10 recettes savoureuses aux anchois à tester absolument

Les anchois, souvent vilipendés pour leur goût prononcé, sont en réalité un trésor d’umami. Ces petits poissons salés se fondent dans les sauces, relèvent les plats et apportent une profondeur incomparable, tout en apportant des omégas et des minéraux. Bien utilisés, ils transforment des préparations simples en véritables délices. Voici 10 idées gourmandes pour les intégrer dans votre cuisine, sans excès.

1. Spaghetti alla puttanesca (version classique)

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 320 g de spaghetti

• 4 à 6 filets d’anchois à l’huile

• 2 gousses d’ail

• 1 boîte de tomates concassées (400 g)

• 50 g d’olives noires dénoyautées

• 1 cuillère à soupe de câpres

• 1 petit piment (facultatif)

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Persil frais haché

• Sel, poivre

Préparation

1. Cuire les spaghetti al dente dans un grand volume d’eau salée.

2. Pendant ce temps, dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’ail émincé et le piment. Lorsqu’ils dégagent leur parfum, ajouter les filets d’anchois et les écraser avec une cuillère en bois pour les faire fondre dans l’huile.

3. Ajouter les tomates concassées, les olives et les câpres. Laisser mijoter 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajuster l’assaisonnement (attention, les anchois sont déjà salés).

4. Égoutter les pâtes et les verser dans la poêle. Mélanger pour bien enrober les spaghettis.

5. Servir avec du persil frais haché et un filet d’huile d’olive.

2. Pissaladière niçoise

Ingrédients (pour une pâte de 30 × 20 cm)

• 250 g de pâte à pain ou pâte à pizza

• 500 g d’oignons (ou plus)

• 6 à 8 filets d’anchois

• 50 g d’olives noires

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 branche de thym

• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Émincer les oignons finement et les faire revenir lentement dans une poêle avec l’huile d’olive, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants (30 à 40 minutes). Ajouter un peu de thym, saler légèrement et poivrer.

3. Abaisser la pâte dans un moule, piquer le fond. Étaler les oignons confits dessus.

4. Disposer les filets d’anchois en croisillons sur les oignons, ajouter les olives noires.

5. Enfourner 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

6. Laisser tiédir avant de découper.

3. Bagna càuda (sauce chaude à tremper)

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 3 gousses d’ail

• 8 à 10 filets d’anchois

• 150 ml d’huile d’olive extra vierge

• 50 ml d’huile d’olive neutre (ou beurre fondu léger)

• Légumes à tremper : poivrons, fenouil, carottes, céleri, pommes de terre vapeur

Préparation

1. Éplucher l’ail et le hacher finement.

2. Dans une petite casserole ou un caquelon, faire fondre doucement les anchois dans l’huile d’olive chaude avec l’ail. Bien mélanger jusqu’à ce que les anchois se désagrègent.

3. Si besoin, ajouter un peu d’huile neutre ou de beurre pour alléger la texture.

4. Maintenir au chaud (feu doux ou bougie) et servir avec les légumes à tremper.

4. Gratin tomate, anchois & haricots blancs

Ingrédients (pour 4 à 6 portions)

• 400 g de haricots blancs cuits (ou en conserve, bien égouttés)

• 400 g de tomates cerises ou concassées

• 4 à 6 filets d’anchois

• 2 gousses d’ail

• Quelques feuilles de basilic

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Dans un plat à gratin, répartir les haricots blancs.

3. Mélanger les tomates avec l’ail émincé, un filet d’huile d’olive, sel et poivre, puis verser sur les haricots.

4. Disposer les filets d’anchois sur le dessus.

5. Enfourner environ 20 minutes.

6. Avant de servir, parsemer de basilic frais.

5. Crostini aux anchois, tomate et basilic

Ingrédients (pour ~ 12 crostini)

• 1 baguette ou pain de campagne tranché finement

• 6 filets d’anchois

• 2 tomates mûres

• 1 gousse d’ail

• Huile d’olive

• Basilic frais

• Poivre

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les tranches de pain sur une plaque, y frotter la gousse d’ail, puis arroser d’un peu d’huile d’olive.

