10 recettes végétariennes aux champignons

Pourquoi cuisiner les champignons ? Les champignons sont des alliés précieux en cuisine végétarienne : leur texture charnue, leur goût umami (saveur de fond) en font d’excellents substituts de viande dans de nombreuses recettes. Riches en protéines végétales modérées, fibres, vitamines B, minéraux et faible en calories, ils permettent de composer des plats nourrissants, savoureux et légers. Le champignon shiitake, par exemple, est apprécié non seulement pour sa saveur, mais aussi pour ses qualités nutritionnelles.  Quand on sait les choisir (fermes, sans taches) et les préparer avec soin (nettoyage, pré-cuisson, assaisonnement), on peut les décliner à l’infini. Voici dix recettes pour en profiter pleinement.

1. Velouté de champignons à la crème (entrée)

Ingrédients (4 personnes)

• 500 g de champignons de Paris (ou mélange champignons)

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 20 cl de crème (végétale ou liquide selon préférence)

• 60 cl de bouillon de légumes

• Beurre ou huile d’olive

• Sel, poivre

• Herbes (persil ou ciboulette)

Préparation

1. Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches.

2. Faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans une casserole avec un peu de beurre ou d’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

3. Ajoutez les champignons, faites-les sauter quelques minutes pour évaporer l’eau.

4. Versez le bouillon, portez à ébullition, puis laissez mijoter 10–15 minutes jusqu’à ce que les champignons soient tendres.

5. Mixez le tout pour obtenir une texture lisse.

6. Ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).

7. Servez chaud, parsemé de persil ou ciboulette ciselée.

Astuce : pour plus d’onctuosité, réservez quelques morceaux de champignon non mixés pour la garniture, ou ajoutez une cuillerée de mascarpone léger au moment de servir.

2. Risotto aux champignons

Ingrédients (4 personnes)

• 300 g de riz arborio ou carnaroli

• 300 g de champignons (champignons de Paris, cèpes, shiitake selon disponibilité)

• 1 oignon ou échalote

• 1 gousse d’ail

• 1 verre de vin blanc sec

• 1 L de bouillon de légumes chaud (réapprovisionner)

• 30 g de beurre ou huile d’olive + un peu de beurre pour la finition

• Parmesan (ou levure nutritionnelle pour version végétalienne)

• Sel, poivre, persil

Préparation

1. Nettoyez et émincez les champignons.

2. Dans une grande poêle ou casserole, faites revenir l’oignon/échalote + ail dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

3. Ajoutez les champignons, faites-les dorer quelques minutes.

4. Incorporez le riz : remuez pendant 1–2 minutes pour l’enrober.

5. Déglacez avec le vin blanc, laissez s’évaporer un peu.

6. Ajoutez le bouillon chaud, une louche après l’autre, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente (environ 18 à 20 minutes).

7. Hors du feu, ajoutez le beurre (ou substitut) et le parmesan, mélangez.

8. Rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil.

3. Gratin de pâtes aux champignons et courgette

Ingrédients (4 à 6 portions)

• 250 g de pâtes (penne, fusilli…)

• 300 g de champignons émincés

• 1 courgette coupée en demi-rondelles

• 20 cl de crème (végétale ou classique)

• 1 gousse d’ail

• 100 g de fromage râpé (gruyère, comté, ou version végétalienne)

• Huile d’olive

• Sel, poivre, herbes (thym, origan)

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Faites cuire les pâtes al dente, égouttez-les.

3. Dans une poêle, faites revenir l’ail émincé dans de l’huile, ajoutez les champignons et la courgette, cuisez jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonnez.

4. Mélangez les pâtes avec la crème et les légumes. Ajoutez la moitié du fromage.

5. Versez dans un plat à gratin, parsemez du reste de fromage.

6. Enfournez 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné doré.

4. Galettes aux champignons et flocons d’avoine

Ingrédients (pour ~8 galettes)

• 200 g de champignons hachés

• 1 petit oignon

• 1 gousse d’ail

• 100 g de flocons d’avoine

• 1 œuf (ou substitut végan comme “œuf de chia”)

• Sel, poivre, herbes (persil, thym)

• Huile pour cuisson

Préparation

1. Hachez finement les champignons, l’oignon et l’ail.

2. Mélangez-les dans un bol avec les flocons d’avoine, l’œuf, sel, poivre et herbes.

3. Laissez reposer 10 minutes pour que les flocons absorbent l’humidité.

4. Formez des galettes avec vos mains.

5. Faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle légèrement huilée, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

6. Servez avec une salade verte, une sauce au yaourt ou une purée.

5. Tarte rustique champignons et chèvre

Ingrédients

• 1 pâte brisée

• 300 g de champignons variés (champignons de Paris, shiitake, pleurotes)

• 1 bûche de chèvre (ou fromage de chèvre frais)

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 20 cl de crème / crème végétale

• Herbes (thym, origan)

• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Faites revenir l’oignon et l’ail émincés, ajoutez les champignons, assaisonnez.

