10 recettes occitanes

Voici un panorama gourmand de 10 recettes traditionnelles de la région Occitanie — plats, soupes, gratins ou douceurs — à préparer chez vous. De quoi voyager des montagnes aux côtes tout en restant dans votre cuisine.

1. Cassoulet de Castelnaudary

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 g de haricots blancs secs (type lingots)

• 2 saucisses de Toulouse

• 300 g de confit de canard (cuisses) ou de canard confit

• 200 g de poitrine de porc (voire jarret)

• 1 oignon, 2 gousses d’ail

• 1 carotte

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (optionnel)

• Sel, poivre, eau

Préparation

1. La veille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide.

2. Égouttez les haricots, versez‑les dans une grande cocotte, recouvrez d’eau froide, portez à ébullition, écumez. Ajoutez l’oignon émincé, l’ail haché, la carotte en rondelles, le bouquet garni. Laissez mijoter 1 h.

3. Ajoutez les morceaux de viande (poitrine ou jarret), baissez le feu et laissez cuire doucement 1 h de plus.

4. Égouttez tout, remettez les haricots dans la cocotte, ajoutez les viandes, les saucisses, un peu de jus de cuisson (ou de l’eau), salez, poivrez. Facultatif : ajoutez le concentré de tomate pour une sauce plus riche.

5. Couvrez et enfournez à 160 °C pendant 1h30 à 2h — la surface doit gratiner légèrement et le tout devenir fondant. Servez bien chaud, idéalement avec un morceau de pain rustique.

2. Garbure (soupe paysanne du Sud‑Ouest)

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 200 g de chou vert ou chou frisé

• 2 carottes

• 2 pommes de terre

• 1 poireau

• 1 oignon

• 300 g de confit de canard ou jambon de Bayonne

• 1 cuisse ou manchons de canard (optionnel)

• 1 morceau de lard fumé (facultatif)

• 2 litres d’eau ou bouillon

• Bouquet garni, sel, poivre

Préparation

1. Émincez l’oignon et faites‑le revenir dans un peu de graisse de canard. Ajoutez les légumes coupés en morceaux : chou, carottes, poireau, pommes de terre, lard fumé si utilisé.

2. Recouvrez avec l’eau ou le bouillon, ajoutez le bouquet garni, portez à ébullition puis laissez mijoter 45 min.

3. Ajoutez le confit de canard émietté (et la cuisse si vous l’utilisez), poursuivez la cuisson 15 à 20 min. Rectifiez l’assaisonnement.

4. Servez la garbure très chaude — un plat rustique, nourrissant, parfait pour l’hiver ou un repas convivial.

3. Aligot (purée fromagée et relevée)

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de pommes de terre (chair farineuse)

• 200 g de tome fraîche (fromage de l’Aubrac / cantal ou tome « rustique »)

• 2 gousses d’ail

• 20 cl de crème fraîche légère ou lait

• 30 g de beurre

• Sel, poivre

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre, coupez‑les en morceaux, faites‑les cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez.

2. Écrasez les pommes de terre, ajoutez l’ail écrasé, la crème (ou lait), le beurre, puis incorporez la tome râpée ou en petits morceaux.

3. Sur feu doux, mélangez constamment avec une cuillère en bois ou spatule pour obtenir une texture lisse, filante, homogène. Saler, poivrer selon goût.

4. Servez immédiatement, idéalement avec une saucisse grillée ou une viande rôtie : un plat réconfortant et onctueux.

4. Brandade de morue à la nîmoise

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 400 g de morue salée (dessalée la veille dans plusieurs eaux)

• 400 g de pommes de terre

• 2 gousses d’ail

• 10 cl de lait ou crème légère

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Persil haché, poivre (pas besoin de sel, la morue l’est déjà)

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau, égouttez-les puis écrasez‑les.

2. Effilochez la morue dessalée, retirez les arêtes, ajoutez‑la aux pommes de terre.

3. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail haché, le lait (ou crème), le persil, un peu de poivre. Versez ce mélange sur la morue‑pomme de terre. Mélangez bien pour obtenir une purée dense et homogène.

4. Vous pouvez servir chaud (comme un gratin) ou froid, sur du pain grillé. Un plat simple, savoureux et typique du littoral.

5. Olivada (tapenade d’olives vertes)

Ingrédients (petit bol d’assaisonnement)

• 200 g d’olives vertes dénoyautées (variante Picholine ou Lucques si possible)

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 gousse d’ail (facultative)

• Une pincée de sel, un peu de poivre

Préparation

1. Dans un mortier ou mixeur, pilez (ou mixez grossièrement) les olives vertes avec l’ail.

2. Ajoutez l’huile d’olive progressivement pour obtenir une purée épaisse. Rectifiez le sel et le poivre selon goût.

3. Servez en tartinade sur du pain grillé, avec des crudités, ou comme condiment pour légumes ou viande grillée. L’olivada apporte un goût typiquement méditerranéen, relevé et parfumé.

6. Croustade aux pommes (pastis gascon)

Ingrédients (pour une tarte 6–8 parts)

• 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée

• 6–8 pommes (type Golden ou Reinette)

• 50 g de beurre

• 50 g de sucre + 1 cuillère à soupe de sucre pour le dessus

• 1 cuillère à café de cannelle (optionnelle)

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte dans un moule.

2. Épluchez les pommes, coupez‑les en lamelles fines. Répartissez‑les sur la pâte. Parsemez de morceaux de beurre, saupoudrez de sucre (et cannelle si utilisée).

