Tout savoir sur l’asado argentin

Plus qu’un simple repas, l’asado argentin est une véritable institution. Il symbolise la convivialité, le respect du produit et le lien culturel très fort qu’entretient l’Argentine avec la viande et le feu. L’asado, c’est bien plus qu’un barbecue : c’est un art de vivre transmis de génération en génération. Mais que cache exactement ce mot emblématique ? Quelles sont les spécificités de cette tradition culinaire ? Et comment la reproduire chez soi, même sans être gaucho ? Voici tout ce qu’il faut savoir.

Qu’est-ce que l’asado argentin ?

Le mot "asado" signifie littéralement "grillé" ou "rôti" en espagnol. En Argentine, il désigne à la fois la méthode de cuisson lente au feu de bois ou de charbon, les morceaux de viande grillés, mais aussi le repas en lui-même. L’asado est souvent organisé en famille ou entre amis, généralement le week-end, dans un esprit de partage et de lenteur.

C’est aussi un moment social très codifié, souvent dirigé par un asador, la personne responsable de la cuisson. Ce dernier veille au feu, surveille les temps de cuisson et sert la viande dans un ordre précis.

Quels morceaux sont utilisés pour l’asado ?

L’asado met à l’honneur différents morceaux du bœuf, parfois peu connus en France mais très prisés en Argentine. Parmi les plus emblématiques :

• l'asado de tira : des travers de bœuf coupés en tranches épaisses

• la vacío : la hampe ou la bavette, très tendre et juteuse

• le bife de chorizo : l’équivalent de l’entrecôte

• la molleja : le ris de veau, souvent grillé croustillant

• la entraña : l’onglet, au goût marqué

• le chorizo criollo : une saucisse fraîche typique de l’asado

Ces morceaux sont choisis pour leur goût, leur texture, et leur capacité à rester tendres lors d’une cuisson lente. En Argentine, tout se consomme, même les abats, souvent grillés pour leur saveur intense.

Une cuisson lente et maîtrisée

La particularité de l’asado réside dans sa cuisson longue, à basse température, sur des braises issues de bois dur (comme le quebracho). Contrairement au barbecue classique, la viande n’est jamais saisie à feu vif. Elle cuit lentement, à une distance importante des braises, pendant parfois plus d’une heure.

Cette méthode permet de conserver tout le jus de la viande, de développer les arômes et d’obtenir une texture fondante, sans carbonisation. Aucun ajout de marinade ou de sauce n’est utilisé pendant la cuisson. Le sel est le seul assaisonnement, souvent ajouté juste avant de placer la viande sur la grille.

Comment est structuré un repas d’asado ?

Un asado argentin suit un certain ordre. Il débute généralement par les achuras, les abats grillés comme les rognons, les ris ou les saucisses. Ils sont servis en apéritif, souvent accompagnés de pain et de chimichurri, une sauce froide à base de persil, ail, vinaigre, huile et épices.

Viennent ensuite les morceaux de viande rouge, servis progressivement selon leur cuisson. On mange lentement, sans précipitation, en savourant chaque portion. En accompagnement, on trouve souvent des salades simples, des pommes de terre au four, du pain croustillant et un bon vin rouge argentin, comme un Malbec.

Le repas se termine parfois par une note sucrée, mais ce n’est pas systématique. Le maté, une infusion traditionnelle, peut conclure l’asado.

Peut-on faire un asado sans barbecue argentin ?

Il est possible d’adapter l’asado à des équipements plus courants, comme un barbecue classique, un grill ou même un four. L’essentiel est de reproduire la cuisson lente et indirecte.

On peut par exemple cuire les morceaux au four à basse température, puis les finir sur le gril pour obtenir une légère croûte. Le respect des temps de cuisson, du repos de la viande, et la simplicité de l’assaisonnement restent les principes fondamentaux.

Pour une version simplifiée, on peut choisir un ou deux beaux morceaux, les saler généreusement, et les griller à feu doux, tout en prenant le temps de partager ce moment en famille ou entre amis.

L’asado argentin, c’est bien plus qu’un mode de cuisson : c’est un rituel social, un savoir-faire ancestral et une façon unique de sublimer la viande. Même sans avoir de grill argentin, on peut s’en inspirer pour retrouver chez soi l’esprit de lenteur, de simplicité et de partage qui en fait toute la richesse.