Recette de tarte tropézienne : le célèbre dessert brioché de Saint-Tropez

Appréciée pour son moelleux et sa gourmandise, la tarte tropézienne est idéale pour les grandes occasions, les anniversaires ou les repas de famille. Si la recette originale reste jalousement gardée, il est tout à fait possible de réaliser une délicieuse version maison. Découvrez la recette pas à pas, ainsi que de nombreuses astuces pour réussir cette spécialité emblématique de la Côte d'Azur.

L'histoire de la tarte tropézienne

La tarte tropézienne a été popularisée dans les années 1950 par le pâtissier Alexandre Micka, installé à Saint-Tropez. Inspiré d'une recette familiale, il créa une brioche garnie d'une crème légère et parfumée qui séduisit rapidement les habitants de la région.

La légende raconte que l'actrice Brigitte Bardot, présente à Saint-Tropez lors du tournage du film Et Dieu… créa la femme, fut conquise par cette pâtisserie et suggéra de lui donner le nom de « tarte tropézienne ». Depuis, ce dessert est devenu un symbole de la gastronomie provençale.

Les ingrédients pour 8 personnes

Pour la brioche

• 350 g de farine ;
• 15 g de levure boulangère fraîche ;
• 3 œufs ;
• 80 g de sucre ;
• 120 g de beurre mou ;
• 10 cl de lait tiède ;
• 1 cuillère à café de sel ;
• 1 jaune d'œuf pour la dorure ;
• Sucre en grains.

Pour la crème

• 50 cl de lait entier ;
• 4 jaunes d'œufs ;
• 100 g de sucre ;
• 40 g de maïzena ;
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille ;
• 20 cl de crème liquide entière bien froide ;
• 100 g de beurre mou.

Préparation

Étape 1 : préparer la pâte à brioche

Délayez la levure dans le lait tiède.

Dans le bol d'un robot ou dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.

Ajoutez les œufs puis le mélange lait-levure.

Pétrissez pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple.

Incorporez progressivement le beurre mou et poursuivez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Couvrez avec un torchon propre et laissez lever environ 2 heures, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Étape 2 : façonner la brioche

Dégazez délicatement la pâte.

Formez une boule puis aplatissez-la légèrement.

Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Laissez lever une seconde fois pendant environ 1 heure.

Badigeonnez de jaune d'œuf battu puis parsemez généreusement de sucre en grains.

Étape 3 : cuire la brioche

Préchauffez le four à 180 °C.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

La brioche doit être bien dorée.

Laissez-la refroidir complètement avant de la couper en deux dans l'épaisseur.

Préparer la crème

Étape 1 : réaliser une crème pâtissière

Faites chauffer le lait avec la vanille.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la maïzena puis mélangez.

Versez progressivement le lait chaud tout en fouettant.

Reversez la préparation dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en mélangeant constamment jusqu'à épaississement.

Hors du feu, incorporez le beurre mou.

Filmez au contact puis laissez refroidir complètement.

Étape 2 : monter la crème

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.

Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie afin d'obtenir une crème légère et aérienne.

Montage de la tarte tropézienne

Déposez une généreuse couche de crème sur la base de la brioche.

Lissez à la spatule ou pochez la crème à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.

Replacez délicatement le dessus de la brioche.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Les variantes de la tarte tropézienne

À la fleur d'oranger

Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger dans la crème ou dans la pâte à brioche pour une note provençale.

Aux agrumes

Parfumez la crème avec le zeste finement râpé d'un citron ou d'une orange.

À la pistache

Incorporez une cuillère à soupe de pâte de pistache dans la crème pour une version originale et colorée.

Aux fruits rouges

Ajoutez quelques framboises ou fraises fraîches entre la brioche et la crème pour une touche fruitée.

Au chocolat

Parsemez la crème de copeaux de chocolat noir ou garnissez-la d'une ganache légère au chocolat blanc ou noir.

Les astuces pour réussir votre tarte tropézienne

Utilisez des ingrédients à température ambiante pour préparer une brioche bien développée.

Respectez les temps de pousse afin d'obtenir une mie légère et filante.

Pour une crème parfaitement lisse, fouettez régulièrement pendant la cuisson de la crème pâtissière et laissez-la refroidir complètement avant d'ajouter la chantilly.

Préparez la tarte quelques heures avant la dégustation afin que les saveurs aient le temps de se développer.

Enfin, utilisez une poche à douille pour obtenir une garniture régulière et une présentation soignée.

Avec quoi accompagner une tarte tropézienne ?

Cette pâtisserie se déguste idéalement avec :

• un café ou un expresso ;
• un thé noir ou un thé à la vanille ;
• une infusion aux agrumes ;
• une salade de fruits frais ;
• un coulis de fruits rouges ;
• une boule de sorbet au citron ou à la framboise.

Elle est également parfaite pour un goûter gourmand ou un dessert de fête.

Conservation

La tarte tropézienne se conserve jusqu'à 48 heures au réfrigérateur.

Placez-la dans une boîte hermétique ou recouvrez-la d'un film alimentaire afin d'éviter que la brioche ne se dessèche.

Sortez-la du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant la dégustation afin que la crème retrouve toute son onctuosité.

La brioche seule peut être congelée, mais il est préférable de préparer la crème le jour du montage pour préserver sa texture.

Les erreurs à éviter

Ne chauffez pas le lait à une température excessive lorsque vous préparez la pâte à brioche, car cela pourrait altérer l'action de la levure.

Évitez également de raccourcir les temps de pousse : ils sont essentiels pour obtenir une brioche moelleuse.

Lors du montage, assurez-vous que la brioche est complètement refroidie afin que la crème ne fonde pas. Enfin, ne garnissez pas la tarte trop longtemps à l'avance si vous souhaitez conserver une brioche légère et une texture optimale.

La tarte tropézienne est une pâtisserie emblématique qui séduit par l'alliance d'une brioche aérienne et d'une crème généreuse, légère et parfumée. Bien qu'elle demande un peu de temps de préparation, chaque étape contribue à obtenir un dessert raffiné et gourmand.

Parfaite pour célébrer une occasion spéciale ou simplement partager un moment convivial, cette recette maison vous permettra de retrouver les saveurs de la célèbre spécialité de Saint-Tropez et de régaler vos invités avec une pâtisserie aussi élégante que délicieuse.