Recette de seffa

Qu’est-ce que la seffa ? La seffa est une spécialité du Maghreb, notamment du Maroc et de l’Algérie, qui mêle tradition, générosité et gourmandise. En version classique, il s’agit d’un plat sucré-salé à base de semoule, de vermicelles (« cheveux d’ange ») ou parfois de riz, préparé à la vapeur, puis agrémenté de beurre, de sucre glace, de cannelle, d’amandes grillées et souvent de raisins secs.

Quand on ajoute une viande en son cœur, on parle souvent de Seffa Medfouna ou « seffa enterrée » : la viande (poulet, agneau, etc.) est cachée sous la couche de semoule ou de vermicelles, et on découvre cette surprise au moment de servir.

La seffa, dans sa version simple ou avec viande, est considérée comme un plat de fête, souvent servi lors de mariages, de cérémonies ou de repas importants en famille. 

Les principales variantes

Avant de plonger dans la recette, il est bon de connaître les déclinaisons possibles de la seffa :

• Seffa aux cheveux d’ange (vermicelles) : version légère, très répandue, souvent sans viande. 

• Seffa au couscous : on remplace les vermicelles par de la semoule, cuite à la vapeur. 

• Seffa Medfouna (version “enterrée”) : version sucrée-salée où la viande est enveloppée sous le dôme de semoule ou vermicelles. 

• Seffa aux raisins secs et amandes : une version plus “dessert”, sans viande, très parfumée. 

• Seffa au riz : moins classique, mais on le trouve parfois dans certaines régions. 

Chaque région, chaque famille a sa version selon les traditions, les goûts et les ingrédients disponibles.

Recette de base : Seffa aux cheveux d’ange (sans viande)

Voici une version simple, végétarienne, idéale pour découvrir la seffa.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 g de vermicelles fins (cheveux d’ange)

• 100 g de raisins secs

• 50 g d’amandes mondées grillées

• 2 cuillères à soupe d’huile neutre

• 40 g de beurre

• Sucre glace (à saupoudrer)

• Cannelle moulue

• Une pincée de sel

• Fleur d’oranger (optionnelle)

Préparation

1. Préparation des raisins
   Trempez les raisins secs dans de l’eau tiède pendant 10 à 15 minutes pour les réhydrater. Égouttez-les.

2. Préparation des vermicelles

   • Dans un grand saladier, mélangez les vermicelles avec un peu d’huile et une pincée de sel pour bien les enrober sans casser les fils.

   • Placez-les dans la partie haute d’un couscoussier (ou panier vapeur) pour cuire à la vapeur environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

   • Retirez-les, versez un peu d’eau bouillante dessus, mélangez délicatement pour les aérer, puis remettez-les à cuire une seconde fois 15 minutes supplémentaires.

3. Incorporer raisins & beurre
   Après la cuisson, transférez les vermicelles dans un grand plat. Ajoutez le beurre fondu, les raisins secs, mélangez délicatement pour bien répartir.

4. Dressage et finition

   • Déposez les vermicelles dans un plat en formant une belle pyramide ou dôme.

   • Parsemez d’amandes grillées.

   • Saupoudrez généreusement de sucre glace et de cannelle — vous pouvez tracer des losanges ou motifs avec du sucre.

   • Un filet de fleur d’oranger peut rehausser le parfum si vous aimez.

Servez chaud ou tiède. Certaines personnes l’accompagnent de lait fermenté (lben) ou d’un verre de lait parfumé.

Recette complète : Seffa Medfouna au poulet (version sucrée-salée)

Pour les amateurs de plats complets et festifs, la version Medfouna est spectaculaire et délicieuse.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Pour la viande / sauce :

• 1 kg de poulet (cuisses ou morceaux)

• 2 gros oignons finement émincés

• 2 gousses d’ail râpées

• Huile + beurre (ou smen si vous en avez)

• Épices : curcuma, gingembre frais, sel, poivre

• Un peu de coriandre et persil hachés

• Eau

Pour les vermicelles / semoule :

• 500 g de vermicelles cheveux d’ange (ou semoule selon variation)

• Huile neutre

• Beurre

Garniture & finition :

• Raisins secs (quelques poignées)

• Amandes mondées grillées ou frites

• Sucre glace

• Cannelle moulue

• (Optionnel) abricots secs

Préparation

1. Cuisson de la viande / sauce

   • Dans une marmite, faites revenir les oignons dans l’huile (et beurre ou smen), puis ajoutez l’ail.

   • Ajoutez les morceaux de poulet, salez, ajoutez les épices, coriandre et persil.

   • Couvrez d’eau, laissez mijoter jusqu’à cuisson complète, en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir onctueuse.

   • Une fois le poulet cuit, retirez-le, désossez-le, remettez les morceaux dans la sauce.

2. Cuisson des vermicelles / semoule

   • Enduisez les vermicelles d’huile et placez-les à la vapeur (dans le couscoussier).

   • Cuisez pendant environ 20 minutes, retirez-les, humidifiez-les légèrement, remuez pour les aérer.

   • Remettez-les à cuire encore 15 à 20 minutes, selon la texture désirée.

3. Assemblage

   • Dans un plat de service, versez la moitié des vermicelles.

   • Disposez les morceaux de poulet en sauce au centre.

   • Recouvrez avec le reste des vermicelles.

4. Finition décorative

   • Parsemez les amandes grillées.

   • Ajoutez les raisins secs — certains les cuisent également à la vapeur pour les attendrir.

   • Saupoudrez de sucre glace et de cannelle.

   • Si vous avez des abricots secs, vous pouvez les décorer sur le dessus ou les servir à part.

Servez bien chaud, en invitant vos convives à percer le dôme pour révéler la viande cachée.

Astuces & conseils pour réussir votre seffa

• La cuisson à la vapeur est essentielle pour obtenir une texture légère et aérienne ; évitez de mouiller excessivement les vermicelles.

• Entre chaque cuisson vapeur, remuez doucement, aérez les vermicelles pour qu’ils ne collent pas.

• Le beurre est votre allié : il aide à décoller les fils, les rendre brillants et souples.

• Ne lésinez pas sur l’amande grillée : elle apporte le croquant qui contraste avec la douceur.

• Soyez généreux avec le sucre glace et la cannelle — mais ajustez selon vos goûts.

• Servez chaud pour que le contraste entre la douceur de la seffa et la sauce de la viande reste vibrant.

• Pour une version moins sucrée, réduisez la quantité de sucre ou éliminez le sucre glace, et jouez davantage sur les épices et la garniture fruits secs.

Quand et comment déguster la seffa ?

La seffa est souvent servie en fin de repas, comme une ouverture vers le dessert — sa douceur conclut joliment un menu.
Dans certains foyers, elle est consommée lors d’occasions spéciales (mariages, fêtes, tables familiales).
Elle est également proposée lors de ramadan ou d’événements festifs.

Accompagnements possibles :

• Lait fermenté (lben) ou lait parfumé

• Thé à la menthe en dessert ou boisson d’accompagnement

• Fruits secs ou dattes

La seffa, c’est cette alchimie douce entre salé et sucré, entre légèreté des vermicelles ou de la semoule et richesse des épices, des amandes et du parfum. Que vous la préfériez simple ou “enterrée” avec viande, c’est une invitation à la convivialité, au partage et à la gourmandise.

Si vous le souhaitez, je peux vous préparer une version imprimable, une adaptation végétarienne ou sans gluten, ou encore un guide de variantes régionales de la seffa. Vous voulez ça ?