Comment lever facilement des filets de poisson ?

Comment lever facilement des filets de poisson ? Découvrez la méthode pas à pas, les bons gestes et les conseils pour réussir vos filets comme un pro, à la maison.

Lever des filets de poisson peut sembler impressionnant lorsque l’on débute en cuisine. Entre les arêtes, la peau, la chair fragile et la crainte d’abîmer le produit, on a vite fait de se tourner vers des filets tout prêts. Pourtant, apprendre à lever des filets soi-même, c’est à la fois économique, plus frais et valorisant. Cela permet aussi d’utiliser toutes les parties du poisson, notamment pour un fumet maison, et de valoriser un produit brut du début à la fin.

Avec les bons outils, une méthode précise et un peu de patience, lever des filets devient un geste simple et accessible. Voici un guide complet pour apprendre à le faire facilement, que ce soit sur un poisson rond (bar, dorade, maquereau…) ou un poisson plat (sole, turbot…).

Avant de commencer : le matériel essentiel

La réussite passe d’abord par les bons outils. Pour lever des filets dans de bonnes conditions, prévois :

• Un couteau filet de sole, souple et fin, qui épouse la forme du poisson

• Une planche propre et antidérapante

• Un torchon ou du papier absorbant pour bien maintenir le poisson

• Une pince à arêtes (ou une petite pince à épiler propre)

Il est également important que le poisson soit bien écaillé, vidé et rincé, puis épongé. S’il sort du frigo, laisse-le revenir à température ambiante 5 à 10 minutes avant de le travailler : la chair sera plus souple.

Étapes pour lever les filets d’un poisson rond (bar, dorade, truite…)

1. Positionner le poisson

Place le poisson à plat, côté ventre vers toi, la tête à gauche si tu es droitier. Il doit être bien stable sur la planche.

2. Inciser derrière la tête

Avec le couteau bien aiguisé, réalise une incision oblique juste derrière la tête, jusqu’à l’arête centrale, sans la traverser. Garde la lame proche de la tête pour ne pas gaspiller de chair.

3. Trancher le long de l’arête dorsale

Introduis la lame au niveau de l’incision, puis fais-la glisser doucement le long de l’arête centrale, jusqu’à la queue. La lame doit rester parallèle à la colonne pour détacher la chair sans la déchirer.

Tu peux soulever légèrement le filet au fur et à mesure avec l’autre main pour mieux voir ce que tu fais.

4. Détacher le filet

Continue à longer les arêtes côtes après côte. Une fois la colonne atteinte, termine la découpe jusqu’à la queue, puis soulève le filet entier. Recommence de l’autre côté pour obtenir le deuxième filet.

5. Retirer les arêtes

Passe ta main sur le filet : tu sentiras des arêtes résiduelles au centre. Retire-les délicatement avec la pince. Pour certaines espèces (bar, truite), il est aussi possible de retirer la peau si besoin, en glissant la lame entre la peau et la chair.

Et pour un poisson plat (sole, turbot, carrelet…) ?

Sur un poisson plat, tu obtiendras 4 filets (deux de chaque côté).

1. Place le poisson côté foncé vers le haut (le dos).

2. Incise au centre, le long de l’arête dorsale, pour séparer les deux moitiés.

3. Décolle ensuite chaque filet en glissant la lame sous la chair, vers l’extérieur.

4. Retourne le poisson et fais la même chose sur l’autre face.

💡 La sole, en particulier, demande un peu de précision, mais elle se lève très proprement si le couteau est bien affûté.

Astuces pour ne pas rater ses filets

• Ne force jamais : laisse le couteau faire le travail.

• Travaille à la lumière du jour ou sous une bonne lumière pour voir les arêtes et les lignes naturelles du poisson.

• Essuie régulièrement la lame pour garder un geste précis.

• Récupère les arêtes et la tête pour faire un fumet maison, parfait pour un risotto, une sauce ou une soupe.

Faut-il enlever la peau ?

Cela dépend de la recette. Si tu veux poêler les filets à la peau, laisse-la. Elle devient croustillante et protège la chair.
Pour une cuisson vapeur, pochée ou en papillote, la retirer peut être préférable. Pour l’enlever :

1. Pose le filet peau contre la planche.

2. Fais une petite incision côté queue.

3. Glisse la lame à plat entre peau et chair, en tirant la peau doucement vers toi.

Lever des filets de poisson n’est pas réservé aux chefs. 

Avec un bon couteau, un peu de méthode et un peu de calme, tu peux réaliser cette opération facilement chez toi. C’est une compétence qui change tout en cuisine : plus de fraîcheur, moins de gaspillage, et le plaisir de travailler un produit brut de A à Z.

Avec l’expérience, tu gagneras en précision et en rapidité. Et rien n’est plus gratifiant que de cuire un filet que l’on a levé soi-même, net, sans arête, prêt à être sublimé.