Recette de la brioche picarde

Origine et caractéristiques de la brioche picarde La brioche picarde est un joyau de la cuisine régionale de la Picardie, qui se distingue par une pâte riche, un moelleux prononcé et une forme généreuse. Dans certaines traditions, elle est également nommée gâteau battu picard, une dénomination soulignant le pétrissage vigoureux (« battu ») qui permet d’obtenir la texture spécifique. La version « classique » présente une mie alvéolée, un parfum beurré et une teinte dorée qui rappelle les grandes brioches festives. Elle se déguste souvent au petit‑déjeuner ou au goûter, et sa confection requiert patience et respect des temps de levée.

Ingrédients nécessaires (pour environ 8 personnes)

Voici une proposition d’ingrédients pour réaliser une brioche picarde de taille moyenne. Vous pouvez ajuster les proportions selon la quantité souhaitée, mais gardez l’équilibre des matières grasses, des œufs et de la levure pour préserver la structure.

• 500 g de farine de blé T45 ou T55 (privilégier une farine à teneur adaptée pour viennoiserie)

• 150 g à 200 g de beurre doux, à température ambiante

• 75 g de sucre en poudre

• 6 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers (ou équivalent selon recette)

• 20 g à 30 g de levure de boulangerie fraîche (ou environ 7 g de levure sèche active)

• 120 ml de lait tiède

• 1 pincée de sel

• (Optionnel) 1 cuillère à soupe de rhum ou quelques gouttes d’arôme (vanille, fleur d’oranger) pour parfumer

• Pour la dorure : 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait (à appliquer avant cuisson)

Étapes de préparation

1. Préparation de la levure et démarrage de la pâte

Tamisez la farine. Faites tiédir le lait (environ 30‑35 °C) puis délayez la levure dans ce lait. Dans un grand bol ou la cuve d’un robot pâtissier muni du crochet, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Creusez un puits, incorporez les jaunes d’œufs et les œufs entiers, puis ajoutez progressivement le mélange lait‑levure. Pétrissez à vitesse modérée jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

2. Incorporation du beurre et pétrissage intensif

Ajoutez le beurre mou en morceaux (par petites portions) tout en pétrissant. Cette étape peut être longue (10 à 15 minutes ou plus) et vise à obtenir une pâte lisse, élastique, légèrement collante mais non liquide. Le pétrissage est une clé pour la texture aérienne typique de cette brioche.

3. Première pousse

Couvrez la pâte d’un film alimentaire ou d’un torchon propre et laissez‑la lever dans un endroit tiède (environ 25 °C) pendant 1 h30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Le temps peut varier selon la pièce et la levure.

4. Façonnage / Mise en forme

Dégazez la pâte délicatement pour chasser l’air. Formez la brioche dans un moule haut (traditionnellement un moule à gâteau battu ou à brioche), beurré et légèrement fariné. Versez la pâte jusqu’au trois quarts du moule. Couvrez à nouveau et laissez lever encore 1 heure à 1 h30, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord.

5. Dorure et cuisson

Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Mélangez le jaune d’œuf avec le lait pour la dorure, badigeonnez le dessus de la brioche. Enfournez 35 à 45 minutes selon la taille et le moule. La brioche doit être bien dorée, avec une mie cuite (la lame d’un couteau plantée doit ressortir propre). Si le dessus dore trop vite, couvrez de papier aluminium en fin de cuisson.

6. Refroidissement et service

Laissez la brioche tiédir dans son moule quelques minutes, puis démoulez‑la sur une grille pour qu’elle refroidisse totalement sans condensation. Elle se déguste idéalement encore légèrement tiède ou au petit‑déjeuner.

Conseils pour réussir impeccablement

• Utilisez du beurre de bonne qualité : il impacte fortement la saveur et la texture.

• La température ambiante et le temps de pousse sont importants : une pièce trop froide ralentira la levée.

• Le moule doit être suffisamment haut pour accueillir la levée sans débordement.

• Surveillez la cuisson : chaque four étant différent, adaptez la durée pour éviter une brioche sèche ou peu levée.

• Conservez la brioche dans un torchon propre à température ambiante. Pour raviver le moelleux, une courte remise au four à 150 °C pendant quelques minutes fait merveille.

Variantes gourmandes à explorer

• Ajout de raisins secs ou fruits confits à la pâte pour une touche festive.

• Remplacement d’une partie du sucre par du sucre complet ou miel pour une note plus rustique.

• Version aromatisée : ajoutez une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger ou de zestes d’agrumes.

• Pour un format plus petit, façonnage individuel en boules pour des briochettes picardes.

• Version allégée : diminuer légèrement le beurre et le sucre, mais veillez à bien pétrir pour conserver la texture.

Avec quoi la déguster ?

La brioche picarde s’apprécie :

• Au petit‑déjeuner, avec un café ou un thé.

• Au goûter, accompagnée d’une confiture maison ou d’un peu de beurre salé.

• En dessert léger, tiède, avec une crème anglaise ou une boule de glace vanille pour un contraste chaud‑froid.
  Sa texture généreuse la rend aussi parfaite pour les brunchs ou les moments conviviaux.

La brioche picarde est une préparation artisanale qui mérite de prendre place dans votre cuisine : riche en beurre, en œufs et en savoir‑faire, elle incarne la tradition picarde. En suivant sérieusement les étapes, en respectant les temps de pousse, et en utilisant de bons ingrédients, vous obtiendrez une brioche moelleuse, haute, dorée et savoureuse — digne des meilleures boulangeries. N’hésitez pas à expérimenter les variantes, mais gardez toujours en tête : patience, bon beurre, bon pétrissage — et le plaisir est assuré. Bon appétit !