Recette de quenelles de brochet : un classique de la gastronomie lyonnaise

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les quenelles :

• 400 g de chair de brochet (sans arêtes)

• 150 g de farine

• 150 g de beurre

• 25 cl de lait

• 4 œufs

• 1 pincée de muscade

• Sel, poivre

Pour la sauce Nantua :

• 50 cl de sauce béchamel

• 80 g de beurre d’écrevisse

• 100 g de queues d’écrevisses (facultatif)

• 10 cl de crème fraîche

• Sel, poivre

Étape 1 : Préparation de la panade

La panade est une base épaisse qui donne de la tenue aux quenelles.

1. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 50 g de beurre.

2. Ajoutez la farine d’un coup, hors du feu, et mélangez vivement.

3. Replacez sur feu doux et desséchez la pâte quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.

4. Laissez tiédir.

Étape 2 : Préparer la pâte à quenelles

1. Mixez la chair de brochet pour obtenir une texture bien fine.

2. Incorporez la panade tiède au poisson mixé.

3. Ajoutez les œufs un par un, en mixant entre chaque ajout.

4. Ajoutez le reste du beurre fondu, la muscade, du sel et du poivre.

5. La pâte doit être souple mais tenir en forme. Réservez au frais pendant 1 heure.

Étape 3 : Façonnage et pochage des quenelles

1. Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.

2. Pochez-les délicatement dans une eau frémissante salée (jamais bouillante), pendant environ 10 minutes.

3. Lorsqu’elles remontent à la surface, égouttez-les doucement à l’aide d’une écumoire.

Étape 4 : Préparer la sauce Nantua

1. Faites chauffer la béchamel dans une casserole.

2. Ajoutez le beurre d’écrevisse en remuant bien.

3. Incorporez la crème fraîche et, si vous le souhaitez, les queues d’écrevisses.

4. Salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes.

Étape 5 : Assemblage et cuisson finale

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Disposez les quenelles dans un plat à gratin.

3. Recouvrez-les de sauce Nantua.

4. Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement gratinée.

Suggestions pour accompagner

• Du riz pilaf, pour absorber la sauce

• Une salade verte croquante, pour une touche de fraîcheur

• Un verre de vin blanc sec, comme un Saint-Véran ou un Mâcon

Astuces pour réussir vos quenelles de brochet

• Vous pouvez préparer les quenelles en avance, et les congeler après pochage.

• Pour des quenelles encore plus aériennes, ajoutez un blanc d’œuf monté en neige à la pâte juste avant le façonnage.

• Si vous ne trouvez pas de beurre d’écrevisse, vous pouvez le remplacer par une bisque de crustacés maison ou en conserve.

En résumé

✔️ Les quenelles de brochet sont une recette traditionnelle qui impressionne toujours à table.
✔️ Elles demandent un peu de technique, mais les étapes sont simples à suivre.
✔️ En version gratinée avec sauce Nantua, c’est un plat chaleureux, parfait pour un dîner raffiné.

Et si vous souhaitez une version plus légère ou végétarienne, je peux vous proposer des variantes. Vous voulez que je vous prépare ça aussi ? 😋