Recette de carpaccio de cèpes

Un plat raffiné, simple et plein de saveurs d’automne L’automne est la saison rêvée pour célébrer les produits de la forêt, et parmi eux, le cèpe occupe une place d’honneur. Roi des champignons, il séduit par sa chair ferme, son parfum boisé et sa finesse incomparable. Si on le connaît souvent poêlé avec de l’ail et du persil, le cèpe peut aussi se déguster cru, en carpaccio. Oui, cru ! Coupé très finement, il révèle toute sa saveur et une texture délicate, subtilement croquante.

Voici une recette facile, élégante et pleine de fraîcheur pour savourer le cèpe autrement, en entrée légère ou en accompagnement raffiné.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 8 beaux cèpes très frais (jeunes, fermes et bien blancs sous le chapeau)

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

• 1 cuillère à café de jus de citron frais

• Copeaux de parmesan (environ 30 g)

• Quelques brins de persil plat ou de basilic frais

• Fleur de sel

• Poivre noir du moulin

• (Optionnel) quelques gouttes d’huile de truffe ou de vinaigre balsamique blanc pour sublimer le tout

Comment choisir et préparer les cèpes

Le succès de ce carpaccio repose avant tout sur la qualité et la fraîcheur des champignons. Choisissez des cèpes bien fermes, sans tâche, et au pied blanc. Évitez les spécimens trop gros, souvent spongieux.

Astuce :

Un bon cèpe doit dégager une odeur légère et boisée, jamais d’amertume.

Nettoyage :

• Ne les passez pas sous l’eau ! Les cèpes absorbent l’humidité et perdent en saveur.

• Frottez-les simplement avec un linge humide ou une petite brosse pour retirer les résidus de terre.

• Coupez ensuite la base terreuse du pied.

Préparation du carpaccio

1. Émincer les cèpes

À l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline, tranchez les cèpes le plus finement possible.
Disposez-les immédiatement sur les assiettes, en rosace, pour éviter qu’ils ne s’oxydent.

2. Préparer l’assaisonnement

Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive et le jus de citron. Ajoutez une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Le citron empêche les cèpes de noircir et apporte une touche de fraîcheur bienvenue.

3. Dresser le plat

Badigeonnez les lamelles de cèpes avec la vinaigrette à l’aide d’un pinceau ou d’une petite cuillère.
Parsemez ensuite de copeaux de parmesan et de quelques feuilles de persil plat ciselé.
Pour une touche encore plus raffinée, ajoutez un filet d’huile de truffe ou un éclat de noisettes torréfiées.

Astuce de chef

Pour relever le goût sans le masquer, vous pouvez ajouter :

• quelques zestes de citron jaune ou de citron confit,

• une pointe de fleur de sel de Guérande,

• ou encore un tour de poivre de Kampot pour sa douceur légèrement épicée.

Le secret du succès réside dans l’équilibre : le cèpe doit rester la star du plat.

Variantes gourmandes

Le carpaccio de cèpes se prête à de nombreuses interprétations selon vos envies :

1. Version automnale

Ajoutez quelques lamelles de châtaignes rôties et un filet de miel de forêt : un mariage de textures et de saveurs d’automne irrésistible.

2. Version forestière

Associez les cèpes à d’autres champignons crus ou légèrement saisis : girolles, pleurotes ou trompettes-de-la-mort.

3. Version italienne

Remplacez le persil par du basilic frais, ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique vieilli et accompagnez d’un verre de vin blanc sec d’Italie (comme un Soave ou un Verdicchio).

4. Version festive

Servez ce carpaccio en entrée pour un repas de fête, avec des copeaux de foie gras cru ou un trait d’huile de truffe blanche : un accord raffiné et subtil.

Le bon accord mets-vins

Le cèpe cru, avec sa texture délicate, s’associe mieux à des vins secs et élégants que trop puissants.
Essayez :

• Un Chablis ou un Sancerre blanc, pour la fraîcheur et la minéralité.

• Un Côtes-du-Rhône blanc légèrement boisé, pour plus de rondeur.

• Ou, pour une touche régionale, un Bergerac sec qui rappelle les sous-bois du Sud-Ouest.

Valeurs nutritionnelles approximatives (pour 1 portion)

• Calories : 120 kcal

• Protéines : 6 g

• Lipides : 9 g

• Glucides : 2 g

• Fibres : 2 g

Un plat léger, riche en antioxydants et en minéraux, parfait pour une entrée saine et raffinée.

Le carpaccio de cèpes est l’une de ces recettes qui prouvent que la simplicité peut être synonyme de sophistication. En quelques minutes, sans cuisson ni préparation compliquée, vous obtenez un plat élégant, frais et parfumé.

L’important, c’est de respecter la fraîcheur du produit et de miser sur des assaisonnements justes : un bon filet d’huile d’olive, une pointe de citron, quelques copeaux de parmesan… et la magie opère.

Ce carpaccio est une célébration de l’automne, une façon délicate de sublimer la nature dans l’assiette.
Alors, la prochaine fois que vous croisez de beaux cèpes sur le marché, osez les déguster crus : leur finesse n’en sera que plus éclatante.