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Recette de quenelles de brochet : un classique de la gastronomie lyonnaise
Recettes
Par CROQ Cuisine
Publié le
Sommaire
- Ingrédients pour 4 personnes
- Étape 1 : Préparation de la panade
- Étape 2 : Préparer la pâte à quenelles
- Étape 3 : Façonnage et pochage des quenelles
- Étape 4 : Préparer la sauce Nantua
- Étape 5 : Assemblage et cuisson finale
- Suggestions pour accompagner
- Astuces pour réussir vos quenelles de brochet
- En résumé
Vous avez envie de surprendre vos invités ou de redécouvrir un plat français emblématique ? Les quenelles de brochet sont une excellente option ! Ce plat traditionnel, emblème de la cuisine lyonnaise, marie la finesse du poisson avec une texture légère et aérienne. Généralement accompagnées de sauce Nantua, elles séduisent par leur goût délicat et leur fondant incomparable. Prêt(e) à relever le défi ? Voici la recette complète, étape par étape.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les quenelles :
400 g de chair de brochet (sans arêtes)
150 g de farine
150 g de beurre
25 cl de lait
4 œufs
1 pincée de muscade
Sel, poivre
Pour la sauce Nantua :
50 cl de sauce béchamel
80 g de beurre d’écrevisse
100 g de queues d’écrevisses (facultatif)
10 cl de crème fraîche
Sel, poivre
Étape 1 : Préparation de la panade
La panade est une base épaisse qui donne de la tenue aux quenelles.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 50 g de beurre.
Ajoutez la farine d’un coup, hors du feu, et mélangez vivement.
Replacez sur feu doux et desséchez la pâte quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Laissez tiédir.
Étape 2 : Préparer la pâte à quenelles
Mixez la chair de brochet pour obtenir une texture bien fine.
Incorporez la panade tiède au poisson mixé.
Ajoutez les œufs un par un, en mixant entre chaque ajout.
Ajoutez le reste du beurre fondu, la muscade, du sel et du poivre.
La pâte doit être souple mais tenir en forme. Réservez au frais pendant 1 heure.
Étape 3 : Façonnage et pochage des quenelles
Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
Pochez-les délicatement dans une eau frémissante salée (jamais bouillante), pendant environ 10 minutes.
Lorsqu’elles remontent à la surface, égouttez-les doucement à l’aide d’une écumoire.
Étape 4 : Préparer la sauce Nantua
Faites chauffer la béchamel dans une casserole.
Ajoutez le beurre d’écrevisse en remuant bien.
Incorporez la crème fraîche et, si vous le souhaitez, les queues d’écrevisses.
Salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes.
Étape 5 : Assemblage et cuisson finale
Préchauffez le four à 180°C.
Disposez les quenelles dans un plat à gratin.
Recouvrez-les de sauce Nantua.
Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit légèrement gratinée.
Suggestions pour accompagner
Du riz pilaf, pour absorber la sauce
Une salade verte croquante, pour une touche de fraîcheur
Un verre de vin blanc sec, comme un Saint-Véran ou un Mâcon
Astuces pour réussir vos quenelles de brochet
Vous pouvez préparer les quenelles en avance, et les congeler après pochage.
Pour des quenelles encore plus aériennes, ajoutez un blanc d’œuf monté en neige à la pâte juste avant le façonnage.
Si vous ne trouvez pas de beurre d’écrevisse, vous pouvez le remplacer par une bisque de crustacés maison ou en conserve.
En résumé
✔️ Les quenelles de brochet sont une recette traditionnelle qui impressionne toujours à table.
✔️ Elles demandent un peu de technique, mais les étapes sont simples à suivre.
✔️ En version gratinée avec sauce Nantua, c’est un plat chaleureux, parfait pour un dîner raffiné.
Et si vous souhaitez une version plus légère ou végétarienne, je peux vous proposer des variantes. Vous voulez que je vous prépare ça aussi ? 😋
Questions fréquentes
Pour réaliser des quenelles de brochet, commencez par faire une panade avec du lait, du beurre et de la farine. Mixez ensuite la chair de brochet finement, incorporez la panade tiède, les œufs, le beurre fondu, la muscade, le sel et le poivre. Laissez reposer la pâte, façonnez les quenelles avec deux cuillères, puis pochez-les dans une eau frémissante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
La sauce Nantua est préparée en chauffant une sauce béchamel à laquelle on ajoute du beurre d’écrevisse, de la crème fraîche et éventuellement des queues d’écrevisses. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis laissez mijoter quelques minutes avant de recouvrir les quenelles avec cette sauce avant de les gratiner au four.
Pour accompagner les quenelles de brochet en sauce Nantua, privilégiez un riz pilaf qui absorbe bien la sauce, une salade verte croquante pour apporter de la fraîcheur, ainsi qu’un verre de vin blanc sec, comme un Saint-Véran ou un Mâcon, pour compléter ce repas équilibré et savoureux.
Pour des quenelles légères et aériennes, incorporez un blanc d'œuf monté en neige à la pâte avant le façonnage. Vous pouvez également préparer les quenelles à l'avance et les congeler après le pochage. Si vous ne trouvez pas de beurre d’écrevisse, remplacez-le par une bisque de crustacés maison ou en conserve pour garder le goût authentique.
Pour une version plus légère, vous pouvez alléger la sauce Nantua en réduisant la quantité de beurre et de crème, ou opter pour des alternatives végétariennes en remplaçant la chair de brochet par des protéines végétales adaptées tout en conservant une sauce aux saveurs riches. N'hésitez pas à demander des variantes spécifiques pour des repas sains et équilibrés.
Les informations diffusées sur les articles, notamment celles relatives à la santé, au bien-être ou à la nutrition, sont fournies à titre indicatif et ne constituent en aucun cas un diagnostic, un traitement ou une prescription médicale. L'utilisateur est invité à consulter un médecin ou un professionnel de santé qualifié pour toute question relative à son état de santé.
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