Conserver vos aliments sans risque

La conservation d’un aliment permet de le manger plusieurs jours, plusieurs mois et même plusieurs années après la fabrication ou la récolte. Le but est non seulement d’empêcher le développement et la multiplication des bactéries et microorganismes responsables d’intoxication alimentaire, mais aussi de conserver les propriétés comestibles de l’aliment. Petit point sur les différentes méthodes de conservation.

Conservation par le froid

• La réfrigération consiste à abaisser la température de l’aliment entre 0 et 4 °c. C’est ce qu’on appelle le « froid positif ». Cette technique ne détruit pas les bactéries mais limite leur développement. Elle empêche aussi l’aliment de s’abimer comme s’il était resté à température ambiante ! Les aliments qui se conservent par réfrigération ont une DLC : date limite de consommation qui détermine le moment ou le produit peut commencer à se détériorer. Sur les emballages, vous verrez les mentions « à consommer jusqu’à » ou « avant le ».
• La congélation diminue la température de l’aliment jusqu’à ce que l’eau qu’il contient se transforme en glace. La température est généralement inférieure à 18 °c. Grâce à ça, le développement des micro-organismes est stoppé, les éventuels parasites détruits et l’état général du produit est conservé.
• La surgélation, autrement appelée congélation ultra rapide préserve mieux l’aspect de l’aliment. Surtout lors de la décongélation où il perdra moins d’eau.

Conservation par la chaleur

• La pasteurisation détruit majoritairement les bactéries mais pas totalement, ce qui nous oblige à mettre les aliments au frais. Ils comportent également une DLC (date limite de consommation), les aliments pasteurisés les plus courants sont le jus de fruit et le lait. Ils sont en fait chauffés à une température élevée, pendant une durée déterminée puis aussitôt refroidit.
• La stérilisation permet la destruction totale des micro-organismes puisque la température monte à plus de 100 °c. C’est le procédé utilisé pour les conserves et bocaux fermés. Ce phénomène est appelé appertisation. Leurs emballages sont porteurs d’une DLUO (date limite d’utilisation optimale), vous pourrez lire les mentions « à consommer de préférence jusqu’au » ou « avant le ».
• La déshydratation repose sur l’élimination de l’eau de l’aliment ! Ce qui permet, entre autres, de concentrer le goût et d’avoir une durée de conservation très longue. C’est le cas du lait en poudre, du café, du thé, des potages, de la purée de pommes de terre en flocons ou encore des épices.

Conservation par privation d’oxygène

• La conservation sous-vide prive l’aliment de l’air contenu dans son emballage. L’aspect est parfois peu appétissant mais les qualités gustatives sont conservées !
• La conservation sous atmosphère protectrice nécessite de laisser les produits au frais mais évite l’utilisation des additifs chimiques. Une partie de l’oxygène de l’emballage est enlevé et remplacé par un mélange gazeux.

Une nouvelle technique : l’ionisation

Ce nouveau procédé consiste à exposer les aliments à de puissants rayonnements ! Le but étant toujours de réduire les bactéries ou germes pouvant être présents dans l’aliment. Les emballages des produits concernés ont l’obligation de mentionner « traité par rayonnement ionisant ». C’est le cas parfois de l’ail, l’oignon, les échalotes, les fruits et légumes secs et même les céréales petit-déjeuner.

Conservation chimique

La conservation chimique regroupe plusieurs types de conservations « ancestrales » ! Parmi elles, on retrouve le salage ou le saumurage, la conservation par le sucre (confiture, fruits au sirop…), le fumage pour certains poissons par exemple, la conservation grâce au vinaigre (cornichons) ou encore la fermentation notamment utilisée pour produire les boissons alcoolisées.