Crottin de chavignol : bienfaits, calories et utilisation en cuisine

Originaire du Berry et plus précisément du village de Chavignol dans le département du Cher, le Crottin de Chavignol est l’un des fromages de chèvre les plus emblématiques de la gastronomie française. 

Protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1976 et une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996, ce petit fromage cylindrique à pâte molle et croûte naturelle séduit par son goût affirmé, sa texture évolutive et sa grande polyvalence en cuisine. Outre ses qualités gustatives, il offre également des bienfaits nutritionnels intéressants, à condition d’être consommé avec modération.

Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce fromage de caractère : sa composition, ses apports caloriques, ses bienfaits pour la santé et ses meilleures utilisations culinaires.

Qu’est-ce que le Crottin de Chavignol ?

Le Crottin de Chavignol est un fromage exclusivement fabriqué à partir de lait cru de chèvre, moulé à la louche, puis égoutté lentement avant d’être affiné pendant au moins 10 jours. Sa forme typique est celle d’un petit palet bombé de 60 g environ. Il peut être dégusté à différents stades d’affinage, ce qui influence directement sa texture et ses arômes.

Stades d'affinage :

• Frais (10 à 12 jours) : pâte blanche, très douce, texture souple, goût léger et lacté.

• Demi-sec (3 à 4 semaines) : croûte légèrement bleutée, pâte plus ferme, goût plus marqué.

• Sec (plus de 6 semaines) : croûte ridée, pâte friable, arômes puissants de noisette, parfois piquants.

Ce fromage se distingue par sa croûte naturelle pouvant évoluer du blanc ivoire au bleu-gris, en passant par des teintes beiges ou brunâtres selon le degré de maturation.

Valeurs nutritionnelles et apport calorique

Le Crottin de Chavignol est un aliment concentré en nutriments, comme la plupart des fromages affinés. Il contient une quantité notable de protéines, de lipides et de micronutriments essentiels.

Valeurs nutritionnelles moyennes (pour 100 g) :

• Énergie : environ 320 à 340 kcal

• Protéines : 18 à 22 g

• Lipides : 26 à 28 g (dont environ 18 g d’acides gras saturés)

• Glucides : moins de 1 g

• Calcium : 600 à 700 mg

• Phosphore : 400 à 500 mg

• Sodium : 600 à 900 mg

Un crottin pèse généralement 60 g, ce qui représente environ 190 à 200 kcal par portion. C’est un produit à densité calorique relativement élevée, mais une portion raisonnable intégrée à une alimentation équilibrée ne pose aucun problème, notamment grâce à sa richesse en protéines et en calcium.

Quels sont les bienfaits du Crottin de Chavignol ?

1. Source de protéines de qualité

Le Crottin de Chavignol contient tous les acides aminés essentiels, ce qui en fait une excellente source de protéines complètes, particulièrement utiles pour la construction musculaire, la satiété et la régénération cellulaire.

2. Riche en calcium et en phosphore

Ce fromage contribue à couvrir les besoins en calcium, un minéral indispensable à la santé osseuse, ainsi qu’en phosphore, qui agit en synergie avec le calcium pour la minéralisation des dents et des os.

3. Meilleure digestibilité que le lait de vache

Le lait de chèvre, utilisé pour la fabrication du Chavignol, est souvent mieux toléré que celui de vache par les personnes sensibles. Sa composition en lipides (globules gras plus petits) facilite la digestion.

4. Apport en vitamines et oligo-éléments

Le fromage de chèvre apporte des vitamines A, D et B12, importantes pour l’immunité, la vision et le métabolisme. Il est également une source naturelle de zinc et de sélénium, antioxydants qui soutiennent le système immunitaire.

5. Un aliment rassasiant

Sa concentration en protéines et en matières grasses contribue à un effet satiétogène durable, ce qui peut être utile dans le cadre d’une alimentation visant à éviter les grignotages ou à mieux répartir les apports caloriques.

Comment utiliser le Crottin de Chavignol en cuisine ?

Grâce à sa texture et à ses arômes évolutifs, le Crottin de Chavignol se prête à une grande variété de préparations, aussi bien froides que chaudes. Il peut être dégusté en fromage de plateau ou intégré dans des plats créatifs et savoureux.

Idées d’utilisations froides :

• Salade de chèvre chaud : tranché en deux et déposé sur une tranche de pain grillé, accompagné de jeunes pousses, noix, miel et vinaigre balsamique.

• Tartines avec légumes rôtis, herbes fraîches et un filet d’huile d’olive.

• Bruschettas ou crostini aux figues fraîches et crottin frais.

• Carpaccio de betterave au crottin émietté et aux graines de courge.

• Entrée végétarienne : roulé dans des herbes ou des graines, servi avec un coulis de poivron ou de tomate.

Idées de recettes chaudes :

• Gratin de légumes (courgettes, aubergines) au crottin râpé ou tranché.

• Tourtes ou feuilletés au crottin, aux épinards et aux pignons.

• Pizza blanche à base de crème, crottin, champignons et thym.

• Risotto au crottin et au romarin.

• Œufs cocotte ou clafoutis salé au crottin et aux herbes.

En accord avec des vins :

• Avec un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé (cépage Sauvignon blanc), issus de la même région, l’accord est parfaitement local et harmonieux.

• Il accompagne aussi bien un Chablis, un Côtes-du-Rhône blanc ou un Champagne brut nature.

Précautions de consommation

Le Crottin de Chavignol, comme tous les fromages au lait cru, est déconseillé aux femmes enceintes ou aux personnes immunodéprimées, en raison du risque (faible mais existant) de contamination par des bactéries comme Listeria monocytogenes. Il convient également de le conserver au frais dans un emballage aéré (papier fromager) et de le consommer rapidement après ouverture.

Le Crottin de Chavignol est un fromage authentique, savoureux et nutritionnellement intéressant. Il mérite une place de choix dans une alimentation équilibrée, à condition d’être consommé dans des quantités raisonnables et de préférence dans le cadre de recettes simples, où il pourra pleinement exprimer ses qualités gustatives.