3. Étalez la pâte dans un moule, piquez le fond.

4. Répartissez les légumes.

5. Dans un bol, mélangez la crème + herbes + sel/poivre. Versez sur les champignons.

6. Déposez des tranches de chèvre sur le dessus.

7. Repliez les bords (style tarte rustique) et enfournez 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

6. Bourguignon végétarien aux champignons

Ingrédients

• 400 g de champignons (gros morceaux)

• 2 carottes

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 2 tomates pelées

• 20 cl de vin rouge

• 500 ml de bouillon de légumes

• 1 c. à soupe de concentré de tomate

• Thym, laurier

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Émincez les légumes.

2. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon + ail dans l’huile. Ajoutez les champignons, les carottes, faites dorer.

3. Ajoutez les tomates, le concentré, le vin rouge. Laissez mijoter 5 min.

4. Versez le bouillon, ajoutez les herbes.

5. Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

6. Servez avec de la purée, du riz ou des pâtes.

7. Croûte aux champignons (façon forestière)

La croûte aux champignons (ou croûte forestière) est une préparation classique de la cuisine franc-comtoise : des champignons en sauce crémée servis sur du pain grillé ou en base de pâte feuilletée. Wikipédia

Ingrédients

• 400 g de champignons variés

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• 20 cl de crème

• 100 ml de bouillon

• Pain grillé ou pâte feuilletée selon la version

• Beurre ou huile

• Sel, poivre, persil

Préparation

1. Faites revenir l’oignon + ail, ajoutez les champignons, cuisez jusqu’à réduction de leur eau.

2. Ajoutez le bouillon, laissez mijoter quelques minutes.

3. Incorporez la crème, rectifiez l’assaisonnement.

4. Pour version “croûte” : disposez le mélange champignon sur du pain grillé, ou dans un fond de pâte feuilletée précuite, puis recouvrez d’une seconde pâte ou laissez ouvert selon le style.

5. Enfournez si besoin pour gratiner ou chauffer.

8. Poêlée champignons, poivron & tofu mariné

Ingrédients

• 250 g de champignons coupés

• 1 poivron rouge ou jaune

• 200 g de tofu ferme

• 2 cuillères à soupe de sauce soja

• 1 c. à soupe d’huile de sésame

• 1 gousse d’ail

• 1 petit morceau de gingembre frais

• Graines de sésame, coriandre fraîche

Préparation

1. Coupez le tofu en dés, marinez-le 10 minutes dans sauce soja + huile de sésame + ail + gingembre.

2. Dans une poêle, faites sauter les champignons et le poivron émincé jusqu’à tendreté.

3. Ajoutez le tofu et sa marinade, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le tofu soit doré.

4. Servez parsemé de graines de sésame et coriandre.

9. Champignons farcis aux herbes et fromage

Ingrédients

• 12 gros champignons blancs ou portobello

• 100 g de fromage frais (ou chèvre frais)

• 1 gousse d’ail

• Herbes fraîches (persil, ciboulette, thym)

• Chapelure

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Retirez les pieds des champignons (réservez-les).

2. Hachez les pieds + ail + herbes, mélangez avec le fromage frais.

3. Remplissez les chapeaux des champignons avec cette préparation.

4. Saupoudrez un peu de chapelure, arrosez d’un filet d’huile.

5. Enfournez à 180 °C 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

10. Pâtes sauce crémeuse aux champignons (version rapide)

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 300 g de pâtes (tagliatelles, fettuccine ou spaghetti)

• 250 g de champignons tranchés

• 20 cl de crème (végétale ou classique)

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 1 petit verre de vin blanc (facultatif)

• Fromage râpé ou levure nutritionnelle

• Sel, poivre, persil

Préparation

1. Faites cuire les pâtes selon les instructions.

2. Pendant ce temps, faites revenir l’échalote et l’ail, ajoutez les champignons et faites-les sauter.

3. Si vous utilisez du vin blanc, déglacez et laissez réduire légèrement.

4. Ajoutez la crème, mélangez, laissez mijoter quelques minutes.

5. Ajoutez les pâtes égouttées, mélangez pour enrober.

6. Servez chaud, avec du persil ou fromage râpé.

Conseils pour réussir vos recettes aux champignons

• Nettoyage : ne les laissez pas tremper ! Utilisez un chiffon humide ou un rapide rinçage suivi d’un essuyage.

• Pré-cuisson : commencez toujours par faire sauter les champignons pour qu’ils dégagent leur eau, afin d’obtenir une belle coloration.

• Assaisonnement progressif : sel, poivre et herbes en fin de cuisson pour ne pas agressir les champignons.

• Variété : combinez différentes espèces (champignons de Paris, pleurotes, shiitake...) pour varier les textures et les goûts.

• Équilibre : associez-les à des sources de protéines (tofu, légumineuses, œufs selon vos choix) pour en faire des plats complets.

• Herbes & parfums : thym, sauge, persil, ail, échalote, vin blanc, ou un filet de vinaigre balsamique peuvent magnifier le goût sans l’altérer.