10 plats typiques du Maghreb : expédition gourmande

La cuisine maghrébine (Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Mauritanie) est un véritable trésor culinaire : une riche mosaïque de saveurs issues de traditions berbères, arabes, andalouses et méditerranéennes. Elle marie épices, herbes, légumes, viandes, céréales et légumineuses avec beaucoup de générosité. Voici 10 recettes incontournables que tu pourras tester chez toi.

1. Couscous (versions marocaines / algériennes / tunisiennes)

Ingrédients classiques

• Semoule de blé (couscous)

• Viande (agneau, poulet, parfois merguez)

• Légumes variés : carottes, navets, courgettes, courge, pois chiches

• Oignon, tomate

• Huile d’olive

• Épices : ras-el-hanout, cumin, coriandre, curcuma, gingembre

• Sel, poivre

• Eau ou bouillon

• (Optionnel) raisins secs, amandes grillées

Préparation

1. Préparer la semoule : dans un grand récipient, verser la semoule, ajouter un peu d’huile, mouiller légèrement, égrener à la fourchette.

2. Cuisson de la viande et des légumes : dans une marmite ou une couscoussière, faire revenir l’oignon, ajouter la viande, les tomates, les épices, puis verser de l’eau pour couvrir. Laisser mijoter les légumes.

3. Cuisson à la vapeur : mettre la semoule au-dessus de la vapeur (dans le panier de la couscoussière) pour qu’elle gonfle, en la remuant de temps en temps.

4. Assemblage : dresser la semoule, disposer les légumes et la viande par-dessus, arroser du jus.

5. Finition : parsemer éventuellement de raisins secs ou d’amandes grillées pour une touche sucrée.

2. Tajine marocain

Le tajine est à la fois le nom du plat et celui du récipient conique en terre. On prépare de nombreuses variantes (poulet aux olives, tajine d’agneau aux pruneaux, tajine végétarien…).

Ingrédients (tajine de poulet aux olives et citron confit par exemple)

• Poulet (morceaux)

• Oignon

• Ail

• Olives vertes

• Citrons confits

• Huile d’olive

• Coriandre, persil

• Épices : gingembre, curcuma, safran ou ras-el-hanout

• Eau

• Sel, poivre

Préparation

1. Dans le plat à tajine, faire chauffer un peu d’huile d’olive, faire revenir l’oignon + ail.

2. Ajouter les morceaux de poulet, saisir légèrement.

3. Ajouter les épices, les herbes, saler, poivrer.

4. Verser un peu d’eau pour mouiller le fond, couvrir avec le couvercle conique.

5. Cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

6. Environ 10 minutes avant la fin, ajouter les olives et le citron confit coupé en quartiers.

3. Harira (soupe marocaine / maghrébine)

La harira est une soupe rassasiante souvent consommée pendant le Ramadan, mais aussi à l’année.

Ingrédients

• Viande (agneau ou boeuf, petits morceaux)

• Lentilles

• Pois chiches (trempés la veille)

• Tomates pelées ou coulis de tomate

• Oignons, céleri

• Coriandre, persil

• Farine ou semoule fine (pour épaissir)

• Épices : gingembre, curcuma, poivre, paprika

• Huile d’olive

• Eau ou bouillon

• (Optionnel) vermicelles ou nouilles fines

• Sel

Préparation

1. Dans une grande marmite, faire revenir oignon/céleri dans l’huile.

2. Ajouter la viande, les épices, les herbes, et mouiller avec l’eau ou le bouillon.

3. Ajouter tomates, lentilles, pois chiches. Laisser mijoter jusqu’à cuisson complète (1 heure ou plus selon les légumineuses).

4. Diluer un peu de farine ou semoule dans de l’eau froide, l’ajouter à la soupe pour épaissir.

5. Ajouter les vermicelles quelques minutes avant de servir, si utilisé. Ajuster l’assaisonnement.

4. Pastilla (ou bastilla)

Plat de fête souvent servi au Maroc, mélange sucré-salé.

Ingrédients

• Feuilles de brick ou feuilles de pastilla (warka)

• Viande (pigeon, poulet ou mélange)

• Amandes (hachées)

• Oignons, ail

• Beurre ou smen (beurre clarifié)

• Épices : cannelle, gingembre, curcuma, safran

• Sucre glace

• Œufs

• Coriandre, persil

• Huile

Préparation

1. Faire revenir la viande avec oignons, ail et épices.

2. Quand la viande est cuite, la désosser, la hacher puis la mélanger avec des œufs battus (cuits partiellement).

3. Torréfier les amandes, les hacher, sucrer légèrement avec du sucre glace + cannelle.

4. Sur une feuille de brick, disposer une couche de farce viande + œufs, puis une couche d’amandes sucrées.

5. Replier les feuilles pour obtenir une tourte ou forme ronde. Beurrer chaque feuille pour obtenir un effet croustillant doré.

