Lapin à l’italienne : une recette rustique pleine de saveurs

Le lapin à l’italienne est un plat mijoté savoureux, où la tendreté de la viande rencontre les parfums du sud de la Méditerranée : vin blanc, tomates, champignons, herbes… C’est un plat familial, convivial, parfait pour les week‑ends ou les dîners avec des proches. L’Italie propose plusieurs variantes (notamment le coniglio alla ligure, qui ajoute olives et pignons), mais l’essence reste la même : une cuisson douce, une sauce généreuse, beaucoup de goût. Voici comment le réussir de A à Z.

Pourquoi adopter cette recette ?

• La cuisson lente permet à la viande de devenir fondante, sans sécher.

• La sauce, à base de vin blanc, tomates et aromates, équilibre acidité, rondeur et profondeur.

• Les ingrédients sont accessibles, tout en offrant un résultat « comme au restaurant ».

• Ce plat se bonifie souvent le lendemain — c’est un “plat réchauffé” idéal.

• Il s’accompagne merveilleusement bien de pâtes, de polenta ou de légumes, pour un repas complet et savoureux.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Voici une version classique, que tu pourras ajuster selon ton goût ou les ingrédients disponibles :

• 1 lapin d’environ 1,2 à 1,5 kg, découpé en morceaux

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 100 g de lardons fumés (ou pancetta)

• 1 gros oignon ou 2 moyens, émincés

• 2 à 3 échalotes, hachées

• 2 à 3 gousses d’ail, finement hachées

• 1 carotte, coupée en rondelles fines

• 200‑250 g de champignons de Paris, nettoyés et émincés

• 400 g de tomates pelées (en conserve) ou tomates fraîches concassées

• 150 à 200 ml de vin blanc sec

• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin ou herbes de Provence)

• Sel, poivre

• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (ou de farine) pour épaissir la sauce

• Facultatif : olives (vertes ou noires), câpres, persil frais, pignons de pin

Étapes de préparation

1. Préparer les morceaux et les aromates

Demande à ton boucher de découper le lapin en morceaux équilibrés (cuisses, râble, épaules).
Émince l’oignon, les échalotes, l’ail. Coupe la carotte. Nettoie et tranche les champignons.

2. Dorer le lapin

Dans une grande cocotte, chauffe l’huile d’olive à feu moyen‑vif.
Ajoute les morceaux de lapin (assaisonnés) et fais-les dorer de tous côtés jusqu’à une belle coloration.
Retire-les et réserve.

3. Faire revenir les lardons et les légumes

Dans cette même cocotte, ajoute les lardons ou pancetta et fais-les dorer.
Ajoute l’oignon, l’ail, les échalotes et la carotte, puis fais revenir jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.

4. Déglacer et commencer la cuisson

Verse le vin blanc dans la cocotte pour déglacer, en grattant les sucs de cuisson.
Ajoute les tomates concassées, le bouquet garni, sel et poivre.
Replace les morceaux de lapin dans la cocotte, couvre presque entièrement de liquide (ajoute un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire).

5. Mijoter

Couvre la cocotte et laisse mijoter à feu doux pendant environ 1 heure.
Après ce premier temps, incorpore les champignons (et olives ou câpres si tu les utilises).
Prolonge la cuisson 20 à 30 minutes supplémentaires, à découvert si possible, pour concentrer les saveurs.

6. Épaissir la sauce

Dans un petit bol, délaye la fécule de maïs (ou la farine) dans un peu d’eau froide.
Verse ce mélange dans la sauce en remuant, puis laisse bouillonner 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

7. Ajuster et servir

Retire le bouquet garni. Goûte et rectifie l’assaisonnement si besoin (sel, poivre).
Parsème de persil frais ou de quelques pignons pour une touche croquante.
Sers bien chaud, avec des pâtes fraîches (tagliatelle, pappardelle), de la polenta ou des légumes rôtis.

Astuces pour sublimer la recette

• Choisir un lapin de qualité : fermier, bien nourri, pour une chair plus tendre.

• Faire dorer vigoureusement les morceaux permet de développer les arômes dès le départ.

• Cuisson lente et douce : mieux vaut une cuisson douce prolongée que brusquer la viande.

• Option méditerranéenne : ajoute des olives taggiasche et quelques câpres pour une version “ligure” inspirée.

• Préparer à l’avance : ce plat est souvent meilleur le lendemain lorsqu’il repose.

• Varier les champignons : des champignons forestiers (girolles, cèpes) renforceront le caractère.

• Version allégée : remplace les lardons par de la poitrine fumée maigre ou supprime-les, tout en conservant les aromates.

Accompagnements recommandés

• Pâtes fraîches (tagliatelles, pappardelle) : elles absorbent merveilleusement la sauce.

• Polenta crémeuse, idéale pour l’hiver.

• Pommes de terre vapeur ou rôties.

• Légumes rôtis (courgettes, aubergines, poivrons) pour une touche méditerranéenne.

Conservation et réchauffage

• Ce plat se conserve bien 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

• La sauce aura tendance à épaissir au froid : rajoute un peu d’eau ou de bouillon au moment du réchauffage.

• Pour réchauffer, fais doucement à feu doux, en remuant délicatement.

• Le plat supporte la congélation pendant 2 à 3 mois (sans les pâtes). Décongèle tranquillement et réchauffe à feu doux.

Variante : coniglio alla ligure (version ligurienne)

Dans cette version italienne traditionnelle, on utilise :

• Des olives (taggiasche)

• Des pignons de pin

• Herbes aromatiques (romarin, sauge)

• On peut mélanger la viande lacée au jus avec des pâtes, en effilochant le lapin dans la sauce avant d’ajouter les pâtes.

Cette version donne une note plus authentiquement italienne, parfumée et élégante.

Un plat méditerranéen à adopter

Le lapin à l’italienne, c'est la promesse d’un mets raffiné tout en simplicité, où la viande s’imprègne de la richesse de la sauce. Grâce à une cuisson attentive, des ingrédients bien choisis et quelques conseils pratiques, vous obtiendrez un plat réconfortant à partager. N’hésitez pas à l’adapter selon vos goûts, les saisons ou les ingrédients à disposition — le plaisir est dans la cuisine partagée.