Si la consommation de viande crue présente de nombreux bienfaits santé, elle ne reste pas sans risque. Alors, comment la déguster en toute sécurité ? On fait le point ! 

La tendance du crudivorisme (ou “raw food”) n’en finit pas de faire des émules auprès des gastronomes du monde entier. Vantée par les amateurs de nourriture healthy, elle concerne aussi bien la viande, le poisson que les fruits et les légumes. Le principe de cette mouvance ? Manger les aliments bruts et bannir toute cuisson à plus de 42°C, ce qui élimine une grosse partie des aliments.

Aujourd’hui, nous nous intéressons à la viande crue, que l’on aime manger en tartare ou carpaccio. Un choix judicieux ou risqué ? On vous dit tout ! 

Quels sont les bienfaits de la viande crue ?

L’avantage de manger de la viande crue, c'est qu'elle bénéficie au maximum de ses nutriments. En effet, plus la viande cuit longtemps et à haute température, plus elle laisse échapper ses vitamines et sels minéraux. Pire, elle peut dégager des molécules potentiellement néfastes et cancérigènes, que l’on retrouve principalement sur les parties cramées.

De plus, alors que la cuisson détruit en partie les enzymes présents dans la viande, ce qui survient lorsqu’elle est revenue à plus de 40°C, la viande crue conserve tous ses enzymes, ce qui améliore au passage nettement la digestion. 

Manger de la viande crue a aussi l'avantage de faciliter la perte de poids car elle demande plus de mastication, ce qui favorise la sensation de satiété. Évidemment, il convient de ne pas abuser des huiles, du beurre et autres matières grasses en guise d’assaisonnement. 

Quels fruits et légumes vaut-il mieux manger crus que cuits ?

Les précautions à prendre avec la viande crue

Si la consommation de viande crue possède donc de nombreuses qualités nutritionnelles, elle reste soumise à des règles de précaution très strictes. Tout d’abord, rappelons que toutes les viandes ne se mangent pas crues. C’est le cas du porc, du poulet, de l’agneau, des abats ou encore du gibier en raison du risque bactériologique. Salmonellose, listériose, ver solitaire, gare aux intoxications alimentaires ! 

Pour les autres viandes, comme le bœuf, il est vivement recommandé de ne pas les placer à proximité des autres aliments pour éviter tout risque de contamination. Il est aussi impératif de cuisiner de la viande très fraîche (dans les 24 heures après le passage chez votre boucher) et de la transporter dans un sac isotherme ou une glacière pour ne pas rompre la chaîne du froid.

Enfin, veillez à utiliser des ustensiles parfaitement propres (le mieux est de les nettoyer au vinaigre blanc) lorsque vous la cuisinez et utilisez une autre planche à découper que celle dont vous vous servez pour d’autres aliments. 

Attention aux maladies graves pour ce groupe de personnes ! 

La viande crue est déconseillée à certaines catégories de personnes, comme :

• les jeunes enfants ;
• les personnes âgées et celles immunodéprimées ;
• ainsi que les femmes enceintes.

Etant beaucoup plus exposées aux bactéries présentes dans la viande crue et donc aux risques de développer des maladies plus ou moins graves (certaines peuvent être mortelles).