6. Cuire au four jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée. Saupoudrer de sucre glace + cannelle avant de servir.

5. Mrouzia (tajine sucré-salé à l’agneau)

Plat traditionnel souvent préparé pour l’Aïd.

Ingrédients

• Viande d’agneau

• Oignons

• Amandes grillées

• Raisins secs

• Miel

• Épices : ras-el-hanout, cannelle, gingembre

• Huile ou beurre

• Eau ou bouillon

• Herbes, sel, poivre

Préparation

1. Faire revenir oignons et viande dans l’huile.

2. Ajouter les épices, verser du bouillon pour couvrir, laisser mijoter.

3. Après cuisson, ajouter miel, amandes et raisins secs. Laisser confire doucement jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.

4. Servir chaud avec de la semoule ou du pain.

6. Maakouda (galettes de pommes de terre épicées)

Très populaire dans les rues du Maghreb.

Ingrédients

• Pommes de terre cuites et écrasées

• Oignon

• Persil, ail

• Œuf (ou plusieurs)

• Épices : curcuma, piment doux, sel, poivre

• Huile pour la cuisson

• (Optionnel) thon, viande hachée ou fromage selon les versions

Préparation

1. Mélanger les pommes de terre écrasées + oignon émincé + persil + ail + épices + l’œuf pour lier.

2. Façonner des galettes de taille modérée.

3. Chauffer un peu d’huile dans une poêle, cuire les galettes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.

4. Égoutter sur papier absorbant avant de servir chaud.

7. Matbukha (salade de tomates et poivrons mijotés)

Hors-d’œuvre ou accompagnement apprécié.

Ingrédients

• Tomates mûres

• Poivrons rouges (et parfois verts)

• Ail

• Piment doux ou piment fort selon préférence

• Huile d’olive

• Sel, poivre

• Parfois coriandre

Préparation

1. Griller ou rôtir les tomates et les poivrons, les peler et les concasser.

2. Dans une poêle, faire revenir l’ail, ajouter les légumes concassés, saler, poivrer, ajouter un peu de piment si souhaité.

3. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que l’excès d’eau s’évapore et que le mélange devienne épais et parfumé.

4. Servir tiède ou à température ambiante, souvent en mezzé.

8. Batbout (pain marocain à la poêle)

Pain moelleux, souvent utilisé pour accompagner les plats.

Ingrédients

• Farine de blé

• Levure

• Eau tiède

• Sel

• (Optionnel) un peu d’huile

Préparation

1. Mélanger farine, sel, levure, eau jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

2. Laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.

3. Diviser la pâte en petites boules, les aplatir en disques d’environ 10-15 cm.

4. Cuire dans une poêle chaude (sans huile), couvrir, jusqu’à ce que chaque côté dore et que le pain gonfle.

5. Servir chaud avec tagines, soupes ou grillades.

9. S’han tounsi (plat tunisien d’œufs, thon et légumes)

Plat de rue facile à réaliser.

Ingrédients

• Œufs

• Thon en boîte

• Pommes de terre bouillies

• Harissa

• Légumes comme salade méchouia (tomates, poivrons grillés)

• Olives, huile d’olive

• Sel, poivre, épices

Préparation

1. Disposer les pommes de terre coupées, le thon émietté, et la salade méchouia sur un plat.

2. Ajouter les œufs durs coupés en quartiers.

3. Arrosez d’huile d’olive, de harissa et assaisonnez à votre goût.

4. Servir à température ambiante.

10. Mhancha (pâtisserie aux amandes enroulée)

Pour clôturer le repas en douceur.

Ingrédients

• Feuilles de pâte feuilletée ou warqa

• Amandes moulues

• Sucre

• Beurre (ou smen) fondu

• Cannelle

• Eau de fleur d’oranger

• Miel pour le nappage

Préparation

1. Mélanger les amandes moulues + sucre + cannelle + eau de fleur d’oranger pour faire une farce homogène.

2. Étaler une feuille, badigeonner de beurre fondu, poser une fine couche de farce.

3. Enrouler en spirale ou serpentin pour créer la forme de “mhancha”.

4. Cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

5. À la sortie, napper de miel tiède pour un effet brillant et sucré.

Conseils, astuces et variations

• Adapte les épices selon ton goût : ras-el-hanout, cumin, paprika, gingembre sont des incontournables.

• Pour une version végétarienne : substitue viandes par légumineuses (pois chiches, lentilles) dans les tajines ou couscous.

• Ajuste les temps de cuisson : les plats mijotés gagnent à cuire lentement pour intensifier les saveurs.

• Servez avec du pain (khobz, batbout) ou du pain traditionnel maghrébin pour saucer les jus et sauces.

• Varie les proportions des légumes selon la saison : courge, carottes, navets, aubergines selon les terroirs.

• N’hésite pas à préparer les plats la veille (tagine, couscous) : les saveurs se mélangent encore mieux au repos.