Bourguignon de cèpes : la recette végétarienne et parfumée qui revisite un grand classique

Le bourguignon de cèpes est une revisite originale et savoureuse du traditionnel bœuf bourguignon. Exit la viande, place aux champignons les plus nobles de nos forêts ! Riche en goût, fondant et relevé par une sauce au vin rouge corsée, ce plat automnal allie gourmandise, raffinement et équilibre. Parfait pour les végétariens, mais aussi pour les amateurs de cuisine authentique à la recherche d’une alternative plus légère, ce bourguignon met à l’honneur le cèpe, ce champignon charnu et boisé, véritable joyau des sous-bois. Découvrez ici une recette complète et détaillée, ses variantes, ainsi que tous les conseils pour réussir un bourguignon de cèpes parfumé, généreux et fondant à souhait.

Pourquoi remplacer la viande par des cèpes ?

Le cèpe (ou bolet) est un excellent substitut à la viande dans les plats mijotés.
Sa texture ferme et charnue, ainsi que son goût puissant, permettent de conserver la richesse aromatique du plat sans perdre en consistance. De plus, il apporte :

• Des fibres bénéfiques pour la digestion,

• Peu de calories,

• Une forte teneur en minéraux (potassium, cuivre, sélénium),

• Et une touche forestière unique.

Le bourguignon de cèpes conserve donc toute l’âme du plat traditionnel, mais devient plus léger, plus digeste et tout aussi réconfortant.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Pour la base :

• 800 g de cèpes frais (ou 300 g de cèpes séchés réhydratés)

• 2 oignons jaunes

• 2 échalotes

• 2 carottes

• 2 gousses d’ail

• 150 g de champignons de Paris (pour compléter la texture)

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 noisette de beurre (facultatif pour le goût)

• 2 cuillères à soupe de farine (ou maïzena pour une version sans gluten)

Pour la sauce :

• 500 ml de vin rouge corsé (Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Bordeaux)

• 250 ml de bouillon de légumes

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

• 1 branche de thym frais

• 2 feuilles de laurier

• Quelques brins de persil plat

• Sel, poivre du moulin

Pour la finition :

• 1 cuillère à soupe de sauce soja (pour renforcer l’umami)

• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne (optionnel, pour la rondeur)

• Un peu de persil haché pour servir

Préparation pas à pas

1. Préparer les cèpes

1. Nettoyez les cèpes délicatement à l’aide d’un linge humide ou d’un pinceau pour retirer la terre (évitez de les passer sous l’eau).

2. Coupez-les en morceaux réguliers : les plus petits chapeaux peuvent rester entiers, les gros cèpes seront taillés en cubes.

3. Si vous utilisez des cèpes séchés, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttez-les soigneusement.

2. Faire revenir les légumes

1. Dans une grande cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites revenir les oignons et les échalotes hachés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

2. Ajoutez les carottes coupées en rondelles et laissez revenir quelques minutes.

3. Incorporez l’ail écrasé, puis les champignons de Paris.

4. Faites revenir le tout 5 à 7 minutes à feu moyen jusqu’à légère coloration.

3. Saisir les cèpes

1. Dans une poêle à part, faites fondre un peu de beurre et saisissez les cèpes à feu vif pendant 5 minutes.
   Ils doivent dorer légèrement sans rendre trop d’eau.

2. Salez, poivrez, puis ajoutez-les dans la cocotte avec les autres légumes.

4. Monter la sauce bourguignonne

1. Saupoudrez la farine sur le mélange et remuez bien pour enrober tous les ingrédients.
   Cela permettra d’épaissir la sauce lors de la cuisson.

2. Versez le vin rouge en plusieurs fois pour bien déglacer la cocotte et récupérer tous les sucs.

3. Ajoutez le bouillon de légumes, le concentré de tomate, le thym, le laurier, le persil, et la sauce soja.

4. Mélangez, portez à ébullition, puis baissez le feu.

5. Laisser mijoter doucement

1. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes.
   La sauce doit réduire, épaissir et enrober les champignons.

2. Remuez de temps en temps pour éviter que cela n’accroche au fond.

3. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel, de poivre et une touche de moutarde à l’ancienne pour sublimer les arômes.

6. Servir et déguster

Servez bien chaud, parsemé de persil frais haché.
Le plat se marie à merveille avec :

• Une purée de pommes de terre maison,

• Des pâtes fraîches,

• Un gratin dauphinois,

• Ou simplement un bon pain de campagne pour saucer la sauce.

Astuces du chef pour un bourguignon de cèpes parfait

• Choisissez un vin de qualité : un vin que vous aimeriez boire, car il donnera toute sa personnalité à la sauce.

• Ne couvrez pas totalement en fin de cuisson, pour permettre à la sauce de réduire et d’obtenir une texture nappante.

• Ajoutez une pointe de vinaigre balsamique en toute fin pour relever le goût et équilibrer l’acidité du vin.

• Préparez-le la veille : comme le bourguignon traditionnel, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se mêler.

Variantes et idées gourmandes

• Version forestière : mélangez cèpes, girolles, pleurotes et champignons bruns pour un goût plus complexe.

• Version vegan : remplacez le beurre par de l’huile d’olive et le vin rouge par du jus de raisin non sucré pour un plat sans alcool.

• Version rustique : ajoutez des petits oignons glacés et des dés de pommes de terre en fin de cuisson.

• Version gourmande : servez le bourguignon avec des croûtons de pain frottés à l’ail ou une polenta crémeuse.

Accords mets et vins

Un bourguignon de cèpes s’accorde naturellement avec un vin rouge corsé :

• Un Pinot Noir (Bourgogne) pour la finesse,

• Un Côtes-du-Rhône pour la rondeur,

• Ou un Madiran pour les amateurs de vins puissants.

Si vous préférez le blanc, un Chardonnay légèrement boisé ou un Côtes-du-Jura fera aussi merveille grâce à ses notes de noix et de sous-bois.

Valeur nutritionnelle (pour 1 part sur 6)

• Calories : environ 190 kcal

• Protéines : 8 g

• Lipides : 9 g

• Glucides : 14 g

• Fibres : 4 g

Un plat équilibré, riche en fibres et en antioxydants, parfait pour un repas d’automne réconfortant sans excès.

Le bourguignon de cèpes est une alternative végétarienne aussi savoureuse que le plat original.
Grâce à la puissance aromatique des champignons, la profondeur du vin rouge et la douceur des légumes mijotés, il séduit autant les amateurs de viande que les végétariens.

C’est un plat de saison, chaleureux, fondant et plein de caractère, à servir lors d’un dîner en famille ou d’un repas de fête.
Et comme tout bon bourguignon, il gagne encore en saveur après une nuit de repos.

En une phrase : un bourguignon de cèpes, c’est tout l’esprit du terroir français revisité avec légèreté, authenticité et un délicieux parfum de forêt.