Comment cuisiner les gésiers ?
Par Béatrice Langevin
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Les gésiers sont des morceaux de volaille souvent méconnus mais pourtant délicieux et économiques. Ils sont appréciés pour leur texture tendre et leur saveur riche, surtout lorsqu’ils sont bien préparés. Qu’il s’agisse de gésiers de canard, de poulet ou de dinde, ils peuvent être cuisinés de nombreuses façons : en salade, en plat mijoté ou même en apéritif. Voici quelques conseils et idées pour apprendre à cuisiner les gésiers et les sublimer dans vos recettes.
Bien préparer les gésiers
Nettoyer et parer les gésiers
Si vous achetez des gésiers frais non parés, il est important de bien les nettoyer. Retirez la fine membrane jaune et toutes les parties nerveuses. Rincez-les ensuite sous l’eau froide.
Les gésiers sous vide ou confits
En grande surface ou chez le traiteur, on trouve souvent des gésiers déjà cuits ou confits. Ils sont prêts à être réchauffés, ce qui simplifie leur préparation.
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Cuisson des gésiers frais
Cuisson longue pour plus de tendreté
Les gésiers frais nécessitent une cuisson lente pour devenir tendres. Voici une méthode simple :
Faites revenir les gésiers dans un peu de matière grasse (beurre ou huile) pour les dorer légèrement.
Ajoutez des aromates (ail, oignon, thym, laurier).
Couvrez d’eau ou de bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h. Les gésiers doivent devenir bien tendres.
Astuce pour gagner du temps
Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser une cocotte-minute : comptez environ 30 à 40 minutes de cuisson sous pression.
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Cuisiner les gésiers confits
Réchauffer doucement
Les gésiers confits sont déjà cuits dans la graisse. Il suffit de les réchauffer doucement dans leur graisse ou de les faire revenir à la poêle pour les rendre légèrement croustillants.
Dégraisser avant utilisation
Vous pouvez également les égoutter et les dégraisser pour une préparation plus légère, notamment pour les salades.
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Idées de recettes avec des gésiers
Salade de gésiers
La salade de gésiers est un grand classique, parfait en entrée ou en plat complet. Disposez de la salade verte (mâche, roquette, frisée), des tomates cerises, des croûtons et des gésiers tièdes. Assaisonnez avec une vinaigrette à l’huile de noix ou de noisette.
Gésiers sautés aux champignons
Faites revenir des gésiers coupés en morceaux avec des champignons de Paris, de l’ail et du persil. Servez avec du riz ou des pâtes fraîches.
Gésiers en sauce
Vous pouvez préparer un plat mijoté en associant les gésiers à une sauce tomate, à du vin rouge ou à une sauce aux champignons. Servez avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.
Tarte ou quiche aux gésiers
Intégrez des gésiers coupés en petits morceaux dans une quiche ou une tarte salée avec des légumes de saison et du fromage râpé. Cela apporte du moelleux et une touche gourmande.
Conseils pour réussir vos recettes
Assaisonner avec soin
Les gésiers ont une saveur prononcée qui se marie bien avec des herbes aromatiques comme le thym, le laurier, le persil ou le romarin.
Choisir des accompagnements légers
Pour équilibrer un plat de gésiers, privilégiez des accompagnements légers : salade verte, légumes vapeur, céréales complètes.
Jouer avec les textures
N’hésitez pas à associer les gésiers à des ingrédients croquants comme des noix, des graines ou des croûtons pour créer un contraste de textures.
Les gésiers sont des morceaux savoureux qui méritent d’être redécouverts en cuisine. Faciles à préparer et économiques, ils se prêtent à de nombreuses recettes gourmandes. Que vous les préfériez en salade, en plat mijoté ou en quiche, ils apportent toujours une touche de caractère à vos repas. Avec un peu de temps et quelques bons ingrédients, cuisiner les gésiers devient un vrai plaisir.
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