Recette du dashi japonais : le bouillon de base de la cuisine japonaise

Le dashi est un bouillon fondamental dans la cuisine japonaise, utilisé pour préparer des soupes, des sauces ou encore des plats mijotés. Léger, riche en umami et rapide à réaliser, il est préparé à partir de quelques ingrédients simples : des algues kombu et des flocons de bonite séchée (katsuobushi). Voici une recette traditionnelle pour réaliser un dashi maison.

Ingrédients (pour environ 1 litre de dashi)

• 1 feuille de kombu (algue séchée) de 10 cm
• 15 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
• 1 litre d’eau froide

Option végétarienne : Pour un dashi végétarien (ou vegan), remplacez les flocons de bonite par 30 g de champignons shiitakés séchés.

Préparation

Étape 1 : Préparer le kombu

1. Nettoyage : Essuyez légèrement le kombu avec un chiffon humide pour retirer les impuretés. Ne le rincez pas sous l’eau, car cela enlèverait les composés riches en umami.
2. Trempage : Placez le kombu dans une casserole avec 1 litre d’eau froide et laissez tremper 30 minutes (ou jusqu’à 1 heure pour une extraction optimale).

Étape 2 : Faire chauffer le bouillon

1. Chauffage lent : Placez la casserole sur feu moyen et portez doucement l’eau à une température proche de l’ébullition (environ 80 °C). Ne laissez pas bouillir, car cela pourrait rendre le kombu amer.
2. Retirer le kombu : Juste avant que l’eau ne commence à bouillir, retirez le kombu avec une pince ou une écumoire.

Étape 3 : Ajouter les flocons de bonite

1. Infusion : Ajoutez immédiatement les flocons de bonite dans l’eau chaude.
2. Éteindre le feu : Laissez infuser les flocons dans l’eau chaude pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils tombent au fond de la casserole.

Étape 4 : Filtrer le dashi

1. Filtrage : Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un torchon propre pour retirer les flocons de bonite. Pressez doucement les flocons pour extraire un maximum de saveur.

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Astuces pour réussir votre dashi

• Réutilisation : Ne jetez pas le kombu ou les flocons de bonite ! Ils peuvent être réutilisés pour faire un niban dashi (second bouillon) ou pour préparer des plats comme le tsukudani (condiment sucré-salé).
• Conservation : Le dashi se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il peut également être congelé.
• Variantes : Ajoutez des champignons shiitakés séchés avec le kombu pour un dashi plus parfumé.

Utilisations du dashi

1. Soupe miso

Ajoutez de la pâte miso, du tofu, des algues wakamé et des oignons verts pour une soupe traditionnelle.

2. Base pour ramen

Utilisez le dashi comme bouillon de base pour un ramen léger et savoureux.

3. Plats mijotés

Incorporez le dashi dans des plats comme le nikujaga (ragoût de viande et pommes de terre) ou le sukiyaki.

4. Sauces et vinaigrettes

Mélangez le dashi avec de la sauce soja et du mirin pour réaliser des sauces comme la tsuyu (idéale pour les nouilles froides).

Dashi : tout savoir sur ce bouillon fondamental de la cuisine japonaise

Le dashi est l’essence même de la cuisine japonaise, apportant profondeur et richesse à de nombreux plats. Avec quelques ingrédients simples et une préparation rapide, vous pouvez réaliser ce bouillon à la maison pour enrichir vos recettes japonaises. À vos casseroles, et laissez l’umami sublimer vos créations culinaires !