Sauce pipián mexicaine : la recette authentique et savoureuse

Parfumée, onctueuse et légèrement épicée, la sauce pipián fait partie des grands classiques de la cuisine mexicaine traditionnelle. Moins connue que la fameuse mole, cette sauce onctueuse à base de graines de courge grillées, de piments et d’herbes aromatiques accompagne aussi bien le poulet que le poisson ou les légumes. Chez Croq, on aime les recettes pleines de caractère, celles qui allient authenticité, équilibre et plaisir. La sauce pipián en est un parfait exemple : une préparation riche en saveurs, nutritive et facile à adapter. Voici donc la recette complète de la sauce pipián mexicaine, ses variantes et tous nos conseils pour la réussir à coup sûr.

Qu’est-ce que la sauce pipián ?

Originaire du Mexique préhispanique, la sauce pipián (ou “pipián verde”) tire son nom du mot nahuatl “pipiltli”, qui désigne les graines de courge. C’est une sauce crémeuse et épaisse, souvent verte ou rouge selon les ingrédients utilisés.

Elle repose sur une base de graines de courge grillées et de piments séchés ou frais, auxquels on ajoute des herbes comme la coriandre, l’épazote (herbe mexicaine), l’ail et l’oignon.
Le résultat ? Une sauce riche, légèrement piquante, et pleine de profondeur.

Le pipián accompagne traditionnellement le poulet, mais il se marie aussi très bien avec des crevettes, du poisson blanc ou même des légumes rôtis.

Les deux grandes versions du pipián

Avant de passer en cuisine, il faut savoir qu’il existe deux variantes principales :

• Le pipián verde (vert) : préparé avec des tomatillos, des piments verts (jalapeños, serranos) et beaucoup de coriandre. C’est la version la plus fraîche et la plus courante.

• Le pipián rojo (rouge) : réalisé à base de piments secs (ancho, guajillo ou pasilla) et parfois de tomates. Son goût est plus fumé et intense.

Dans cet article, nous vous proposons la version verte, la plus légère et la plus polyvalente.

Recette traditionnelle de la sauce pipián verde

Ingrédients (pour environ 4 personnes)

• 100 g de graines de courge (pepitas, non salées et décortiquées)

• 1 oignon blanc

• 2 gousses d’ail

• 4 tomatillos (ou à défaut, 3 tomates vertes ou 2 tomates vertes + le jus d’un citron vert)

• 2 piments verts (jalapeños ou serranos, selon votre tolérance)

• 1 petite botte de coriandre fraîche

• 1 c. à café de graines de sésame (optionnel)

• 1 c. à café de cumin moulu

• 2 c. à soupe d’huile végétale ou d’huile d’olive

• 400 ml de bouillon de volaille (ou de légumes pour une version végétarienne)

• Sel, poivre

Préparation

1. Griller les graines de courge
Dans une poêle sans matière grasse, faites griller les graines de courge à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement et commencent à éclater. Cette étape est essentielle : elle donne à la sauce son goût de noisette caractéristique.

2. Faire revenir les légumes
Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile et faites revenir l’oignon émincé, l’ail, les tomatillos coupés en morceaux et les piments. Laissez cuire environ 5 à 8 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

3. Mixer la préparation
Placez les légumes cuits dans un blender avec les graines de courge grillées, la coriandre, les graines de sésame et le cumin. Ajoutez un peu de bouillon et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.

4. Cuire la sauce
Versez la sauce mixée dans une casserole, ajoutez le reste du bouillon, puis laissez mijoter à feu doux 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Ajustez la texture : la sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse.

5. Assaisonner
Salez, poivrez et goûtez. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron vert pour une touche de fraîcheur.

Comment servir la sauce pipián

Cette sauce est extrêmement polyvalente. Voici quelques idées pour la sublimer :

• Avec du poulet rôti ou poché : nappez la viande chaude de sauce pipián, accompagnez de riz blanc et d’un peu de coriandre.

• Sur des crevettes grillées : la version verte apporte une note acidulée parfaite avec les fruits de mer.

• Sur des légumes rôtis : patates douces, chou-fleur, poivrons, courgettes… Un plat végétarien complet et gourmand.

• Avec des tacos : utilisez la sauce comme base pour garnir vos tortillas, avec un peu d’avocat et de salade fraîche.

Variante rouge : le pipián rojo

Envie d’une saveur plus fumée et relevée ? Essayez la version rouge.

Ingrédients principaux :

• 3 piments séchés (ancho ou guajillo)

• 1 tomate mûre

• 100 g de graines de courge grillées

• 1 oignon, 2 gousses d’ail

• 400 ml de bouillon

• 1 c. à café de graines de cumin et de coriandre

Préparation rapide :

1. Faites tremper les piments secs dans de l’eau chaude 10 min, puis retirez les graines.

2. Faites revenir l’oignon, l’ail et la tomate.

3. Mixez le tout avec les piments, les graines de courge grillées et le bouillon.

4. Faites mijoter 15 min à feu doux.

Cette version plus épicée est parfaite avec les viandes grillées et les plats en sauce.

Les bienfaits nutritionnels de la sauce pipián

Outre sa saveur incroyable, la sauce pipián est aussi bonne pour la santé :

• Les graines de courge sont riches en protéines végétales, magnésium, zinc et oméga-3.

• Les tomatillos et piments verts apportent vitamine C et antioxydants.

• L’huile d’olive ou végétale de qualité favorise une bonne assimilation des nutriments.

C’est une sauce équilibrée, rassasiante et nutritive, idéale pour remplacer les sauces industrielles.

Astuces Croq pour un pipián réussi

• Variez les herbes : ajoutez un peu de persil ou de menthe pour une touche fraîche.

• Dosez les piments selon votre goût : commencez par un seul, goûtez, puis ajustez.

• Ajoutez une touche sucrée : un peu de miel ou de datte mixée adoucit la puissance du piment.

• Conservez-la au frais : la sauce se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur ou se congèle très bien.

La sauce pipián, c’est le cœur de la cuisine mexicaine authentique : des graines, des épices, des légumes et beaucoup d’amour. Riche, colorée et pleine de caractère, elle apporte une touche d’exotisme à vos plats sans être compliquée à réaliser.

Chez Croq, on aime cette recette pour sa simplicité et son équilibre naturel. Elle prouve qu’il est possible de se faire plaisir tout en mangeant sainement, en redonnant au mot “sauce” ses lettres de noblesse.

Alors, prêt à faire entrer un peu de Mexique dans votre cuisine ?
Un filet d’huile d’olive, quelques graines grillées, et vous voilà en voyage au cœur du Yucatán.