Le sfincione : un trésor sicilien entre pizza et focaccia

Le sfincione (ou sfinciuni en sicilien) est une spécialité de la Sicile, plus particulièrement de Palerme. On le décrit souvent comme un croisement entre une pizza, une focaccia, et une préparation rustique sicilienne. Le terme dérive probablement du mot latin spongia (éponge) ou de l’arabe isfanǧ (beignet) — de quoi évoquer sa texture moelleuse et alvéolée.

Ce qui le différencie d’une pizza classique :

• une pâte épaisse, moelleuse et légèrement sucrée

• une garniture généreuse de sauce tomate, oignons, anchois, fromage

• une couche de chapelure ou mie de pain qui vient “dessus” plutôt que dessous

• une cuisson rectangulaire, souvent en plaques larges, puis servie en carrés

Le sfincione est un plat convivial, de rue ou de fête, très présent dans la culture gastronomique palermitaine.

Variantes régionales et particularités

• Sfincione à Palerme : version la plus répandue, avec tomate, oignon, anchois, fromage (souvent caciocavallo ou pecorino) et chapelure.

• Sfincione bianco (de Bagheria) : une version “blanche” sans sauce tomate, garnie d’oignons, de fromage tuma ou équivalent.

• Selon les régions, on peut trouver des versions avec ou sans fromage, ou avec des variations dans le choix des ingrédients secondaires (herbes, olives, épices).

• La cuisson se fait souvent dans des plaques grandes, pour obtenir un bord croustillant et un intérieur bien moelleux.

Recette de sfincione palermitain (6 à 8 personnes)

Voici comment préparer chez vous un sfincione savoureux, selon la tradition palermitaine :

Ingrédients

Pour la pâte :

• 500 g de farine (type “00” ou farine riche en gluten)

• 330 ml d’eau tiède

• 2 cuillères à café de levure sèche (ou levure fraîche équivalente)

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

• 2 cuillères à café de sucre

• 2 cuillères à café de sel

Pour la garniture :

• 700 g de tomates pelées ou purée de tomates

• 300 g d’oignons jaunes, finement émincés

• 40 g de chapelure (mie de pain émiettée)

• 100 g de fromage caciocavallo (ou un équivalent fondant)

• 70 g de pecorino râpé

• 20 à 30 anchois à l’huile (égouttés)

• Origan séché

• Huile d’olive

• Sel, poivre

Préparation pas à pas

1. Préparez la pâte

1. Dans un bol, dissolvez la levure et le sucre dans l’eau tiède.

2. Dans un saladier, versez la farine avec le sel. Faites un puits, ajoutez le mélange levure + eau, puis l’huile d’olive.

3. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.

4. Couvrez avec un film ou torchon, laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1h30 à 2h).

2. Préparez la sauce tomate aux oignons

1. Pendant que la pâte lève, émincez les oignons.

2. Dans une poêle, faites revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides.

3. Ajoutez les tomates (ou la purée), salez, poivrez, laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajustez l’assaisonnement.

4. Laissez tiédir la sauce.

3. Façonnage

1. Huiler une plaque rectangulaire à bords (ou un grand plat à pizza).

2. Étalez la pâte avec les doigts huilés pour couvrir toute la surface, en remontant légèrement sur les bords. Si la pâte se rétracte, laissez-la reposer quelques minutes puis reprenez.

3. Laissez reposer 30 minutes sur la plaque pour une deuxième levée.

4. Garniture finale

1. Préchauffez le four à 200‑220 °C.

2. Commencez à saupoudrer le pecorino râpé sur la pâte.

3. Ajoutez les dés de caciocavallo.

4. Répartissez les anchois sur la pâte.

5. Versez la sauce tomate + oignons par-dessus, étalez bien avec le dos d’une cuillère.

6. Saupoudrez de chapelure, d’origan, et versez un filet d’huile d’olive.

5. Cuisson

Enfournez pour environ 25 à 30 minutes (chaleur moyenne). Surveillez : le bord doit dorer, la garniture bouillonne légèrement.
Une fois cuit, retirez, laissez tiédir un peu. Coupez en carrés ou rectangles, servez chaud ou tiède.

Conseils & astuces pour réussir le sfincione

• Pour une meilleure texture, une double levée (avant et après façonnage) aide à obtenir un relief moelleux et bien alvéolé.

• La sauce peut être préparée à l’avance pour gagner du temps.

• N’arrosez pas trop la pâte avec la sauce ; trop d’humidité peut rendre le fond détrempé.

• La chapelure sur le dessus aide à absorber l’humidité et apporte du croustillant.

• Coupez le fromage en petits morceaux pour une distribution homogène.

• Surveillez la cuisson pour éviter que le haut ne brûle avant que le centre soit cuit.

Quand & comment déguster le sfincione ?

Le sfincione est souvent consommé comme plat principal partagé, entrée rustique, ou snack de rue. On le sert traditionnellement en carrés, à température tiède, avec un verre de vin sicilien ou une salade simple. Il fait aussi partie des gourmandises qu’on retrouve lors des jours de fête, marchés ou vendeurs ambulants à Palerme.