10 secrets de la cuisine vietnamienne

Cuisine vietnamienne : découvrez 10 secrets qui font son authenticité, de la sauce nuoc mam aux bouillons infusés, en passant par les herbes et les cuissons douces.

La cuisine vietnamienne séduit par son équilibre, sa fraîcheur et la subtilité de ses parfums. À la croisée des traditions chinoises, cambodgiennes, thaïlandaises et françaises, elle a su créer une identité forte, savoureuse et légère. Derrière chaque plat, se cachent des techniques, ingrédients et principes qui donnent à cette gastronomie son caractère unique. 

Voici 10 secrets bien gardés de la cuisine vietnamienne à connaître pour mieux la comprendre et la reproduire chez soi.

1. L'équilibre entre les saveurs

L’un des fondements de la cuisine vietnamienne repose sur l’harmonie entre cinq saveurs : 

• sucré, 

• salé, 

• acide, 

• amer 

• et umami. 

Chaque plat cherche à équilibrer ces éléments, non seulement pour le goût, mais aussi en lien avec les principes de la médecine traditionnelle. 

Par exemple, un plat comme le bún bò Huế allie sucre (sucre de canne), sel (sauce de poisson), acidité (citron ou tamarin), amertume (herbes) et umami (bouillon longuement mijoté).

2. L’utilisation incontournable de la sauce de poisson (nuoc mam)

Véritable pilier de la cuisine vietnamienne, le nuoc mam est une sauce obtenue par fermentation d’anchois. 

Utilisée pour saler, parfumer et relever les plats, elle remplace le sel dans la majorité des préparations. On la retrouve dans les marinades, les sauces, les soupes, ou simplement diluée avec du citron, du sucre et de l’ail pour accompagner les plats du quotidien.

3. Des herbes fraîches en abondance

Contrairement à d’autres cuisines asiatiques, la gastronomie vietnamienne mise énormément sur l’ajout d’herbes fraîches. 

Basilic thaï, coriandre, menthe, ciboulette, rau răm (menthe vietnamienne)… Elles sont déposées sur les plats ou proposées à part, pour que chacun compose sa bouchée. Elles permettent de rafraîchir les plats chauds, équilibrer les sauces puissantes et ajouter de la complexité aromatique.

4. La cuisson vapeur très répandue

La cuisson à la vapeur est largement utilisée, en particulier pour les bánh bao (brioches fourrées), les bouchées à base de farine de riz ou les poissons entiers. 

Cette méthode permet de préserver les saveurs naturelles des aliments, tout en assurant une cuisson saine et légère, sans ajout de matières grasses.

5. Le bouillon longuement infusé

Les soupes vietnamiennes comme le phở ou le bún bò Huế reposent sur la maîtrise du bouillon. Celui-ci est infusé pendant plusieurs heures, avec des os, des épices (cannelle, anis étoilé, gingembre, clou de girofle), des oignons grillés et parfois du nuoc mam. 

C’est ce bouillon qui donne toute sa profondeur au plat, et non les ingrédients solides.

6. Le rôle central du riz

Le riz est présent sous toutes ses formes : 

• nature, 

• gluant, 

• soufflé, 

• en galette, 

• en farine, 

• ou en vermicelles. 

Le riz constitue la base de l’alimentation vietnamienne. 

Même les pâtisseries sont souvent réalisées à partir de farine de riz ou de riz gluant. Chaque région propose ses variantes, comme le cơm tấm (riz brisé) dans le sud ou les galettes de riz pour les rouleaux de printemps.

7. Des plats souvent servis tièdes ou à température ambiante

Contrairement à l’Europe où les plats sont souvent très chauds ou très froids, de nombreux plats vietnamiens sont servis tièdes, voire à température ambiante. Cela permet aux saveurs de mieux s’exprimer, notamment dans les plats à base d’herbes fraîches, de sauces aigres-douces ou de viandes marinées.

8. L'art de l’assemblage à table

Un autre secret de la cuisine vietnamienne est sa dimension interactive : les ingrédients sont souvent présentés séparément et assemblés au moment de manger. C’est le cas des rouleaux de printemps, des bún (vermicelles), ou encore des plats servis avec des herbes, des sauces et des feuilles de salade. 

Chaque convive peut ainsi composer ses bouchées selon ses goûts.

9. La présence de sucre dans les plats salés

Le sucre n’est pas réservé aux desserts. 

En cuisine vietnamienne, il est fréquemment utilisé dans les plats salés, pour contrebalancer l’acidité, le piquant ou la puissance du nuoc mam. On le retrouve notamment dans les marinades de viande caramélisée comme le thịt kho (porc mijoté), ou dans les sauces servies avec les nems.

10. Une grande richesse régionale

Enfin, la cuisine vietnamienne est profondément régionale. Le nord privilégie les plats sobres, aux arômes discrets, souvent à base de bouillons. Le centre du pays est connu pour ses plats relevés, épicés et sophistiqués, héritage de la cuisine impériale. 

Le sud propose une cuisine plus douce, sucrée, influencée par les produits tropicaux et les traditions khmères.

Une cuisine d’équilibre et de subtilité

La cuisine vietnamienne repose sur des principes de fraîcheur, d’équilibre et de simplicité apparente, mais elle cache une grande richesse technique et culturelle. 

Derrière chaque bol de soupe, chaque rouleau de riz, se trouvent des traditions précises, des gestes transmis et une recherche constante d’harmonie. Comprendre ses secrets, c’est découvrir une gastronomie du quotidien, à la fois légère, parfumée et profondément humaine.