l’automne au pied de chênes, châtaigniers ou d’autres feuillus. Il peut atteindre des tailles impressionnantes. Grâce à sa structure en couches, on peut le cueillir par morceaux.

Comment le préparer

• Séparez les “plumes” ou couches, puis blanchissez quelques instants pour assouplir.

• Ensuite poêlez-les dans un peu d’huile d’olive ou de beurre, avec ail, échalote et herbes.

• Il est délicieux en accompagnement d’un plat de viande, dans un risotto, ou incorporé dans une soupe rustique en fin de cuisson.

Conseils clés pour une cueillette réussie et sûre

1. Munissez-vous d’un guide rigoureux avec photos et descriptions, ou rejoignez une association mycologique locale.

2. Cueillez jeunes : plus un champignon est âgé, plus sa chair devient fibreuse ou abîmée.

3. Utilisez un panier rigide : laissez circuler l’air, évitez les sacs plastiques.

4. Ne coupez pas à ras, mais détachez doucement la base, en libérant le mycélium pour qu’il persiste.

5. Nettoyez juste avant la cuisson : pinceau, essuyage, pas d’eau torrentielle.

6. Cuisinez toujours bien les champignons peu connus : cuisson prolongée, blanchiment, etc.

7. Commencez par de petites quantités, même pour les espèces réputées comestibles.

8. En cas de doute, abstenez-vous : la prudence est la règle absolue.

En bonus : idées de recettes automnales

• Poêlée boisée : mélange de bolets à pied rouge, russules et pieds bleus avec échalote et thym.

• Risotto hivernal : grain de riz à risotto, bouillon chaud, polypore en touffes, un peu de parmesan (ou version végétalienne).

• Quiche forestière : champignons sautés + œufs + crème + pâte rustique.

• Tartine gourmande : champignons sautés + ail + persil + fromage frais sur tranche de pain grillé.

Ces cinq champignons offrent un vrai éventail de saveurs discrètes ou typées, tout en restant rarement au centre des paniers de cueillette. Ils méritent pourtant qu’on les découvre, pas à pas, avec respect, curiosité et rigueur. Si vous le souhaitez, je peux vous proposer une version “guide terrain” illustrée ou un mini‑programme découverte champignons pour votre prochaine balade forestière ?