Pâtes “au bronze” : pourquoi cet automne elles envahissent nos assiettes ?

Lorsque vous flânez dans les rayons, vous avez peut‑être remarqué ces paquets mat, souvent plus chers, arborant la mention « tréfilées au bronze  ». Derrière ce packaging affiché, un procédé de fabrication précis — et ancien — est remis sur le devant de la scène. Cette saison, marques italiennes et grands distributeurs misent fortement sur cette texture « premium ». Mais qu’est‑ce qui change vraiment avec les pâtes « au bronze » ?

Une fabrication qui change tout

Une surface qui accroche mieux la sauce

L’expression « au bronze » fait référence à la filière en bronze, c’est‑à‑dire au moule (ou matrice) à travers lequel la pâte est extrudée. Contrairement aux filières en téflon lisses utilisées dans la production industrielle massive, la matrice en bronze — ou plutôt un alliage métallique de tradition — imprime sur les pâtes une rugosité subtile, une micro‑texture poreuse. Cette surface granuleuse crée des stries légères, donne aux pâtes une couleur plus légèrement blanche ou cassée, et surtout permet à la sauce de mieux adhérer à leur relief. Résultat : une tenue améliorée, un nappage plus homogène, et une sensation “al dente” plus durable après cuisson.

Un séchage plus lent et plus respectueux

Mais l’effet ne s’arrête pas là. Les pâtes « au bronze » sont souvent séchées plus longtemps, à température modérée (souvent 12 à 16 heures, voire davantage pour certaines gammes artisanales), ce qui stabilise l’amidon, renforce la structure protéique et assure une meilleure tenue à la cuisson. On observe moins d’écume, une cuisson plus stable et une meilleure tenue du format. Ces procédés expliquent aussi pourquoi ces références coûtent généralement plus cher.

Une vraie montée en gamme… et une tendance forte

Sur le marché français, la part de marché des pâtes tréfilées au bronze reste modeste mais grimpe rapidement. Les marques italiennes haut de gamme (Rummo, De Cecco, Garofalo) ont longtemps dominé ce segment mais désormais des géants comme Barilla ou Panzani ajoutent des lignes “au bronze”. Les distributeurs s’y mettent aussi avec leur propre marque, à un prix plus accessible. On note une progression à deux chiffres sur cinq ans sur ce segment. Le choix du consommateur ? Des formats variés (fusilli, rigatoni, linguine, orecchiette), une promesse claire : plus de sauce sur la pâte, sans changer votre recette habituelle.

Comment choisir sans se laisser séduire uniquement par le marketing ?

L’emballage mat ou italien ne suffit pas toujours. Voici quelques repères pratiques :

• Recherchez la mention « traf­ilata al bronzo » ou « tréfilée au bronze » ainsi que « séchage lent basse température ».

• Vérifiez le taux de protéines sur l’emballage : idéalement entre 12 % et 14 % pour une bonne tenue.

• Observez la pâte : elle doit être mate, légèrement granuleuse, sans brillance huileuse.

• Vérifiez le temps de cuisson : une cuisson plus longue que la moyenne peut indiquer une pâte plus dense.

• Et si possible, renseignez‑vous sur l’origine du blé et le lieu de transformation.

Budget, usage et durabilité : comment l’intégrer à votre cuisine ?

Oui, les pâtes « au bronze » coûtent davantage. Mais l’écart se répartit souvent à quelques dizaines de centimes par assiette. Voici quelques astuces pour équilibrer usage et budget :

• Réservez les formats “bronze” pour les sauces riches, les ragù ou les plats où l’on souhaite que la sauce adhère bien.

• Gardez des formats plus classiques pour les plats rapides ou les salades de pâtes.

• Sortez les grands formats (1 kg) en promo pour amortir le coût au kilo.

• Enfin, la durabilité : le procédé plus lent et maîtrisé peut contribuer à une qualité gustative supérieure… ce qui justifie l’investissement pour certains dîners.