Tout savoir sur les vins du Jura

Discrète mais singulière, la région viticole du Jura regorge de trésors œnologiques. Située entre Bourgogne et Suisse, cette région produit des vins au caractère affirmé, portés par des cépages autochtones, des pratiques de vinification uniques et un patrimoine viticole préservé. 

Moins connus que les grands crus bourguignons, les vins du Jura séduisent les amateurs éclairés en quête d’authenticité, de diversité et de typicité. 

Ce guide complet présente les caractéristiques des vins jurassiens, leurs cépages, leurs appellations, leurs modes d’élevage particuliers et les meilleurs accords culinaires pour les mettre en valeur.

Où se situe le vignoble du Jura ?

Le vignoble du Jura s'étend sur environ 80 kilomètres du nord au sud, entre Salins-les-Bains et Saint-Amour, à l'est de la région Bourgogne-Franche-Comté. Il couvre une superficie d’environ 2 000 hectares, ce qui en fait l’un des plus petits vignobles de France, mais aussi l’un des plus originaux.

Les vignes sont plantées entre 250 et 400 mètres d’altitude, sur des sols argilo-calcaires issus des plateaux du Jurassique, ce qui confère aux vins une belle minéralité et une forte identité géologique.

Les cépages typiques du Jura

Le Jura se distingue par l’utilisation de cépages spécifiques, rarement cultivés ailleurs. La région en compte cinq principaux : trois blancs et deux rouges.

Cépages blancs

• Savagnin : cépage emblématique du Jura, utilisé pour le vin jaune. Il donne des vins puissants, épicés, avec des arômes de noix, de curry, de sous-bois.

• Chardonnay : souvent appelé "Melon d'Arbois" dans la région. Il peut être vinifié seul ou en assemblage, donnant des vins fins, floraux ou plus gras selon l’élevage.

• Poulsard blanc (rare) : très peu utilisé, souvent confondu avec d'autres variétés.

Cépages rouges

• Poulsard (ou Ploussard) : cépage rouge à peau fine, donnant des vins clairs, fruités et délicats, très représentatifs des rouges jurassiens.

• Trousseau : plus coloré et tannique que le poulsard, ce cépage produit des vins structurés, épicés, qui vieillissent bien.

Les rouges du Jura sont légers en couleur mais riches en expression, tandis que les blancs peuvent être vifs, floraux ou oxydatifs selon la vinification.

Les appellations d’origine contrôlée (AOC) du Jura

Le vignoble jurassien compte quatre AOC géographiques et trois AOC produits, couvrant la diversité de ses vins.

AOC géographiques

• Arbois : première AOC créée en France en 1936. C’est l'appellation la plus vaste et la plus connue du Jura, produisant toutes les couleurs de vins.

• Côtes du Jura : couvre l’ensemble du vignoble, très représentative de la diversité locale.

• Château-Chalon : exclusivement réservée au vin jaune élaboré à partir de Savagnin. Ce vin doit vieillir au minimum 6 ans et 3 mois sous voile.

• L’Étoile : réputée pour ses blancs élégants, produits sur des sols riches en fossiles d’étoiles de mer. Majoritairement en Chardonnay, avec du Savagnin.

AOC produits

• Macvin du Jura : vin de liqueur obtenu par mutage du moût avec du marc de raisin. Il se déguste à l’apéritif ou en dessert.

• Crémant du Jura : effervescent élaboré en méthode traditionnelle, principalement à base de Chardonnay. Très apprécié pour sa finesse et sa fraîcheur.

• Vin jaune : produit uniquement à partir de Savagnin, élevé sous voile en fût pendant plus de six ans sans ouillage. Mis en bouteille dans un clavelin de 62 cl.

Le vin jaune : une spécificité unique

Le vin jaune est sans doute le vin le plus emblématique du Jura. Il tire son nom de sa robe dorée et de sa vinification très particulière. Après fermentation, le vin est conservé en fût sans remplissage (ouillage) pendant plus de six ans. Une fine couche de levures appelée "voile" se forme à la surface, protégeant le vin de l’oxydation excessive tout en lui conférant des arômes puissants de noix, d’épices, de curry, de noisette et de fruits secs.

Le vin jaune est exclusivement mis en bouteille dans un clavelin, bouteille spécifique de 62 centilitres, correspondant à la quantité de vin restant après évaporation naturelle pendant l’élevage.

Il est particulièrement adapté à la garde : certains vins jaunes peuvent vieillir plusieurs décennies sans perdre en qualité.

Les styles de vinification dans le Jura

Le Jura se distingue par la coexistence de deux grandes familles de vinification : les vins ouillés (classiques) et les vins non ouillés (oxydatifs).

Vins ouillés

Ce sont des vins blancs dont le niveau dans le fût est régulièrement complété pour éviter le contact avec l’air. Ils conservent des arômes frais, fruités, floraux. Le Chardonnay y est souvent majoritaire. Ces vins sont proches du style bourguignon, avec parfois un passage en fût pour gagner en complexité.

Vins non ouillés (oxydatifs)

Ici, le vin n’est pas complété, ce qui entraîne un développement de levures de surface. C’est le cas du vin jaune, mais aussi de certains Savagnins ouillés partiellement, appelés "typés jurassiens". Ces vins offrent des arômes puissants et complexes, typiques du terroir jurassien.

Quels plats servir avec les vins du Jura ?

Les vins du Jura se prêtent à des accords gastronomiques variés, allant des plats traditionnels franc-comtois aux cuisines les plus raffinées.

Accords avec les blancs

• Chardonnay ouillé : poissons grillés, fruits de mer, fromages à pâte molle

• Savagnin ouillé : volailles à la crème, quenelles, gratins

• Savagnin oxydatif ou vin jaune : comté affiné, volaille aux morilles, foie gras, curry végétarien, tajines, fromages à pâte pressée

Accords avec les rouges

• Poulsard : charcuteries, fromages doux, viandes blanches, plats végétariens

• Trousseau : viandes grillées, plats en sauce légère, terrines, gibier à plume

Crémant du Jura

Parfait à l’apéritif, il accompagne aussi bien les huîtres, les poissons crus, que les desserts fruités.

Macvin du Jura

Il se déguste en apéritif, avec un melon, du foie gras, ou en accompagnement d’un dessert à base de chocolat ou de fruits secs.

Pourquoi découvrir les vins du Jura aujourd’hui ?

Les vins du Jura connaissent depuis une quinzaine d’années un regain d’intérêt. Leur faible volume de production en fait des vins encore authentiques, artisanaux, et peu standardisés. De plus en plus de vignerons pratiquent l’agriculture biologique ou biodynamique, et favorisent des vinifications naturelles ou peu interventionnistes.

Le Jura attire aujourd’hui les amateurs de vins de terroir, les chefs étoilés et les sommeliers en quête d’accords originaux. Son rapport qualité-prix reste très favorable par rapport à des régions plus médiatisées.