10 recettes médiévales à recréer aujourd’hui

Plongée au cœur de la cuisine médiévale

Le Moyen Âge culinaire est un univers fascinant. Longtemps perçue comme austère, cette époque regorge de saveurs audacieuses mêlant épices, miel, sauces aigres-douces, céréales, légumineuses et viandes rôties. Les livres de cuisine comme le Liber de Coquina (XIII‑XIVᵉ siècle) ou le Ménagier de Paris révèlent un art de la table raffiné, même si les techniques et les ingrédients ont évolué depuis.

À retenir :

• Beaucoup de recettes médiévales ne donnent pas les quantités exactes. On “ajustait selon goût et budget”.

• On utilisait souvent des épices “luxueuses” (gingembre, cannelle, clous de girofle), des fruits secs, du miel, du vinaigre, des poudres douces/salées (spice mixes comme powder‑douce) pour donner du relief. 

• La cuisson se faisait au feu de bois, en marmite, rôtissoire ou poêle, avec des sauces épaissies à la farine d’amande ou céréales.

1. Galettes de pois chiches à l’italienne (d’après Cicera fracta)

Ingrédients (6 personnes)

• 400 g de pois chiches cuits

• 2 oignons émincés

• 100 g de parmesan râpé

• 3 œufs

• 4 pistils de safran

• Sel, poivre

• Huile d’olive

Préparation

1. Hacher finement les oignons et les faire revenir légèrement à l’huile d’olive.

2. Mixer les pois chiches en purée, ajouter safran, sel, poivre, oignons cuits.

3. Battre les œufs, les incorporer à la purée, ajouter le parmesan.

4. Former des galettes et les cuire dans une poêle bien huilée jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.

Astuce : tu peux servir ces galettes avec un peu de miel ou de vinaigre doux pour rappeler les saveurs sucrées-salées.

2. Champignons sautés aux épices (version médiévale)

Ingrédients (6 personnes)

• 500 g de champignons

• 1 blanc de poireau finement émincé

• ½ cuillère à café de gingembre

• ½ cuillère à café de poivre

• 2 cuillères à café de coriandre ou persil ciselé

• Sel, huile d’olive

Préparation

1. Cuire les champignons quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.

2. Dans une poêle, faire revenir le poireau dans de l’huile d’olive.

3. Ajouter les champignons, le gingembre, le poivre, le sel, parsemer de coriandre.

4. Mélanger et servir chaud.

3. Pottage (soupe rustique de céréales & légumes)

Ingrédients

• 150 g d’orge perlé ou d’avoine

• 1 ou 2 carottes, 1 panais, 1 navet

• 1 oignon

• Un bouquet d’herbes (persil, sauge)

• Bouillon léger ou eau

• Sel, poivre

Préparation

1. Hacher les légumes, l’oignon.

2. Mettre l’orge + légumes + oignon + herbes dans une marmite, couvrir de bouillon ou d’eau.

3. Cuire lentement jusqu’à ce que tout soit tendre.

4. Mixer légèrement ou laisser texturé selon goût.

4. Tourte d’oignons (inspirée des tartes médiévales sucrées-salées)

Ingrédients

• Pâte brisée maison (farine + eau + matière grasse)

• 4 à 5 oignons

• Un peu de miel

• Huile + sel, poivre

• (Optionnel) quelques raisins secs

Préparation

1. Cuire doucement les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter un filet de miel, raisins si utilisés.

2. Étaler la pâte, garnir de ce mélange, refermer ou laisser “ouverte”.

3. Cuire au four doux (environ 180 °C) jusqu’à ce que la croûte dore.

5. Frumenty (bouillie de blé à l’ancienne)

Ingrédients

• 200 g de blé (émietté ou concassé)

• Lait ou lait d’amande

• Eau

• Un peu de miel ou sucre

• Épices : cannelle, girofle

Préparation

1. Faire tremper le blé quelques heures.

2. Cuire doucement dans mélange lait + eau jusqu’à obtenir une bouillie épaisse.

3. Sucrer légèrement, ajouter les épices.

6. Pain d’aloine (pain doux épicé)

Ingrédients

• Farine de froment

• Eau tiède

• Levure ou levain

• Miel

• Épices : gingembre, cannelle, clous de girofle

Préparation

1. Mélanger farine, eau, miel, épices et levure.

2. Laisser lever, façonner des petits pains.

3. Cuire dans un four chaud jusqu’à belle coloration.

7. Ragoût de viande aux pruneaux et épices

Ingrédients

• 500 g de viande (veau, porc ou poulet)

• 100 g de pruneaux

• 1 oignon

• Vin ou verjus

• Épices : cannelle, gingembre, poivre

• Sel

Préparation

1. Faire revenir la viande avec l’oignon.

2. Ajouter vin/verjus, épices, pruneaux.

3. Cuire à couvert jusqu’à tendreté et sauce réduite.

8. Saumon “à la médiévale” (version inspirée)

Ingrédients

• Filets de saumon

• Vin blanc

• Aneth ou herbes fraîches

• Poivre, sel

• Un peu de miel

Préparation

1. Placer le saumon dans un plat.

2. Mélanger vin, miel, herbes, verser dessus.

3. Cuire doucement au four jusqu’à ce que le poisson soit à point.

9. Confiture de coings aux épices (dessert)

Ingrédients

• 1 kg de coings

• Eau

• Miel ou sucre

• Épices : clou de girofle, cannelle

Préparation

1. Peler, couper les coings.

2. Cuire dans l’eau avec épices jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.

3. Ajouter miel/sucre, mixer ou laisser morceaux.

4. Cuire jusqu’à consistance confiture.

10. Mordau (dessert aux blancs d’œufs & lait)

Ingrédients

• 3 blancs d’œufs

• Lait ( ou lait d’amande)

• Miel ou sucre

• Parfum : rose, safran

Préparation

1. Battre les blancs en neige.

2. Faire frémir le lait avec parfum, retirer du feu.

3. Incorporez doucement les blancs au lait chaud, laisser épaissir.

4. Servir tiède ou frais.

Conseils pour réussir ces recettes historiques

• Adapter les quantités d’épices avec parcimonie, car les palais modernes sont moins tolérants.

• Privilégier des ingrédients de qualité : grains complets, miel pur, herbes fraîches.

• Cuire doucement, éviter les chaleurs fortes abruptes.

• Décorer avec des fruits secs, herbes, miels pour rappeler le style médiéval.

• Accompagner d’un pain sombre, d’un vin léger ou d’un posca (boisson épicée ancienne).