3. Refermez la pâte (rabats sur les pommes pour un effet rustique), badigeonnez avec un peu de beurre fondu ou lait, saupoudrez d’un peu de sucre.

4. Enfournez 35 à 40 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et les pommes fondantes. Laissez refroidir avant de servir. Un dessert simple, rustique, qui sent bon le Sud‑Ouest.

7. Farsous (farçons) de l’Aveyron

Ingrédients (pour ~20 petits farsous)

• 300 g de vert de blette ou épinards (hachés finement)

• 150 g de lard gras ou de lardons fumés (hachés)

• 1 bouquet de persil

• 2 œufs

• 100 g de farine de blé

• 5 cl de lait (ou eau)

• Sel, poivre, huile pour cuisson

Préparation

1. Mélangez dans un saladier le vert de blette haché, le lard, le persil, les œufs, la farine, le lait (ou l’eau), salez, poivrez. Formez une pâte assez épaisse.

2. Dans une poêle, chauffez un peu d’huile. Déposez des cuillerées de pâte pour former des petits galets. Faites frire 3–4 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur.

3. Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud ou tiède, en entrée ou plat principal avec une salade verte ou des pommes de terre vapeur.

8. Soupe de poisson à la sétoise

Ingrédients (pour 4–6 personnes)

• 500 g de poissons de mer variés (poissons “secs” pour soupe : rascasse, grondin, …), têtes et arêtes comprises

• 2 tomates mûres

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• 1 poireau

• 1 branche de fenouil (optionnel)

• 10 cl de vin blanc sec (optionnel)

• 1 bouquet garni

• Huile d’olive, sel, poivre

• Croûtons de pain grillé + rouille ou aïoli pour servir

Préparation

1. Nettoyez les poissons, récupérez les têtes/arêtes, réservez la chair. Coupez les légumes (tomates, oignon, poireau, ail, fenouil) grossièrement.

2. Dans une marmite, faites revenir l’oignon, l’ail et le poireau dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les légumes, les têtes/arêtes, le bouquet garni, un peu de sel, poivre, couvrez d’eau. Ajoutez le vin blanc si vous le souhaitez. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 30–40 min.

3. Filtrez le bouillon, remettez‑le dans la marmite, ajoutez la chair des poissons, portez doucement à nouveau 10 min. Rectifiez l’assaisonnement.

4. Servez très chaud, accompagné de croûtons grillés et d’un peu de rouille ou aïoli : une soupe marine parfumée, typique des côtes méditerranéennes d’Occitanie.

9. Tielle de Sète (octopus ou poulpe épicé)

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1 pâte brisée

• ~400 g de poulpe (ou seiche) cuit, coupé en petits morceaux

• 1 oignon

• 2 tomates ou 200 g de tomates concassées

• 1 gousse d’ail

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• 1 pincée de piment ou paprika

• Herbes (thym, laurier), sel, poivre, huile d’olive

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Faites revenir l’oignon et l’ail hachés dans l’huile, ajoutez les morceaux de poulpe, les tomates, le concentré, les herbes, le piment, salez, poivrez. Laissez mijoter 10–15 min pour évaporer l’eau.

2. Étalez la pâte dans un moule, garnissez‑la avec la préparation poulpe‑tomate, recouvrez d’un second disque de pâte, soudez les bords, entaillez le dessus, badigeonnez d’un peu d’huile d’olive.

3. Enfournez 30–35 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez un peu tiédir avant de servir. Plat savoureux, épicé, parfait pour un dîner ou un apéro partagé.

10. Croustade ou tourte de légumes du soleil (façon occitan-méditerranéenne)

Ingrédients (pour 4–6 personnes)

• 1 pâte feuilletée ou brisée

• 1 aubergine, 1 courgette, 1 poivron rouge

• 2 tomates mûres

• 1 oignon, 2 gousses d’ail

• Herbes de Provence (thym, romarin, origan)

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 190 °C. Coupez les légumes en dés ou rondelles, émincez l’oignon et l’ail. Dans une poêle, faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, ajoutez les légumes, salez, poivrez, ajoutez les herbes, laissez cuire 8–10 min.

2. Étalez la pâte dans un moule, répartissez les légumes cuits, refermez avec une seconde feuille de pâte (ou rabattre les bords), faites quelques entailles sur le dessus, badigeonnez d’un peu d’huile d’olive.

3. Enfournez 30–35 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servez tiède, accompagné d’une salade verte ou d’un bol de soupe — une façon légère et savoureuse d’apporter les saveurs méditerranéennes dans votre assiette.

Pourquoi ces recettes valent le détour

Ces plats illustrent l’âme de l’Occitanie : terroir généreux, cuisson lente, goût franc, mélange de terre et mer, simplicité et convivialité. Ils utilisent des produits simples — légumes, légumineuses, fromages, poissons, viandes — retravaillés avec soin pour des plats nourrissants, réconfortants et savoureux.

Ils honorent la tradition sans être figés : plusieurs peuvent être adaptés — version “allégée”, végétarienne, rapide — sans perdre l’essence de la cuisine occitane.

En parcourant ces dix recettes, vous embarquez pour un voyage culinaire dans le Sud‑Ouest et le midi de la France — entre montagne, campagne et Méditerranée. À vous d’adapter selon vos envies, votre saison, votre panier. Bon appétit… et vive l’Occitanie dans nos assiettes !