Comment cuisiner le Saint-Pierre ?

Comment cuisiner le Saint-Pierre ? Découvrez les meilleures cuissons, une recette simple au citron confit et des conseils d’accompagnement pour ce poisson noble.

Le Saint-Pierre est un poisson noble, très prisé des connaisseurs pour sa chair fine, blanche et délicate. Bien qu’il soit parfois méconnu du grand public, il figure régulièrement à la carte des restaurants gastronomiques. 

Grâce à sa texture ferme et à son goût subtil, il se prête à plusieurs modes de cuisson, tous relativement simples à maîtriser. Encore faut-il savoir comment le sublimer sans le dénaturer.

Voici un guide complet pour cuisiner le Saint-Pierre, découvrir les meilleures cuissons, les accompagnements conseillés, et une recette simple à reproduire chez soi.

Pourquoi choisir le Saint-Pierre en cuisine ?

Le Saint-Pierre est un poisson plat, aux flancs marqués par une tache sombre caractéristique. Il est souvent pêché en Atlantique et en Méditerranée, et disponible de mars à novembre. 

Bien qu’assez coûteux, il est peu gras et riche en protéines, ce qui en fait un poisson à haute valeur nutritionnelle, tout en étant digeste et pauvre en arêtes.

Il est souvent vendu en filet ou entier vidé. Sa peau est épaisse et rugueuse, généralement non consommée, mais elle protège bien la chair à la cuisson.

Les meilleurs modes de cuisson du Saint-Pierre

Le Saint-Pierre est polyvalent : sa chair ne se délite pas à la cuisson, ce qui permet une cuisson douce ou plus marquée selon les envies.

1. À la poêle

La cuisson à la poêle convient bien aux filets de Saint-Pierre. Elle permet de former une légère croûte sur l’extérieur tout en gardant la chair moelleuse à l’intérieur.

• Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile neutre

• Cuire le filet côté peau en premier, pendant 2 à 3 minutes à feu moyen

• Retourner et poursuivre 1 minute côté chair

• Déglacer avec un jus de citron ou un filet de vin blanc

Cette cuisson est idéale pour un plat rapide, à servir avec une purée fine ou des légumes verts.

2. Au four

Pour un Saint-Pierre entier ou en filet épais, la cuisson au four est recommandée.

• Préchauffer le four à 180 °C

• Disposer le poisson dans un plat huilé, avec quelques herbes (thym, estragon, laurier)

• Ajouter un fond de vin blanc ou un filet d’huile d’olive

• Cuire 12 à 15 minutes pour des filets, 20 à 25 minutes pour un poisson entier

Cette cuisson permet d’aromatiser délicatement le poisson et de le conserver juteux.

3. En papillote

La cuisson en papillote permet de conserver un maximum de moelleux et de parfumer naturellement le poisson.

• Déposer un filet de Saint-Pierre sur une feuille de papier cuisson

• Ajouter des rondelles de citron, des herbes fraîches, des légumes finement émincés

• Fermer hermétiquement la papillote

• Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes

Cette technique est légère, saine, et conserve toutes les saveurs naturelles du poisson.

4. Poché dans un court-bouillon

Le pochage est une méthode douce et respectueuse de la chair du poisson.

• Préparer un court-bouillon aromatique (eau, vin blanc, herbes, carotte, oignon)

• Porter à frémissement

• Plonger le filet de Saint-Pierre pendant 6 à 8 minutes

• Égoutter délicatement et servir chaud ou froid

C’est une cuisson particulièrement adaptée à une préparation froide, accompagnée d’une sauce légère.

Une recette simple : Filet de Saint-Pierre au citron confit et fenouil

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 filets de Saint-Pierre (environ 150 g chacun)

• 1 bulbe de fenouil

• 1 citron confit

• huile d’olive

• quelques brins d’aneth

• sel, poivre

Préparation :

1. Émincer finement le fenouil et le faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

2. Couper le citron confit en petits morceaux.

3. Préchauffer le four à 180 °C.

4. Disposer les filets de Saint-Pierre dans un plat, parsemer de citron confit, saler et poivrer.

5. Cuire 10 à 12 minutes.

6. Servir les filets sur le lit de fenouil fondant, parsemés d’aneth frais.

Ce plat associe l’acidité du citron à la douceur du fenouil pour sublimer le goût délicat du Saint-Pierre.

Quels accompagnements privilégier ?

Pour ne pas masquer la finesse du Saint-Pierre, il est conseillé de l’accompagner de garnitures légères et végétales.

Suggestions :

• purée de panais ou de céleri

• légumes vapeur : carottes, haricots verts, courgettes

• écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive

• riz parfumé ou quinoa aux herbes

• mousseline de chou-fleur ou de brocolis

Les sauces doivent rester discrètes : beurre citronné, sauce vierge, réduction de fumet de poisson au vin blanc.

Un poisson fin, simple à sublimer

Le Saint-Pierre est un poisson noble qui mérite une cuisson douce et un accompagnement subtil. Poêlé, rôti, en papillote ou poché, il révèle toute sa finesse avec peu d’artifices. 

Accessible aux cuisiniers amateurs comme aux plus confirmés, il est parfait pour un repas raffiné sans complication. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à jouer sur les herbes, les agrumes ou les légumes de saison qui mettent en valeur sa chair délicate.