Comment distinguer la morue et le cabillaud ?

Vous avez sûrement déjà vu ces deux noms dans les rayons poissonnerie ou dans une recette… sans vraiment savoir s’il s’agissait du même poisson ou non. Cabillaud par-ci, morue par-là, filets frais ou salés… On finit par s’y perdre ! Pourtant, la différence est très simple, et la connaître peut vous aider à mieux choisir, mieux cuisiner, et mieux équilibrer vos repas. Alors, morue ou cabillaud : quelle est la vraie distinction ? C’est ce qu’on va découvrir ensemble, en toute simplicité.

Cabillaud et morue : le même poisson… à l’origine

Commençons par le point commun : le cabillaud et la morue viennent du même poisson, appelé scientifiquement Gadus morhua. C’est un poisson blanc des mers froides, que l’on trouve principalement dans l’Atlantique Nord. Riche en protéines, pauvre en matières grasses, il est parfait pour les régimes légers, les recettes équilibrées, ou tout simplement pour se régaler sans culpabiliser. Mais alors, pourquoi deux noms différents ? Tout simplement parce que le mode de préparation change tout !

Le cabillaud : la version fraîche

Quand le poisson est vendu frais ou surgelé, on parle de cabillaud. C’est celui que vous trouvez à la poissonnerie, sous forme de filet blanc nacré, prêt à être cuit. On peut le poêler, le cuire au four, à la vapeur, en papillote… C’est un poisson très doux en goût, à la chair tendre, qui plaît à toute la famille. Il se cuisine facilement, ne dégage pas d’odeur forte, et se marie avec tous types d’ingrédients : légumes, épices, lait de coco, citron, tomates… Un vrai caméléon en cuisine ! Côté nutrition, le cabillaud est un excellent allié minceur : riche en protéines, très peu gras (environ 1 % de lipides), et très rassasiant. C’est le poisson idéal si vous cherchez à perdre du poids ou simplement à manger plus sainement.

La morue : la version salée et séchée

Quand ce même poisson est salé et séché, il change de nom : il devient morue. C’est une méthode de conservation traditionnelle qui remonte à des siècles, très utilisée au Portugal, en Espagne, dans les Antilles ou en Bretagne. Le poisson est vidé, salé abondamment, puis séché à l’air libre ou dans des chambres spéciales. Résultat : une chair plus ferme, un goût plus marqué, et une durée de conservation bien plus longue. Mais attention : avant de cuisiner la morue, il faut la dessaler, généralement en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant 24 à 48 heures, avec plusieurs changements d’eau. Ce procédé permet de retrouver une texture moelleuse et un goût moins salé. Une fois prête, la morue se prête à des plats savoureux comme la brandade, les accras, la morue à la portugaise ou le gratin antillais.

Pourquoi deux noms pour un même poisson ?

Historiquement, le nom “morue” s’est imposé pour désigner le cabillaud transformé, tandis que “cabillaud” est resté le terme pour le poisson frais. Cela permettait de différencier les deux formes sur les marchés et dans les recettes. Cette distinction existe surtout en France, car dans d’autres pays, comme le Portugal, on parle toujours de bacalhau, quel que soit l’état du poisson. En France, cette différence est très utile : elle indique immédiatement si vous avez affaire à un produit prêt à cuire ou nécessitant une préparation préalable.

Et au niveau du goût, ça change quoi ?

Oui, complètement ! Le cabillaud frais est doux, délicat, presque neutre. Il convient parfaitement aux recettes légères, aux cuissons rapides, et il plaît même aux enfants qui n’aiment pas les poissons au goût trop prononcé. La morue, elle, a un goût plus fort, plus salé, plus affirmé. Elle apporte du caractère aux plats et se prête mieux aux recettes mijotées ou bien relevées. C’est aussi une question de texture : la morue est plus ferme, parfois même légèrement élastique, alors que le cabillaud est fondant.

Niveau nutrition, qui gagne ?

Les deux sont intéressants, mais leur profil est un peu différent. Le cabillaud frais est extrêmement léger : très peu calorique, presque sans gras, riche en protéines complètes. C’est un choix parfait pour un repas minceur, une diète équilibrée ou une alimentation légère. Il contient aussi du sélénium, du phosphore, et des vitamines B. La morue, de son côté, est un peu plus salée (évidemment !), et parfois plus grasse selon la méthode de séchage ou de préparation. Mais une fois dessalée et cuite avec soin, elle reste un aliment très intéressant, notamment pour son apport en protéines et en iode. Si vous faites attention à votre consommation de sel, privilégiez le cabillaud ou dessalez bien la morue avant utilisation.

Et le fameux foie de morue, dans tout ça ?

On en entend parler dans les rayons diététiques, mais peu de gens savent exactement ce que c’est. Le foie de morue est prélevé sur le même poisson, puis conservé en boîte, dans sa propre huile. C’est un produit riche, au goût intense, mais aussi très nutritif : il contient une grande quantité de vitamines A et D, ainsi que des oméga-3. Une petite portion suffit pour couvrir vos besoins journaliers. Il est souvent recommandé pour renforcer les défenses immunitaires ou lutter contre les carences, notamment en hiver. Mais attention : c’est un produit très gras, à consommer avec modération.

Comment bien choisir entre morue et cabillaud ?

Tout dépend de vos envies, de votre temps de préparation, et du type de plat que vous voulez cuisiner. Pour un dîner rapide, léger, et facile à préparer, le cabillaud est idéal. Vous pouvez le cuire au four avec des légumes, en papillote, ou même à la vapeur avec une sauce légère. Pour un plat de caractère, festif ou traditionnel, la morue est parfaite : gratin, brandade, beignets, plats exotiques… elle apporte une vraie richesse gustative. Pensez simplement à bien la dessaler avant de la cuisiner. Et pourquoi ne pas alterner les deux ? Cela vous permet de varier les plaisirs, les apports nutritionnels, et d’explorer de nouvelles recettes sans jamais vous lasser.

Deux formes, mille possibilités

Cabillaud ou morue, c’est le même poisson… mais pas du tout la même expérience en cuisine ! L’un est doux, frais, léger. L’autre est intense, ferme, traditionnel. Et tous deux ont leur place dans une alimentation variée, équilibrée, savoureuse. Que vous soyez en quête d’un plat rapide ou d’une recette pleine de caractère, vous avez maintenant toutes les clés pour bien choisir… et vous régaler. Alors, ce soir, on opte pour quoi : filet de cabillaud citronné ou brandade de morue maison ?