2. Passer au four 5 à 7 minutes pour les toaster légèrement.

3. Couper les tomates en petits dés, les mélanger avec un filet d’huile d’olive, poivre et basilic haché.

4. Sur chaque crostini, déposer un peu de mélange tomate et un filet d’anchois. Servir immédiatement.

6. Pizza alla puttanesca

Ingrédients (pour 2 pizzas individuelles)

• 2 disques de pâte à pizza

• 200 g de sauce tomate

• 4 à 6 filets d’anchois

• Olives noires

• Câpres

• 1 à 2 gousses d’ail

• Huile d’olive

• Origan

• Fromage râpé léger (optionnel)

Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C.

2. Étaler la sauce tomate sur les pâtons, parsemer d’ail émincé, d’olives et de câpres.

3. Répartir les filets d’anchois uniformément.

4. Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu d’origan.

5. (Optionnel) Parsemer légèrement de fromage râpé.

6. Enfourner 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

7. Escalopes de poulet à l’anchois

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 escalopes de poulet

• 6 filets d’anchois

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 gousse d’ail

• Jus d’un demi-citron

• Poivre

Préparation

1. Aplatir légèrement les escalopes si besoin.

2. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y ajouter l’ail émincé.

3. Ajouter les anchois et les écraser dans l’huile pour qu’ils fondent.

4. Déposer les escalopes dans la poêle, les arroser du jus de citron, poivrer.

5. Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Servir chaud.

8. Salade de haricots verts & pommes de terre à l’anchois

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de pommes de terre à chair ferme

• 300 g de haricots verts

• 4 filets d’anchois

• 1 échalote

• 1 cuillère à soupe de moutarde

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillère à soupe de vinaigre (vin ou balsamique)

• Persil haché

• Sel, poivre

Préparation

1. Cuire les pommes de terre et les haricots verts à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et laisser tiédir.

2. Dans un bol, préparer une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l’huile, l’échalote émincée, sel et poivre.

3. Ajouter les filets d’anchois écrasés dans la vinaigrette pour les fondre.

4. Mélanger pommes de terre, haricots verts et la vinaigrette. Parsemer de persil avant de servir.

9. Bigoli in salsa (pâtes vénitiennes à l’anchois)

Ingrédients (4 personnes)

• 320 g de bigoli (ou spaghetti gros)

• 6 à 8 filets d’anchois

• 1 gros oignon

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Poivre

Préparation

1. Émincer finement l’oignon. Le faire revenir doucement dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne tendre.

2. Ajouter les filets d’anchois et de l’eau de cuisson des pâtes, laisser fondre les anchois en remuant doucement.

3. Cuire les bigoli dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

4. Égoutter et mélanger directement avec la sauce anchois-oignon. Poivrer selon goût.

5. Servir chaud, éventuellement avec un peu de persil frais.

10. Ragoût de légumes méditerranéens & anchois

Ingrédients (4 personnes)

• 1 aubergine

• 1 courgette

• 1 poivron rouge

• 2 tomates mûres

• 4 à 6 filets d’anchois

• 2 gousses d’ail

• Herbes de Provence

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation

1. Couper les légumes en dés.

2. Dans une cocotte, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive, ajouter les légumes et les herbes.

3. Ajouter les tomates, couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

4. En fin de cuisson, incorporer les filets d’anchois, bien les écraser pour qu’ils se mêlent aux légumes. Ajuster l’assaisonnement.

5. Servir en accompagnement ou comme plat végétarien renforcé.

Conseils pour cuisiner les anchois avec justesse

• Choisir des filets de qualité : à l’huile d’olive, bien égouttés et peu salés

• Fondre les anchois dans une huile ou matière grasse chaude pour qu’ils deviennent une base aromatique discrète

• Comparer le sel : les anchois sont salés, donc attention à l’ajout de sel supplémentaire

• Adapter selon les goûts : pour adoucir, pensez à tomates, olives, câpres ou herbes fraîches

• Associer avec des légumes, légumineuses ou céréales pour équilibrer le plat

Redécouvrir les anchois autrement

Les anchois ne sont pas juste un ingrédient fort : ils sont un véritable révélateur de saveurs. En petites quantités, bien utilisés, ils enrichissent vos plats sans dominer. Que vous soyez amateur de pâtes, de légumes mijotés, de pizzas ou de salades, ces 10 recettes vous offrent une belle palette pour intégrer ce joyau salé dans votre cuisine quotidienne.