Comment éviter que la mozzarella rende trop d’eau ?

La mozzarella, qu’elle soit fraîche ou à faible humidité, est un plaisir fondant dans tant de plats—pizza, salades, gratins… Mais quel dommage d’ouvrir un plat juteux ou détrempé à cause d’un excès d’eau. Pour que vos préparations restent savoureuses, peu aqueuses et pleines de caractère, adoptez ces astuces simplissimes, testées par les amoureux·ses du fromage.

1. Choisir le bon type de mozzarella

La première bonne idée, c’est de choisir le bon fromage. La mozzarella fraîche contient jusqu’à 52 % d’eau : elle est crémeuse, délicate... et très humide. Elle convient aux salades ou plats où on veut un peu de fraîcheur. Pour la cuisson (pizza, lasagnes), privilégiez la mozzarella à faible humidité (low-moisture), souvent vendue râpée ou en bloc. Elle fond mieux, reste plus sèche, et ne détrempe pas vos préparations.

2. Bien drainer avant utilisation

Une règle d’or, surtout avec la mozzarella fraîche : drainez-la. Sortez-la du liquide, tranchez-la ou coupez-la, puis placez-la sur du papier absorbant. Laissez-la 30 minutes pour qu’elle perde un maximum d’eau. Changez le papier si nécessaire. Vous pouvez aussi laisser les morceaux dans une passoire au réfrigérateur, tapissée ou non, pour une demi-heure. Cette préparation évite que l’eau reste dans le plat dès qu’on la chauffe.

3. Presser doucement pour enlever l’excès

Pour aller plus loin, enveloppez la mozzarella dans un torchon propre ou du papier absorbant, et posez un poids léger dessus (par exemple, un bol d’eau ou une petite boîte). Laissez ainsi 15 à 20 minutes : la pression douce aide à évacuer l’humidité supplémentaire. Certains ajoutent une pincée de sel avant de presser : le sel attire l’eau, mais veillez à ne pas trop saler votre plat final.

4. Couper finement ou râper

L’épaisseur compte. Les tranches larges retiennent plus d’humidité. Préférez les tranches très fines ou râpez le fromage doucement vous-même à partir d’un bloc. Cela crée une couche fine et homogène sans excès de liquide. En fondue ou gratin, quelques grains de mozzarella suffisent souvent pour apporter gourmandise sans surcharge liquide.

5. Séchage express et contrôle de chaleur

Quelques minutes au four ou au micro-ondes suffisent pour réduire l’humidité. Posez la mozzarella sur une assiette avec des serviettes en dessous puis passez-la 30 à 60 secondes au micro-ondes — cela sèche légèrement le fromage. En cuisson, ajoutez-la à la fin : dans une pizza, posez-la sur les dernières minutes de cuisson. Ainsi, elle fond sans relâcher trop d’eau.

6. Cuisson en deux temps (pré-cuisson)

Une astuce appliquée par les puristes : précuire légèrement la mozzarella seule (quelques minutes au four), puis l’ajouter à votre plat en fin de cuisson. Cela permet à l’eau de s’évaporer avant qu'elle ne détrempe le reste. Ce geste fonctionne bien sur pizzas maison lentes ou plats longs à gratiner.

7. Utiliser un mélange de fromages

Combinez mozzarella faible en humidité avec une partie de fromage plus fondu ou plus gras (comme un cheddar doux, fontina ou emmental). Cela rééquilibre texture et saveur, tout en limitant l’effet d’eau — car les fromages à plus faible humidité lient mieux.

8. Garder les bonnes proportions

Moins ne veut pas dire trop peu. Avec une mozzarella bien préparée, 50 à 70 g par portion suffisent pour garder de la crémeuse sans inonder le pain ou la pâte. Ajustez selon vos goûts (plus généreux pour gratiner, plus léger pour des tartines fraîches).

9. Stocker correctement la mozzarella

Même la fraîche se conserve mieux quand elle est complètement immergée dans sa saumure. Si vous achetez en vrac, conservez-la dans une saumure légère plutôt que sur papier ou à l’air libre. Cela évite qu’elle se dessèche, ce qui peut paradoxalement l’inciter à relâcher plus d’eau à la cuisson.

10. Apprendre à observer la réaction

Soyez attentive au comportement du fromage en cuisson. Si, même après drainage, il libère encore beaucoup de liquide, étirez la durée de drainage ou presse un peu plus. Plus vous apprenez à voir comment il réagit, plus vous maîtriserez le dosage nécessaire selon le plat ou la cuisson.

• Préférez la mozzarella low-moisture pour cuire, mais bien drainée pour les plats frais.

• Drainage, sechage, pression douce, tout cela aide à retirer l’excès d’eau.

• Coupez finement, précuisez, ajoutez en fin de cuisson : ces gestes simples changent tout.

• Mélangez avec d'autres fromages à fondre et respectez les bonnes portions.

• Congelez ou stockez en saumure pour préserver la texture.

Ces astuces rendent la mozzarella une star de la cuisine, sans compromettre la texture de vos plats. Vos pizzas, gratins et salades resteront savoureux, crémeux… sans excès d’eau.