Comment bien cuisiner le kefta ?

Découvrez comment bien cuisiner le kefta : choix de la viande, épices, façonnage, cuissons et recette traditionnelle. Tous les conseils pour un kefta réussi.

Le kefta, aussi appelé kofta selon les régions, désigne une préparation de viande hachée finement assaisonnée, typique des cuisines du Maghreb, du Moyen-Orient et d’Asie du Sud. 

Généreux, parfumé et adaptable à de nombreuses variantes, le kefta séduit autant par sa simplicité que par ses saveurs épicées. Servi en boulettes, en brochettes ou en galettes, il s’intègre aussi bien dans une cuisine familiale que dans un menu plus raffiné.

Apprendre à bien cuisiner le kefta, c’est maîtriser la juste combinaison entre épices, texture et cuisson, pour un résultat à la fois moelleux, parfumé et savoureux.

Quelle viande choisir pour un kefta savoureux ?

La qualité de la viande est primordiale dans la réussite du kefta. Elle doit être hachée finement, mais pas trop grasse, afin d’obtenir une texture moelleuse sans excès de jus ni rétrécissement à la cuisson.

Les viandes les plus couramment utilisées sont :

• Le bœuf : idéal pour un kefta équilibré, à la fois tendre et peu gras

• L’agneau : pour une version plus traditionnelle, très parfumée, avec une texture plus fondante

• Le poulet : une alternative plus légère, mais nécessitant un assaisonnement généreux pour rester savoureux

Il est possible de mélanger bœuf et agneau à parts égales pour allier structure et fondant. Il est conseillé de privilégier une viande hachée fraîche, avec environ 15 % de matière grasse pour conserver le moelleux à la cuisson.

Quelles épices et herbes pour un kefta authentique ?

Le kefta repose sur un savant mélange d’épices et d’herbes fraîches. Le dosage est essentiel pour équilibrer le goût sans dominer la viande. Voici les incontournables d’un kefta parfumé :

• Cumin : pour la chaleur et la profondeur aromatique

• Paprika doux ou fumé : pour la couleur et la rondeur

• Coriandre moulue : pour une touche citronnée

• Cannelle ou muscade (facultatif) : pour une pointe sucrée subtile

• Persil plat et coriandre fraîche hachés : pour la fraîcheur

• Ail et oignon finement hachés : pour la base aromatique

Le tout est lié par une touche de sel, de poivre, et parfois un filet d’huile d’olive pour assouplir la préparation.

Astuce : laisser reposer la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson pour que les arômes se diffusent et que la viande se raffermisse légèrement.

Quelles sont les différentes formes de kefta ?

Le kefta peut être façonné de plusieurs manières, selon les usages et le mode de cuisson :

• En boulettes : idéal pour les tajines, les sauces ou les soupes épicées.

• En brochettes allongées : pour les grillades, sur plancha ou barbecue.

• En galettes plates : faciles à cuire à la poêle ou à insérer dans un pain pita.

• En petits rouleaux : pour les cuissons au four ou les plateaux de mezzé.

Le façonnage dépend également de la texture souhaitée : plus la viande est travaillée, plus elle sera dense. Un léger pétrissage à la main suffit à créer une bonne tenue.

Quelle cuisson pour un kefta réussi ?

Le kefta peut être cuit de différentes façons, en fonction du format choisi et de l’équipement disponible :

À la poêle

Méthode rapide et simple. Chauffer une poêle antiadhésive, saisir les boulettes ou galettes 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen. L’intérieur doit rester juteux.

Au barbecue ou à la plancha

Parfait pour les brochettes. Il est conseillé de huiler légèrement les keftas et la grille, puis de les cuire environ 10 minutes, en les retournant régulièrement.

Au four

Méthode plus douce, pratique pour les grandes quantités. Cuisson à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. À réserver aux keftas façonnés en rouleaux ou galettes.

En tajine

Les boulettes de kefta peuvent être mijotées dans une sauce tomate aux oignons, parfumée de cumin et de coriandre, avec parfois des œufs pochés en fin de cuisson. 

Cette version très populaire au Maroc offre une cuisson lente, qui garde le kefta tendre et imbibé de saveurs.

Exemple de recette de kefta traditionnel

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de viande hachée de bœuf (ou mélange bœuf/agneau)

• 1 oignon moyen finement haché

• 2 gousses d’ail écrasées

• 1 cuillère à café de cumin moulu

• 1 cuillère à café de paprika

• 1/2 cuillère à café de coriandre moulue

• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

• 2 cuillères à soupe de persil plat haché

• Sel, poivre

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier jusqu’à obtention d’une farce homogène.

2. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

3. Former des boulettes ou des brochettes.

4. Cuire à la poêle ou au barbecue selon la méthode choisie.

Servir chaud, accompagné de semoule, de crudités, de pain pita ou d’une sauce au yaourt citronné.

Quels accompagnements pour sublimer le kefta ?

Le kefta peut s’intégrer dans de nombreux repas équilibrés. Voici quelques idées d’accompagnements :

• Taboulé de persil et boulgour

• Légumes grillés (poivrons, courgettes, aubergines)

• Riz aux épices

• Pain plat type pita ou galette de blé

• Yaourt nature citronné à la menthe

• Sauce tomate épicée ou chutney d’oignons

Il est également possible de garnir des sandwichs maison ou des assiettes complètes façon mezze.

Un plat simple, sain et riche en saveurs

Le kefta, lorsqu’il est bien préparé, incarne à la fois la simplicité de la cuisine de terroir et la richesse des traditions culinaires orientales. Sa facilité d’exécution, sa diversité de formes et de cuissons en font une option idéale pour les repas du quotidien comme pour les grandes tablées. 

En maîtrisant l’assaisonnement et la cuisson, on obtient un résultat fondant, parfumé et parfaitement équilibré.

Accessible, personnalisable et nourrissant, le kefta a toute sa place dans une alimentation variée, alliant plaisir et équilibre.