Recette complète : accras de cabillaud, les beignets antillais incontournables

Origines et esprit de la recette

Les accras – ou akras – sont une spécialité antillaise née au fil des traditions de la cuisine créole et métissée. À l’origine, on utilisait de la morue salée ; aujourd’hui on opte aussi pour du cabillaud frais ou dessalé. Leur succès tient à la combinaison d’un poisson émietté subtilement épicé, d’une pâte légère à faire frire et d’un service en bouchées à partager. Préparer des accras de cabillaud, c’est s’offrir un petit voyage culinaire, simple mais plein de saveur.

Ingrédients (pour environ 4‑6 personnes)

• 400 g de filets de cabillaud (ou cabillaud salé pré‑dessalé)
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique ou environ 1 cuillère à café
• 2 œufs
• 100 ml de lait ou lait demi‑écrémé
• 1 oignon moyen finement haché
• 2 gousses d’ail dégermées et hachées
• 1 petit piment antillais ou ½ piment selon tolérance (émincé finement)
• 2 cuillères à soupe de persil frais haché ou ciboulette
• Sel, poivre et éventuellement piment d’Espelette ou cayenne pour relever
• Huile de friture (tournesol ou arachide)
• Pour servir : quartiers de citron vert, sauce piquante antillaise, salade verte

Préparation étape par étape

1. Commencez par préparer le cabillaud : s’il est salé, faites‑le tremper dans l’eau froide pendant 12 à 24 heures en changeant l’eau régulièrement, puis égouttez‑le. S’il est frais, pochez‑le dans un court‑bouillon ou à la vapeur pendant 5 à 7 minutes jusqu’à cuisson juste faite. Égouttez‑le puis émiettez‑le à la fourchette.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, une pincée de sel et du poivre, puis incorporez l’oignon haché, l’ail, le piment, le persil (ou ciboulette).

3. Fouettez les œufs avec le lait puis ajoutez‑les au mélange sec. Remuez jusqu’à obtenir une pâte homogène ; elle doit être assez épaisse pour que les accras gardent leur forme à la cuisson.

4. Incorporez le cabillaud émietté à la pâte. Ajustez l’assaisonnement à ce stade : goûtez une toute petite cuillerée crue (sans œufs) si vous voulez être sûr du piment et du sel. Laissez reposer la pâte 30 à 60 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se développent.

5. Chauffez l’huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde à environ 170‑180 °C. Pour tester la température, plongez une petite goutte de pâte : elle doit remonter rapidement et commencer à dorer.

6. À l’aide de deux cuillères (ou d’une cuillère à glace), formez des petites boules de pâte et plongez‑les délicatement dans l’huile chaude en plusieurs fournées pour éviter de surcharger. Faites frire 3 à 4 minutes par fournée jusqu’à ce que les accras soient bien dorés et croustillants à l’extérieur.

7. Égouttez les accras sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Servez immédiatement, encore chauds, accompagnés de quartiers de citron vert et d’une sauce piquante ou d’un chutney exotique.

Astuces pour un résultat parfait

• Choisissez un cabillaud de bonne qualité : s’il est salé, veillez à bien le dessaler pour éviter que les accras ne soient trop salés.
• Ne surchargez pas la poêle ou la friteuse : les accras doivent pouvoir flotter pour bien cuire et rester moelleux à l’intérieur.
• Variez la texture : vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de fécule de maïs à la pâte pour une panure plus légère et plus croustillante.
• Ne préparez pas les accras trop à l’avance après friture : ils perdent de leur croustillant. Si vous devez les faire à l’avance, réchauffez‑les 5 minutes au four à 180 °C avant de servir.
• Pour une version plus sage, vous pouvez les cuire à la poêle avec un fond d’huile au lieu de la friture profonde, mais la texture sera un peu différente.

Idées d’accompagnements et variations

• Servez les accras en apéritif avec des brochettes de fruits tropicaux, un ti‑punch ou une bière légère.
• En entrée, proposez‑les sur un lit de salade verte croquante ou de choux rouges marinés, avec une vinaigrette citron‑gingembre.
• Variante saveur : ajoutez dans la pâte un peu de carotte râpée, de coriandre fraîche ou remplacez le piment antillais par une touche de curry doux pour une saveur orientale.
• Variante poisson : pour changer, remplacez le cabillaud par du saumon, du maquereau fumé ou même un poisson blanc local, tout en gardant les épices et la pâte.

Les accras de cabillaud sont un incontournable de la cuisine antillaise, adaptés pour un apéritif festif ou une entrée pleine de goût. Avec un peu de préparation, certains gestes simples et un bon choix de poisson, vous obtiendrez des beignets dorés, croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et généreux en saveurs. Essayez‑les, partagez‑les, savourez‑les. Bon appétit !