Quel fromage mettre dans un risotto ?

Quel fromage mettre dans un risotto ? Découvrez les meilleurs fromages pour un risotto crémeux, savoureux et parfaitement équilibré, du parmesan au gorgonzola.

Le risotto est un plat emblématique de la cuisine italienne, apprécié pour sa texture onctueuse et son goût réconfortant. Si le bouillon, le riz (idéalement arborio ou carnaroli) et le vin blanc sec sont les piliers de la recette, le fromage vient en toute fin de cuisson pour lier, relever et enrichir le plat. Le choix du fromage est donc déterminant pour obtenir un risotto réussi.

Mais alors, quel fromage mettre dans un risotto ? Faut-il respecter la tradition italienne à la lettre ou peut-on varier selon ses goûts et les ingrédients disponibles ? 

Voici les fromages les plus adaptés, leurs particularités, et nos conseils pour bien les intégrer à votre risotto, que vous le préfériez classique, végétarien, gourmand ou original.

Le parmesan : le grand classique du risotto

Pourquoi le parmesan est le fromage de référence

Le parmesan, ou Parmigiano Reggiano, est sans doute le fromage le plus utilisé dans la réalisation d’un risotto traditionnel. Vieilli au minimum 12 mois, il développe des arômes puissants, salés et légèrement fruités. Râpé très finement, il fond parfaitement dans le riz chaud et apporte une texture crémeuse sans alourdir le plat.

Il est souvent incorporé à la toute fin de cuisson, hors du feu, en même temps que le beurre, dans la phase appelée "mantecatura", une étape clé qui donne au risotto son fameux liant.

Quantité recommandée

Comptez environ 30 à 50 g de parmesan râpé pour un risotto de 4 personnes. Vous pouvez l’ajuster selon l’intensité aromatique souhaitée.

Le pecorino : une alternative plus corsée

Qu’est-ce que le pecorino ?

Le Pecorino Romano est un fromage de brebis à pâte dure, affiné, qui possède un goût plus prononcé et salé que le parmesan. Il est idéal si vous souhaitez un risotto au caractère plus affirmé, notamment avec des ingrédients forts en goût comme les champignons, les artichauts ou les légumes grillés.

Comment l’utiliser dans un risotto

• À râper finement, comme le parmesan

• À associer à une petite touche de crème pour adoucir sa force

• À doser avec modération (20 à 30 g suffisent), surtout si le plat est déjà salé

Le gorgonzola : pour un risotto fondant et parfumé

Un choix parfait pour les amateurs de fromages bleus

Le gorgonzola, fromage italien à pâte persillée, apporte au risotto une onctuosité exceptionnelle ainsi qu’un parfum marqué. Il s’intègre parfaitement dans des recettes à base de poire, de noix, d’épinards ou de butternut. Son goût complexe, à la fois crémeux, salé et légèrement piquant, transforme le risotto en un plat plus audacieux.

Astuce de cuisson

Ajoutez-le en morceaux en fin de cuisson, sans trop le mélanger, pour conserver quelques marbrures de bleu visibles à la dégustation. Privilégiez le gorgonzola dolce (plus doux et crémeux) si vous débutez avec ce fromage.

Le mascarpone : une touche de douceur et de velouté

Pour un risotto ultra onctueux

Le mascarpone, fromage frais italien à pâte très molle, est souvent utilisé en complément d’un fromage râpé pour accentuer l’onctuosité du risotto. Il est particulièrement indiqué dans les risottos végétariens, aux légumes doux (courgette, potimarron, carotte), ou dans des versions créatives aux herbes fraîches.

Comment l’incorporer

Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de mascarpone à la fin de la cuisson, en le remplaçant ou en le combinant au beurre lors de la phase de liaison.

La mozzarella : pour un effet filant

À réserver aux risottos gourmands

La mozzarella apporte un côté filant et fondant qui plaît particulièrement dans les risottos familiaux, à base de tomates, de courgettes ou d’aubergines. Elle ne remplace pas un fromage affiné (comme le parmesan), mais elle peut apporter un effet visuel et une texture originale.

Comment l’intégrer sans excès

Utilisez de la mozzarella bien égouttée, coupée en petits morceaux, que vous incorporez juste avant de servir. Vous pouvez également la disposer en surface pour un effet gratiné si vous terminez la cuisson au four.

Le taleggio : un fromage fondant et aromatique

Un fromage italien à découvrir

Le taleggio est un fromage à pâte molle, à croûte lavée, qui fond merveilleusement bien. Moins connu que le parmesan, il est très utilisé dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie. Son goût est prononcé mais pas piquant, et sa texture crémeuse se marie parfaitement avec des risottos aux champignons, à la truffe ou au jambon cru.

Mode d’emploi

Coupez-le en petits dés et incorporez-le dans le riz encore chaud, juste avant de servir. Il remplacera avantageusement le beurre dans la liaison.

Peut-on utiliser du fromage français dans un risotto ?

Oui, à condition de bien choisir les fromages selon leur capacité à fondre et à s’intégrer sans dominer l’ensemble. Voici quelques idées intéressantes :

• Comté jeune ou emmental râpé : fondant, doux et facilement incorporable

• Bleu d’Auvergne : pour une version française du risotto au bleu

• Brie ou coulommiers : pour une texture fondante et une touche plus crémeuse

• Chèvre frais : pour un risotto printanier, avec courgettes ou petits pois

Quel fromage éviter dans un risotto ?

Certains fromages ne conviennent pas à ce type de préparation, soit parce qu’ils ne fondent pas correctement, soit parce qu’ils sont trop forts ou trop secs. Il est préférable d’éviter :

• Les fromages à pâte pressée cuite très affinés (gruyère vieux, cantal sec)

• Les fromages très salés ou trop piquants (roquefort, mimolette vieille)

• Les fromages de type feta, qui fondent peu et apportent une texture cassante

Le fromage est un ingrédient fondamental dans la réussite d’un risotto. Il apporte à la fois liant, goût et onctuosité. Le parmesan reste l’incontournable, mais d’autres fromages comme le gorgonzola, le pecorino, le mascarpone ou le taleggio permettent d’explorer des variantes plus audacieuses, tout en respectant la texture si caractéristique du risotto. En choisissant le bon fromage selon vos envies et vos ingrédients, vous transformez ce plat simple en une véritable expérience culinaire.